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『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA，

_原題為 酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA
【『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA，】原作者丨要云
摘編丨董牧孜
“東北咸 ， 西北酸 ， 西南辣 ， 東南甜”
中國(guó)人對(duì)飲食的口味 ， 常以“五味”概括 ， 酸甜苦辣咸 。 不但以此概括飲食口味 ， 還擴(kuò)而廣之 ， 用于對(duì)生活境遇或心境的形容 。 生活艱難 ， 謂之苦 ， 引申出苦難、辛苦、吃苦、悲苦 ， 等等 。 心情愉悅 ， 謂之甜 ， 同樣引申出一連串美好詞匯 ， 甜蜜、甘甜、香甜 。 齊心協(xié)力 ， 共度維艱 ， 是同甘共苦 ， 生活由艱難轉(zhuǎn)而安逸 ， 則是苦盡甘來(lái) 。 辣味亦然 ， 潑辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣 ， 僅看字面 ， 就讓人感到背上一絲絲發(fā)冷 。 以咸喻情喻景的相對(duì)少一些 ， 主要是咸味太中性 ， 但也不是沒有 ， 比如一個(gè)人說(shuō)話寡而無(wú)味 ， 便是“不咸不淡” ， 在方言中 ， 還有更形象的例子 ， 粵語(yǔ)喻人下流 ， 謂之“咸濕” ， 進(jìn)而引申至騷擾女性者為“咸豬手” 。
有意思的是 ， 盡管各地方言不同 ， 但在言及五味的時(shí)候 ， 大多以“酸”為首 ， 這是一個(gè)很值得探討的的文化現(xiàn)象 。 喻情喻景最多最形象的 ， 恰恰還是“酸” 。 假斯文叫窮酸 ， 出手小氣叫寒酸 ， 語(yǔ)言刻薄叫尖酸 ， 無(wú)法排解之苦悶叫酸楚 ， 還有酸澀、酸腐、酸文假醋 ， 等等 ， 最精彩且常用的 ， 形容嫉妒之心 ， 稱為“酸溜溜” 。 如果把五味全部用上 ， 說(shuō)一個(gè)人心情復(fù)雜時(shí) ， 就是“打翻五味瓶 ， 酸甜苦辣 ， 不知是何滋味” ， 酸是要排在頭一位的 。 可見酸味在中國(guó)人生活中的份量 。
酸在中餐調(diào)味中 ， 是一個(gè)極其特殊的角色 ， 可與各種味道復(fù)合 ， 酸甜、酸辣、咸酸 ， 均可成美味 。 中國(guó)地域廣大 ， 不同人群飲食習(xí)慣各有其俗 ， 對(duì)味的追求自然各有特點(diǎn) 。 但是無(wú)論何方人士 ， 對(duì)酸這個(gè)口味 ， 都是能接受的 ， 雖然喜愛程度不一 。 以酸喻情喻景滲透在各地方言之中 ， 就是最好的證例 。
『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA，
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《酸食志》 ， 要云 著 ， 低音·北京聯(lián)合出版公司 ， 2020年4月
我在《辣味江湖》一書中曾說(shuō)過(guò),“中國(guó)人的飲饌 ， 歷來(lái)講求五味調(diào)和 。 但是中國(guó)太大 ， 地理復(fù)雜 ， 氣候各異 ， 物產(chǎn)不同 ， 民族眾多 。 八方之人 ， 對(duì)五味各有偏好 。 民族之間的差異不必說(shuō)了 ， 即便是漢族地區(qū) ， 南方北方 ， 東邊西邊 ， 離差之大 ， 亦非一般二字可以形容 。 即便大致做一歸納 ， 也大不易 。 ”我大致的劃分 ， 是“東北咸 ， 西北酸 ， 西南辣 ， 東南甜” 。
這只是一個(gè)大而化之的劃分 ， 實(shí)際上 ， 如果將五味應(yīng)用細(xì)致觀察 ， 酸甜苦辣咸 ， 是融匯于四方食譜的 。 比如酸 ， 無(wú)分地域 ， 各地方各民族都接受且喜愛 ， 即便最不酸的東南地方 ， 醋仍然是重要調(diào)味 ， 中國(guó)四大名醋中 ， 東南占其二 。 中國(guó)人大都以山西為醋鄉(xiāng) ， 晉人飲食口味取向偏于酸 。 但是真正把酸作為日常最重要口味的 ， 卻是西南的貴州 ， 而且貴州的酸 ， 酸的透徹 ， 酸的深入人心 ， “三天不吃酸 ， 走路打躥躥” ， 地位何等之高 。
可是要概括中國(guó)各地人群對(duì)酸味的應(yīng)用和調(diào)和 ， 卻是一件大不易的事情 。 原因是與咸辣甜不同 。 咸與鹽對(duì)應(yīng) ， 甜與糖蜜對(duì)應(yīng) ， 辣與辣椒胡椒蔥姜蒜對(duì)應(yīng) ， 而人們對(duì)酸的體會(huì) ， 其源卻大異之 。 北方有酸醋、酸菜、酸飯、漿水、酸湯子以及草原民族須臾不可離的酸奶 。 南方的酸 ， 更是豐富多彩 ， 菜酸之豐富就不必說(shuō)了 ， 果酸的種類就令人應(yīng)接不暇 ， 閩粵的梅子酸、貴州的毛辣酸、海南的檸檬酸、廣西的菠蘿酸、云南的酸角酸 ， 都是酸中精粹 。 更不用說(shuō)還有琳瑯滿目的葷酸 ， 肉酸魚酸蝦酸蟻酸 ， 以此烹調(diào)出的酸味菜肴 ， 都可稱珍食奇味 ， 沒有長(zhǎng)期品食品味的經(jīng)歷 ， 很難說(shuō)得圓全 。

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