大曲和小曲的區別，大曲與小曲的主要區別 _小曲

到底哪一個更好？接下來就讓二哥給大家好好分析。

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一、什么是大曲酒、小曲酒？
大曲酒：以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量也比較好。小曲酒：可分為固態發酵和半固態發酵兩種生產方式。四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。

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二、這兩種酒有什么區別？
大曲以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊，經自然發酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大曲生產白酒多限于一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫所制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屬濃香型。

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小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養酵母) 。在制曲時選擇多菌種(特別是產酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

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三、哪個更好喝
用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪種好呢？白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點：大曲酒：一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。小曲酒：也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅。當然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開使用。酒曲這個東西種類很多，制作酒曲的原料也很多。很多的糧食，包括水果草藥都是可以制作酒曲的。傳統釀酒人家的酒曲都是自家配制的。所謂的大曲和小曲，他只是市面上常見的酒曲，加與區分而已。大曲的種類和小曲的種類也非常之多。不同的酒曲對釀出酒的口感，和酒的品質也是千差萬別。但還要根據各家釀酒技術而定。

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總而言之，并不是按別人所說的喝酒就喝大曲酒，而小曲酒就不如大曲酒。其實大曲可以釀出好酒，小曲也是可以釀出好酒的。我們喝酒喝的是好酒，不管它是什么類型的酒，只要是真正的純糧食酒就值得我們品嘗。現在所有的白酒幾乎都號稱是純糧食釀造，其實真正純糧食釀造的酒廠不多，好的酒廠也不少，茅臺酒已經不再是唯一的好酒，真正實惠價廉的酒不少，關鍵是人民沒有好的渠道可以找到。而我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，二哥我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力于把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。

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堅持用心釀造每一滴好酒，致力于把正宗優質的醬香好酒推薦給廣大酒友。
中國的白酒釀造離不開這兩種曲藥。它們都來自糧食。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾后就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。出了白酒，想醬油這種生活常用的佐料也離不開曲
外觀目測，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大曲可根據制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。

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小曲的生產和使用最早流行于長江流域和南方地區，但現在已經遍及全國，另外，在發展中，根據原料的不同和工藝手段的不同，小曲也呈現品種極多、屬性各異的特點。許多小曲在我國釀酒行業中具有重要的代表性，比如廈門白曲、桂林酒曲丸、蘇州甜酒藥、廣東酒餅、四川邛崍米曲、紹興酒藥、寧波白藥、董酒小曲、綠衣觀音土曲以及一些少數民族地區制作的小曲等。在這些小曲中，可以看到大都是以產地命名，此外，還有很多的小曲以原料或者工藝等多種方式進行命名，比如麩皮曲、米粉曲，濃縮甜酒曲。小曲形形色色，不勝枚舉