魚怎樣做好吃大全 _好吃

魚怎樣做好吃？
大家好，我是90后海歸美食廚娘，我的解答是:“魚肉”富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)元素，而且魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體消化吸收！除此之外，魚肉滋味鮮美，適合各種烹飪方法及調(diào)味，同時，也是我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤妙l率最高且最經(jīng)濟實惠的水產(chǎn)品之一，因此，以魚作為原料來制作的各類菜肴，特別深受人們的喜愛！

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導(dǎo)語
如果直接用一道菜來解答，魚怎么做好吃，我想這個解答多少會有些片面！因為，好吃的魚的菜肴實在是太多了，例如:清蒸魚、紅燒魚、干燒魚、烤魚、水煮魚等！不可能在此全部一一列出來！而且，魚的種類實在是太多了，不同的烹飪方式做出來魚的口味都不一樣，所以導(dǎo)致在制作魚類菜肴的實際應(yīng)用中，很多人都不知道魚到底要怎么做才好吃？
正如題主所問:【魚怎樣做好吃？】其實，對于，我認為給大家分享一些做魚類菜肴通用的技巧，比單純的分享一道做菜的方法要重要的多！因為單純的一道菜并不能滿足所有人的味蕾和喜好，然而，這些做菜的烹飪要領(lǐng)卻是能保證魚的口感和味道好的前提！而且，不管是哪種烹飪方法做出來的魚，要想魚做的好吃，其烹飪前的注意事項和烹飪環(huán)節(jié)都是一樣的，具體的有以下幾點可供大家作為參考！
做魚的烹飪要領(lǐng)
一、所有的魚類菜肴必須挑選新鮮的魚作為原料！

魚類原料由于水分含量高，肌肉組織結(jié)構(gòu)疏松，污染的微生物種類和數(shù)量較多，且死后常常未能及時去除內(nèi)臟！因此，魚類原料不但對運輸儲存的條件要求較高，還比其他動物性原料更容易腐敗，所以，要制作出上乘的魚類菜肴，魚的新鮮度是非常重要的！淡水魚類經(jīng)濟廉價、魚腥味大且最常見，所以，一定要選用新鮮活魚來做，而對于深海魚來講，就算沒有條件選用活魚的話也應(yīng)該選用冰鮮時間短的的魚！這樣在烹飪的過程中才能減少腥味和異味成分對菜肴鮮度的影響！
而魚類若發(fā)生腐敗變質(zhì)，則魚的體表及體內(nèi)有腐敗菌生長繁殖，會將魚體組織分解產(chǎn)生氨、胺類、酚類等有害有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅降低了魚肉的品質(zhì)，使用后還會對人體的健康造成損害！因此，用魚作為原料來制作菜肴時，我們一定要選用新鮮的魚類，新鮮的魚類不光腥味、異味少、而且更能體現(xiàn)出魚類肉質(zhì)的鮮美細嫩！由此可見，只有新鮮上好的魚才能做出鮮美的菜肴！

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魚類經(jīng)捕撈出水后，其體表與空氣接觸不久便會有腥臭味產(chǎn)生！一般海水魚剛出水時的腥味很淡，淡水魚則較濃，但隨魚種的不同而有差異！另外魚體表粘液分泌多的魚類與空氣接觸后往往腥味較重！這是因為黏液中的蛋白質(zhì)、氨基酸等被體表的細菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫等腥臭味物質(zhì) 。另外，海水魚和淡水魚的腥味兒的主要成分雖然不太相同！
但總而言之，導(dǎo)致魚腥味產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫等都屬于堿性物質(zhì)，所以這就要求我們在烹制魚類菜肴時添加食醋、檸檬汁等酸性物質(zhì)會和腥味成分發(fā)生中和反應(yīng)，進而使魚腥味大大降低！另外，淡水魚由于其生長環(huán)境的不同，在初加工時應(yīng)盡量將血液洗凈，因為血液也是淡水魚腥味物質(zhì)的來源之一，去掉魚腹中的黑膜也會使腥味減少！同時，在烹調(diào)的過程中加入料酒、蔥姜等也可以讓香辛料的特有成分，和腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)以及料酒中乙醇的揮發(fā)作用，使魚腥味減少或被掩蓋！

三、所有的魚類菜肴在烹飪前都必須進行碼味腌制！

不管是直接進行烹飪的整條烤魚，還是需要掛糊做成的炸魚，亦或是上漿之后做成的水煮魚、酸菜魚等，都需要在烹飪之前進行碼味腌制！因為碼味腌制是一個基本步驟，只有在這個基礎(chǔ)上我們才能夠進行之后的操作，毫不夸張的說，這一步也是魚類菜肴成敗的關(guān)鍵！消除魚腥味是魚類增香的重要內(nèi)容，加醋烹制是中和魚腥氣的方法之一，加料酒也可以促進腥氣成分從魚體中溶出，并隨加熱而散發(fā)出去！
除了去腥之外，在原料烹調(diào)之前，將魚經(jīng)過一定的處理后，加入食鹽、食醋、料酒、蔥姜等拌勻或抹勻后腌制一段時間，使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，并滲透到原料之中，與異味成分充分作用再通過洗滌、焯水、過油或正式烹飪，使異味成分得以揮發(fā)出去，使魚肉更加入味！此方法不光具有去腥的作用，同時還兼有入味、增香、增色的效果！

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四、根據(jù)魚的種類以及烹飪方式的不同要進行合理的刀功處理！

通常體型小的魚，如:鯽魚、泥鰍、黃辣丁等，以及體重在1.5千克以下的草魚、鯉魚等多整條使用！而體型較大的魚以及肉厚刺少的魚，如:鰱魚、青魚、黑魚等可進行多種刀工處理！
當(dāng)然，具體的還要結(jié)合不同的烹飪方法來進行，例如常見的鱸魚，其肉質(zhì)鮮美、味清香、刺少，一般不分割，使用整條來蒸，只是需要表面打上十字花刀方便入味即可！鯉魚，肉質(zhì)堅實而厚，細嫩刺少，適用于多種刀工方法，通常整條入菜，并且在魚表面剖菊花刀，代表菜式:糖醋脆皮魚，此方法在刀功處理后還要再進行掛糊炸制的步驟，以達魚肉外脆里嫩的口感！草魚，可適用于多種烹調(diào)方法，一般適宜于整條烤、切塊炸或加工成片做酸菜魚、水煮魚、或切條制茸等！而酸菜魚和水煮魚由于都是片成魚片狀的，所以我們還需要在正式烹飪之前再多加一個上漿的步驟，讓魚片在加熱的過程中多一層保護膜，以達到魚肉嫩滑的質(zhì)地！

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五、結(jié)合魚的品種不同選擇適宜的烹飪方法！

根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，一般將魚類分為海水魚、洄游魚和淡水魚這三類！由于魚的種類繁多，所以在具體的烹飪過程中，我們應(yīng)該根據(jù)各種魚的肌肉組織特點和風(fēng)味特點等選擇相應(yīng)的加工和制作方法！像:哪些魚適合紅燒、哪些適合清蒸、哪些適合烤、哪些適合水煮等都十分的考究！
通常來講，在烹飪加工當(dāng)中，幾乎所有的魚類都適合油炸或紅燒！而脂肪含量高的魚或深海魚，腥味淡的魚多采用清蒸的方法，更能突出其鮮香風(fēng)味！例如:黑魚，肉厚色白，質(zhì)地細嫩，富有彈性，少刺味鮮美，可適用于多種加工方法，代表菜式:酸菜魚！鰱魚，肉薄，質(zhì)細嫩，但小刺多，一般適宜于紅燒、燉、糖醋等烹飪方法，代表菜式:豆瓣鮮魚！鯽魚，肉質(zhì)細嫩，味鮮美，但刺多，適宜于煮、燒、炸等多種烹制方法，代表菜式:鯽魚湯！小黃魚、大黃魚等肉質(zhì)較松、細嫩鮮香、刺大，可適用于多種烹調(diào)方法，多用于紅燒、清蒸、干燒、糖醋等！代表菜式:干炸黃魚、生煎黃魚！帶魚為高脂魚類，肉質(zhì)肥嫩而鮮香，常采用蒸、燒、炸、煎等烹制方法，代表菜式:紅燒帶魚、干炸帶魚！

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六、根據(jù)魚類菜肴烹飪方式的不同調(diào)整適宜的火候！

在烹飪的過程中，由于原料種類繁多，性質(zhì)各異，而加熱的方法和傳熱介質(zhì)又不盡相同，再加上菜肴的質(zhì)量要求千變?nèi)f化，因此，要正確的把握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的各種風(fēng)味菜肴，的確是一件很不容易的事！同一道魚類的菜肴，十個廚師會做出十種味道！甚至是同一個廚師做十次也有可能烹制出十種不同的味道！
這里面除了調(diào)味等其他原因之外，不能準(zhǔn)確地把握火候是其中一個不可忽視的重要原因！因此，我們要有根據(jù)原料的性質(zhì)形狀以及菜肴的特色來調(diào)控菜肴的火候！比如:做紅燒魚、糖醋魚等需要在旺火小火之間進行靈活的轉(zhuǎn)換，做水煮魚和清蒸魚時則需要旺火速成才能保持魚肉的細嫩口感和形態(tài)！

七、根據(jù)魚類烹飪方式的不同掌握正確的味型和調(diào)味方法！

不同的魚類烹飪方式其適宜的味型也千差萬別！例如，淡水魚由于腥味重，一般都選用重口味調(diào)味味型，常見的有糖醋味型、紅燒味型等！家常味型的調(diào)制特別注重豆瓣醬的使用，而糖醋味型要特別注意糖醋比例！一般是糖:醋＝1:1最合適！而利用炸、烤、煮等做成的干鍋魚、烤魚、水煮魚等一般使用麻辣味型的較多！所以我們應(yīng)該掌握麻辣味型的調(diào)味方法！通常來講，豆瓣醬:辣椒:豆豉:花椒＝4:2:1:0.5時最適宜！所以，我們應(yīng)該結(jié)合具體的烹飪方式來選擇正確的調(diào)味味型和掌握正確的調(diào)味技巧，以便讓菜肴達到最佳的食用口感！
而深海魚相對來講腥味淡、鮮味濃，所以一般都運用的是本鮮味型！何為本鮮味型？顧名思義就是，調(diào)味時以突出原料本味鮮美為基礎(chǔ)，所用的調(diào)味品只能起到輔助調(diào)味，突出原料的原汁原味的作用！利用鹽、胡椒粉等滿足菜肴的基本需要，既要達到相應(yīng)的咸度，又不能壓抑原料之本鮮味，蒸魚時，生抽和蒸魚豉油用量要以菜肴在使用時就有味感為宜，以不掩蔽原料的本鮮味為準(zhǔn)！

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在掌握了以上做魚類菜肴需要掌握的烹飪要領(lǐng)和環(huán)節(jié)之后，那么我相信，以后當(dāng)我們再面對魚類食材時，對于，魚要怎么處理，以及要選用那種方式來加工烹飪和調(diào)味才好吃，很多人的心中自有了答案！接著，我就對題主所說的“魚怎樣做好吃”，給大家分享一道，我心中認為，特別好吃的魚的做法——麻辣豆花魚！因為這道菜，不管是從食材的搭配處理以及烹飪方式的選取，還是調(diào)味的運用等綜合方面的因素來講，它都呈現(xiàn)出一道菜該有的最佳狀態(tài)，即色、香、味、型皆備！真的非常好吃！喜歡的朋友們可以做來試試！
＝＝》【麻辣豆花魚】的做法——特點:色澤誘人、麻辣鮮香、嫩滑可口，做法簡單易上手！
一、準(zhǔn)備食材
主料:無骨巴沙魚一條
輔料:酸菜一袋、豆花100g、大豆芽50g
調(diào)料:鹽5g、雞精50g、味精20g、生抽50g、料酒10g、醪糟10g、火鍋底料500g、蒜碎30g、花椒粒20g、辣椒段20g、生姜5g、白蔥5g、小蔥5g、芝麻少許、鮮湯3000ml
【魚怎樣做好吃大全】二、處理食材

將魚洗凈后，斜刀片成5mm左右的薄片！
將魚片放入盆中加入適量的白胡椒、料酒、淀粉、雞蛋清、抓勻腌制十分鐘！

三、開始制作
①:起鍋燒油，油熱后加入蔥姜炒香！然后下入豆瓣醬、火鍋底料炒香炒紅，再加入酸菜炒出香味！
②:炒制的過程中烹入少許的料酒，再加入鮮湯3000ml大火燒開，煮沸后，將魚片分散下鍋！待水沸后加入豆花、豆芽、適量的雞精、味精、生抽、鹽等調(diào)味！
③:煮制的過程中用手勺，輕輕推動鍋底，使魚片受熱均勻，豆花更加入味兒，煮至五分鐘左右關(guān)火！
④:將煮好的魚片和配菜連同湯汁一并倒出，菜肴表面放上蒜碎，鍋里再加入適量的油，燒至七成熱時，下入干辣椒段、花椒粒炒香后淋在蒜泥上激出香味即可，最后撒上芝麻、蔥花作為點綴！
麻辣豆花魚出品圖:一道色澤誘人、鮮香麻辣、滋味濃郁的豆花魚就做好了，看起來是不是十分美味？

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制作【麻辣豆花魚】的疑問解答
問:麻辣豆花魚和水煮魚有啥區(qū)別？
答……其實，豆花魚就是水煮魚，都是利用川菜中“水煮”的烹飪方法結(jié)合“麻辣味型”成菜的菜肴！唯一的區(qū)別就是兩者之間的配菜不同，導(dǎo)致二者的叫法不一樣！水煮魚的配菜一般是以豆芽、油麥菜等常見素菜來墊底，而豆花魚則是以嫩滑的豆花作為菜肴的輔料，由于豆花能吸附湯汁里的油料和調(diào)料，所以，加上豆花后做出來的豆花魚風(fēng)味更加獨特，吃起來更加回味無窮！
做好【魚類菜肴】的烹飪小貼士～
⑴:一定要選用新鮮的魚類，并且把握好去腥環(huán)節(jié)！
⑵:在烹飪之前一定要將魚肉進行碼味腌制，使魚肉入個底味，為之后的調(diào)味增加層次感！
⑶:淡水魚在調(diào)味味型方面，一定要選用上好的調(diào)料，這樣做出來魚的味道才好吃！
⑷:做魚類菜肴時一定要把握好火候的調(diào)控以及加熱時間的長短，使魚肉達到最佳的食用口感！
最后總結(jié)
魚的好吃的做法實在是太多了，不管是煎、煮、炸、烤、燒哪一類，只要想把魚做的美味，我們自然要把握好魚類的去腥環(huán)節(jié)和烹飪技巧，然后，再根據(jù)不同種類的魚采用其適宜的烹飪方法和調(diào)味味型，這樣，我們就能做出一道適合自己口味需求的好吃的魚！【我是90后海歸，一個熱愛美食，樂于分享的餐飲創(chuàng)業(yè)美食廚娘！如果您也跟我一樣有著共同的愛好，請點擊紅色加號關(guān)注我，每一期都為您分享不一樣的美食和烹飪知識！】
起鍋燒油放入姜片炒出香味后，放入腌好的魚塊放入煎至兩面金黃，再倒入生抽、老抽、料酒、清水和蒜瓣炒勻，蓋鍋大火燜煮5分鐘。之后依次加入甜辣醬、白糖炒勻燜煮2～3分鐘，均勻撒上胡椒粉、蔥花、香菜，一份美味的香辣魚就完成了。
準(zhǔn)備食材：辣醬、草魚、蒜、蔥、姜、生抽、老抽、鹽、料酒、白糖、白胡椒粉、香菜、食用油。
1、魚洗凈后切塊，撒上適量鹽腌制一段時間。大蒜掰成瓣，蔥切成蔥花，姜切片，香菜切成末備用。
2、起鍋燒油，油熱后把腌好的魚塊放入煎至兩面金黃，再放入姜片炒出香味。
3、倒入適量生抽、老抽、料酒、清水和蒜瓣后，晃鍋翻炒均勻，再蓋上鍋蓋大火燜煮5分鐘左右。
4、打開鍋蓋依次加入適量甜辣醬、白糖，晃過炒勻后，蓋鍋燜煮2～3分鐘入味。
5、最后均勻撒上胡椒粉、蔥花、香菜，一份美味的香辣魚就做好了。