燒鹽鵝怎么做 燒鹽鵝做法
1、按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開(kāi)口凈膛，斬去翅尖、腳爪 。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血 。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分 。
2、擦鹽腌制 。按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)（冬天4小時(shí)左右，夏天之小時(shí)左右） 。
3、摳鹵 。干腌過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開(kāi)鵝肛門(mén)放出鹽水，即為摳鹵，再疊入缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵 。
【燒鹽鵝怎么做 燒鹽鵝做法】4、復(fù)鹵 。摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯以秘制陳年老鹵為佳 。如果新鹵則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過(guò)的鹵 。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美 。
5、燙皮 。復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開(kāi)水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分 。
6、烘干 。用8～10厘米長(zhǎng)的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門(mén)，從開(kāi)口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi) 。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可 。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌 。
7、煮制 。水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調(diào)料，燒開(kāi)，停火 。把鵝坯放入，開(kāi)水很快從翅下開(kāi)口和肛門(mén)管子口進(jìn)人體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲 。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋 。
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