大閘蟹還能這樣吃大閘蟹怎么吃

新京報訊（采訪人員曲筱藝）10月中下旬之后，大閘蟹開始肥美起來，一直可以吃到11月底。對普通食客來說，清蒸大閘蟹是最常見的烹飪方法。但是對于酒店餐廳大廚來說，螃蟹無疑是秋季的饋贈，大廚們腦洞大開，或拆解蟹黃，或佐以陳年老酒，或搭配新鮮食材，做出一桌桌蟹宴美味。
大閘蟹怎么吃？黑松露、三杯雞帶來新靈感
亮點：融入黑松露，借鑒三杯雞烹飪方法
推薦菜：陳年花雕黑松露煎大閘蟹、三杯生啫大閘蟹
地點：北京嘉里大酒店海天閣中餐廳

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北京嘉里大酒店海天閣中餐廳最近推出時令蟹宴，通過蟹肉、蟹粉與時令食材的結(jié)合，對大閘蟹進行創(chuàng)新演繹。特別推薦一道陳年花雕黑松露煎大閘蟹，陳年花雕酒與清水調(diào)配，加上黑松露，小火煎制大閘蟹。花雕酒的香醇，黑松露特有的味道與蟹香，在煎制過程中充分融合，入口瞬間，鮮香綻放，如百花盛開。

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還有一道三杯生啫大閘蟹，采用粵式經(jīng)典做法，靈感源于三杯雞，三杯汁即料酒、醬油、蜂蜜每樣一杯，維持甜咸平衡，融入蟹肉，帶來獨特的口感和香氣，回味無窮。主食可以試試南瓜盅蟹粉撈面，鮮味十足的蟹膏、蟹黃與蟹肉，在大廚秘制調(diào)味以及精心炒制后，化為香味濃郁的蟹粉，搭配勁道爽滑的面條與香甜的南瓜盅，一起帶來深秋的滋味。
蟹滿膏肥正當時，大閘蟹與粵菜技法能碰撞出什么？
亮點：融入粵菜烹飪手法
推薦菜：蟹粉小籠包、蟹粉燴官燕
地點：北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳

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雖然大閘蟹是江南食材，“跨界”其他地域的美食烹飪手法，別有風味。北京王府井文華東方酒店紫膳餐廳的主廚黎勝強在經(jīng)典粵菜烹飪基礎上，加入大閘蟹，創(chuàng)作出“蟹宴金秋”主題新菜。即使最簡單原味的清蒸大閘蟹，也十分考驗對火候的掌控，蟹黃不硬不干，才算恰到好處；蟹腳中的嫩肉醇香清甜，佐以姜醋汁，吃起來十分過癮。在這里，一邊遠眺紫禁城，一邊品嘗螃蟹，再配一壺紹興黃酒，是秋日里最美好的時光。

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蟹粉、蟹肉與各式食材搭配，更考驗細節(jié) 。除了人氣極高的蟹粉小籠包和蟹粉蝦球，今年新品各具特色。一道蟹粉芙蓉帶子，鮮嫩帶子搭配醇香蟹粉、滑嫩蛋白和青豆，一同炒至入味，味覺層次更為豐富。
另一道蟹粉燴蘆薈，以蘆薈替代通常的蘆筍，口感鮮爽滑嫩。有趣的是，蟹粉蟹肉的鮮香和蘆薈的清新在口中碰撞，夾雜著鮮毛豆和百合的口感和香味，令人十分驚喜。甜品不妨品嘗一份蟹粉燴官燕，用金黃的蟹粉蟹肉搭配質(zhì)量上乘的燕窩，咸香馥郁，頗受女士歡迎。
海膽、燕窩、桂花和花雕，誰才是大閘蟹的最佳拍檔？
亮點：10年古越龍山花雕
推薦菜：古越熟醉蟹、海膽蟹肉凍
地點：北京四季酒店采逸軒

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北京四季酒店采逸軒的秋季蟹宴菜單，選用江蘇寶應湖大閘蟹配以10年古越龍山花雕，將黃酒與蟹味發(fā)揮到極致。主廚李強天馬行空，幾乎將各種秋季食材與大閘蟹搭配，比如海膽、竹笙、雞頭米、豆腐等，甚至還有面包，帶來不同的美味。你可以試試古越熟醉蟹、海膽蟹肉凍、蟹柳馬蘭腐衣卷、蟹粉竹笙花膠羹、清炒蟹粉伴自制面包、蟹黃蝦仁燴豆腐等。

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其中一道海膽蟹肉凍清爽開胃，選用黃酒、蟹肉與鮮海膽，黃酒酒香將蟹肉與海膽的鮮甜充分激發(fā)出來。另一道蟹粉芙蓉燕窩球獨具創(chuàng)意，選用進口官燕，半透明燕窩做成球狀浸泡在蟹粉中，燕窩帶有淡淡清香，蟹粉口感濃郁，一甜一咸，是美食界的最佳搭檔。吃完飯來一份甜品——桂花姜薯鴿蛋甜湯，姜薯口感軟糯，甘香甜美，不額外加糖，桂花蜜的甜味呼之欲出，帶來秋天最美的味道。
秋陽下蟹味濃，讓山珍海味在盤中相逢
亮點：除了大閘蟹，還有各式菜品
推薦菜：潮汕豆醬生啫活肉蟹
地點：新明園中餐廳

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新明園中餐廳的秋冬新菜，除了蟹，還有山珍海味在盤中相逢。作為秋季食材的C位，除了清蒸陽澄湖大閘蟹，主廚還專門推出一道潮汕豆醬生啫活肉蟹，將肉蟹佐以普寧豆醬生焗，揭蓋時撒些蔥花增色。另外一道鮮蟹粉過橋豆腐，豆腐以鮮蟹粉掛芡酥炸，一層金黃色的脆薄外殼，入口酥脆。
除了螃蟹，不妨再配幾道秋日美味。作為粵菜中的脆嫩蔬菜，西洋菜有清肺潤燥的功效，以西洋菜為主角的干貝西洋菜餅十分美味。

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另外一道鮮鮑魚啫啫豬肝滑雞煲適合深秋享用，鮑魚鮮味濃郁、肉質(zhì)滑嫩的三黃雞皮脆骨軟，入煲燜制，豬肝浸潤鮮香，揭蓋瞬間濃郁醬香四溢。如果喜歡清淡的味道，可以試試銀蘿清湯牛腩，將牛骨與蔬菜熬制四小時，湯味濃郁，加入肥瘦相間的牛腩，口感豐滿、滋味醇厚。
金秋八道式蟹宴，既有濃墨重彩也有小清新
【大閘蟹還能這樣吃大閘蟹怎么吃】亮點：八道式蟹宴
推薦菜：蟹粉巖米燴鮑翅、芝士焗蟹斗配山藥餅
地點：北京勵駿酒店濠江軒

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北京勵駿酒店濠江軒江南菜中餐廳金秋推出的“厚食香蟹”蟹宴，由國家級烹飪大師趙仁良主理，這八道式菜品包括芝士焗蟹斗配山藥餅、蟹粉香酥脆皮南美參、蟹粉金箱蛋角等，此外還有主食現(xiàn)拆蟹粉拌面和甜品椰汁蓮子百合。
其中，蟹味頭盤尤為精致，除了陳年花雕熟醉清水蟹，還有各式江南小菜，比如開胃茴香豆、蔥油芋艿、脆皮咸雞、秋葵海蜇頭、上海醬蘿卜等，十分開胃。主菜是蟹粉香酥脆皮南美參，南美參裹著金黃酥脆外殼，與濃香的蟹粉搭配，豐盈油潤，令人叫絕。

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小清新一點的是芝士焗蟹斗配山藥餅，鮮嫩蟹肉裹滿芝士，配以山藥，甜糯細膩，最適合老人和小孩。主食自然不能錯過，現(xiàn)拆蟹粉拌面，將面條與蟹粉融和，簡單又極致。甜品是一道椰汁蓮子百合，時令蓮子百合在椰汁的陪伴下，甜糯潤滑。
小院兒里陽光美，蟹肉粉絲煲和茅臺熟醉蟹了解一下
亮點：茅臺熟醉蟹、粵式蟹味
推薦菜：XO醬蟹肉粉絲煲、松露糯米炒膏蟹
地點：1949全鴨季

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位于金寶街98號的1949全鴨季，擁有一個小小的庭院，秋日的陽光暖洋洋的，剛剛好。這里除了招牌烤鴨，還有應季菜品。首次推出的茅臺熟醉蟹，行政總廚在傳統(tǒng)口味上做了微調(diào)——十年花雕酒中特別加入茅臺，輔以醉鹵配方熟制而成，使這款經(jīng)典菜肴更添魅力，適合北方食客的口味。
推薦XO醬蟹肉粉絲煲，精選粉絲用旺火爆炒，主廚特別改良少油配方，讓粉絲充分吸收蟹肉芬芳，特別下飯。還有一道松露糯米炒膏蟹，黑松露特有的香氣配合膏蟹的鮮香，輔以年糕，鮮滑軟嫩，令人難忘。黑胡椒青蟹避風塘人氣頗高，鍋內(nèi)熱油爆香姜片，加入螃蟹，炒至蟹肉變白，調(diào)味后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮，再轉(zhuǎn)大火翻炒，讓青蟹更加入味，且保留本身的鮮甜。

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除了時令蟹味，不妨再試試地道粵菜。比如，皇家佛跳墻是這里的招牌菜，鮮鮑魚、瑤柱、裙邊、花膠肚、松茸菌等八種山珍海味，齊聚一堂，湯香濃郁。文火雪花牛肉也是一道功夫菜，以雪花牛肉為主食材，用文火煲2小時，再加入秘制牛肉湯，肉香四溢。
當秋天遇上大閘蟹，手拆蟹粉享受舌尖上的美味
亮點：手拆蟹粉
推薦菜：老酒浸熟醉蟹、黑醋蟹粉拌飯
地點：唐人館（北京王府井大街王府中環(huán)）