面對商場中琳瑯滿目醬油，消費者在選購時，往往還缺乏足夠的常識和科學(xué)的鑒別方法 。所以，這里360常識網(wǎng)為大家介紹了一些鑒別醬油的常識 。
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如何分辨醬油的質(zhì)量優(yōu)劣？如何挑選醬油的好壞
醬油是生活廚房的主要調(diào)味品之一 ， 主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的 。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分 。以咸味為主 ， 亦有鮮味、香味等 。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤 。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了 。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色 。
調(diào)味品市場如今出現(xiàn)一些不法商販，為了謀取利益，制造出一些劣質(zhì)醬油，如果消費者經(jīng)常食用這些醬油，對身體的危害非常的大 ， 所以，這里為大家介紹了一些鑒別醬油的常識 。為大家解除煩惱 。
劣質(zhì)醬油的危害
假醬油的配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物 。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物 ， 包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3-DCP） 。世界衛(wèi)生組織沒有列出1 ， 3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝?。歡缺際橇硪恢志噠樾緣奈鎦?，可令男士患上睪丸癌 。
如何挑選醬油的好壞
1、看標(biāo)簽：
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮 。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油 。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油 ， 還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油 。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級） 。
2、看清用途：
醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用 ， 兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同 。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜 。
3、聞香氣：
【如何分辨醬油的質(zhì)量優(yōu)劣？如何挑選醬油的好壞】 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正 。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的 。
4、看顏色：
正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些 ， 這類醬油僅僅適合紅燒用 。
5、慎買袋裝醬油：
市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì) 。
6、醬油的顏色不是越深越好：
因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的 。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度 ， 醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了 。
7、價格越高并不代表醬油等級越高：
很多消費者購物時，喜歡根據(jù)價格高低判定其質(zhì)量優(yōu)劣，其實并不盡然 。專家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞有醬香味和酯香味 。
專家提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌 。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識中標(biāo)明類型 。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代 。
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