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如何挑選土豆？教你土豆烹飪5個竅門
馬鈴薯又名土豆，被營養(yǎng)學(xué)家稱為“十全十美”的最佳食物，因為它營養(yǎng)成分齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號，世界各國對它都有很高的評價 ， 給它不少美好的名字，法國人叫它地下蘋果，意大利人稱之為地果，德國人則叫它地梨 。馬鈴薯中含有豐富的淀粉質(zhì)、維生素C、維生素A、維生素Bl、鉀、胡蘿卜素等 ， 熱量高但不含脂肪 。中醫(yī)認(rèn)為，馬鈴薯性平味甘，具有和胃調(diào)中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效 。
土豆性平 ， 有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之功效；能改善腸胃功能，對胃潰瘍、十二脂腸潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡引起的便秘均有一定的療效 。美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究所認(rèn)為：“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，可以得到人體所需要的一切物質(zhì)元素 。”
由于土豆?fàn)I養(yǎng)豐富 ， 糧菜兼用，含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，老少皆宜，功能齊全，頗受人們稱贊 。有的稱譽它為“第二面包”，有的贊揚它是“植物之王” 。在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食 。
如何選購
蔬菜市場上的馬鈴薯包括兩種類型：富含淀粉的糧用品種和蛋白質(zhì)含量較高、肉質(zhì)細膩的菜用品種 。肉質(zhì)粗細只有刀切時才能判別，但挑選黃肉、肉質(zhì)致密、水分少的并不難 。這種土豆富含胡蘿卜素，不僅營養(yǎng)價值高，吃口也好 。
購買馬鈴薯時也不能只看肉，不看皮 。買馬鈴薯時，以表皮深黃色和紫色者為佳 。
要特別提醒大家的是 ， 有兩種馬鈴薯絕對不要買：一是出芽的 ， 二是皮變綠的 。這兩種土豆在皮層和芽眼附近會形成有毒物質(zhì)龍葵堿，這種有毒物質(zhì)即使煮熟后也不會破壞 。吃了以后就會中毒，危及生命 。故發(fā)芽的、變綠的馬鈴薯只得倒掉，千萬不可食用 。
土豆烹飪5個竅門
新土豆燉煮，老土豆烹炒 。新鮮土豆口感細嫩稠滑，容易做熟 。由于其水分多、糖分多、膠黏性較好，在水中仍能保持塊狀 ， 吃起來口感很面 ， 所以適合做湯、燉燒菜等；而老土豆相比新土豆 ， 在營養(yǎng)上沒有很大差異 ， 但水分減少，口感爽脆，下鍋后不會發(fā)生新土豆那樣易黏鍋、易糊的現(xiàn)象，適合烹炒 。
削皮 ， 只需去掉薄薄一層 。土豆皮下面的汁液中富含多種營養(yǎng)素 ， 所以削皮時只削掉薄薄的一層就可以了 。用鋼絲球輕搓土豆表面，很輕松就能將外皮去掉薄薄一層，且不會損傷里面的“土豆肉” 。新土豆則可用冷熱水交替去皮，把土豆放入熱水中浸泡一下，再換到冷水中，這樣也能很容易地去皮 。
切完馬上泡在水里 。土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發(fā)生褐變，從而影響土豆色澤 。因此在烹飪過程中，切好的土豆應(yīng)及時放在水里，以防氧化變黑 。在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質(zhì)等的流失 。需要提醒的是，土豆切完后最好馬上烹調(diào)，以防營養(yǎng)素流失到水中 。
小火燉容易熟 。土豆用文火燉煮，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，里面卻是生的 。另外大火燉，湯汁不斷翻滾會使土豆塊外面煮爛，更容易糊鍋 。
【如何挑選土豆？教你土豆烹飪5個竅門】 土豆泥帶皮蒸保存營養(yǎng) 。帶皮蒸的整土豆?fàn)I養(yǎng)損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最營養(yǎng)的吃法 。去皮蒸會讓水分更容易進入土豆中，這樣蒸出來的土豆水分太多，口感不好 。另外，做土豆泥時也最好帶皮整個蒸熟后，再去皮搗制成泥 。
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