一半發(fā)面一半燙面做餅起什么作用
【一半發(fā)面一半燙面做餅起什么作用】一半發(fā)面，一半燙面在做烙餅時起使揉出來的面團柔軟有彈性的作用 。
發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程 。當酵母菌在面團內部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體 。這時面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來 。發(fā)面也指經過發(fā)酵的面 。燙面是用沸水，約65攝氏度至100攝氏度和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。但烙餅使用發(fā)面和燙面的結合，配各種肉、蛋、蔬菜一起食用，不僅帶來了充足而豐富的營養(yǎng)，而且體現了面團柔軟有彈性的的口感，因此，一半發(fā)面，一半燙面在做烙餅時起使揉出來的面團柔軟有彈性的作用 。
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