黃瓜發(fā)酵方法 黃瓜的腌制方法
#mui-player img {max-width: 100%;}【黃瓜發(fā)酵方法 黃瓜的腌制方法】1、糖醋黃瓜 。選擇幼嫩短小肉質堅實的黃瓜 ， 洗凈 ， 放入8-10%的鹽水中 ， 任其自然發(fā)酵兩周 ， 發(fā)酵完畢后 ， 取出黃瓜 。先將沸水冷卻到80℃ ， 用以浸泡黃瓜 ， 維持60-70℃約15分鐘 ， 使黃瓜內部絕大部分食鹽脫去 ， 取出 ， 再用冷水浸漂30分鐘 ， 瀝干待用 。糖醋香液的配制：100公斤黃瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水 ， 食醋與水混合加熱 ， 將包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加熱至80-82℃ ， 維持1小時 ， 溫度不可超過82℃ ， 以免醋酸和香油揮發(fā) ， 1小時后將香料袋取出 ， 趁熱加入蔗糖 ， 使其充分溶解 ， 即成糖醋香液 。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克來配制糖醋液 。將黃瓜放在糖醋香液中浸泡15天 ， 即成酸甜適度的糖醋黃瓜 。
2、酸黃瓜 。上述糖醋香液中不加糖浸泡黃瓜 ， 制成醋酸黃瓜 。利用泡菜壇子泡制的乳酸黃瓜 ， 也稱為酸黃瓜 。
3、醬黃瓜 。首先腌坯 。黃瓜含水量高 ， 腌制時要多次加鹽 ， 多次換缸 。初腌時 ， 100公斤黃瓜用鹽15-18公斤、堿面80克以保綠 ， 每天倒缸一次 ， 2-3天后 ， 換空缸 ， 加鹽20-25公斤復腌 。復腌期間同樣每天倒缸一次 ， 約10-15天后即可腌成 ， 加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆?。醬漬 。將腌好的黃瓜放入缸內 ， 用清水浸泡脫鹽 ， 每天換水一次 。冬天浸泡3天 ， 夏季浸泡2天 ， 脫鹽后瀝干水分備用 。醬可用甜面醬、豆醬或醬油 。初醬可用二道醬 ， 即已經使用過一次的醬 ， 每100公斤腌黃瓜用二道醬100公斤 ， 每天早晚攪翻兩次 ， 2-3天后進行復醬 。復醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈 。復醬用新醬 ， 每100公斤黃瓜約需甜面醬55-70公斤、豆醬20公斤 ， 復醬期間 ， 每天攪翻3-4次 ， 一般冬季約20天 ， 夏季10天即好醬成 。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜 ， 加入辣椒醬制成辣醬黃瓜 。
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