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脆皮北京烤鴨的做法（美容菜譜）

美容菜譜

怎么做脆皮北京烤鴨好吃？學做脆皮北京烤鴨需要哪些食材？教你輕松做出好吃好看的脆皮北京烤鴨 。
本食譜來自【Amanda的小廚房】老師分享的脆皮北京烤鴨的做法 ， 所屬分類：朋友聚餐、烤箱食譜、肉類、禽類、午餐 ， 需要烹飪時間：1小時以上 ， 烹飪難度：掌勺(高級) 。
最近大家都在如火如荼的上年菜 ， 看得我很是眼饞 。其實烤鴨是我的圣誕菜式 ， 用來代替火雞的 。看在意義差不多的份上 ， 也來冒充一回年菜吧 。年菜嘛 ， 我覺得除了好吃好看外 ， 好做也是很重要的 。當然平心而論烤鴨不算是個好做的菜 ， 但是繁瑣的準備工作都可以提前一天做 ， 并且也需要提前一天做 。這樣大大減少年飯當天的工作量 。配鴨子的荷葉餅也是可以提前烙好的 ， 到了年飯當天 ， 設定好烤箱的溫度時間 ， 把鴨子送進去烤 ， 再上桌前把荷葉餅入蒸鍋熱熱就行了 。這樣一道硬菜 ， 實際上并不需要占用太多時間 ， 這才是年菜應該具備的素質 。北京烤鴨最重要的就是那層脆皮 ， 為了烤出這樣一層酥脆而不油膩的外皮 ， 需要很細心的準備工作 。首先用開水將鴨皮燙到半熟 ， 目的是為了破壞鴨皮組織 ， 讓鴨皮無法吸取鴨肉內的水分 。然后在通風處將外皮完全晾干 ， 經過脫水的鴨皮烤出來才是會脆 ， 否則在烤制時鴨皮一邊失去水分一邊又吸收鴨肉里的水分 ， 就怎么也烤不脆了 。除了皮要脆 ， 鴨肉還要鮮嫩 ， 不能被烤得干柴了 。傳統做法是在鴨腹腔內灌水再縫起來 ， 這樣鴨肉外面有脆皮的包裹 ， 內部又有水分的浸潤 ， 就能完全的鎖住肉汁 。自己在家當然很難復制這個方法 ， 但是有簡易的替代 ， 就是用蘋果和浸透了水的面包（或饅頭）填塞鴨腹 。不僅也起到鎖住水分的效果 ， 還可以模仿出果木烤鴨的果香味來 。這樣烤出來的烤鴨外皮酥脆 ， 鴨肉肥而不膩 ， 嫩而多汁 ， 肉香中還藏著一絲果香 ， 真是美極妙極 。
做脆皮北京烤鴨所需食材：主料：鴨一只約1.8kg ， 蜂蜜2大勺 ， 料酒2大勺 ， 白醋一大勺 ， 蘋果1-2個 ， 面包或饅頭拳頭大的一塊
輔料：面粉250g ， 熱水150ml ， 鹽一小撮
脆皮北京烤鴨的做法步驟：1. 將鴨子里外沖洗干凈放在池子里 。燒一大壺開水 ， 用開水澆遍鴨子的全身 ， 正反面都要澆到 。重復這個步驟三次
2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子 ， 在瓶子里灌滿水 ， 把鴨插在瓶子上立起來 ， 用一根筷子把鴨翅架起來 。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時 ， 至表皮干燥 ， 緊縮發亮
3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮 ， 繼續放在通風處晾干 ， 重復兩遍 。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全干燥
5. 在最后晾干鴨皮時 ， 將烤箱預熱200度 。晾好的鴨子從瓶子上取下來 ， 把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里
6. 再將面包或是饅頭浸透水 ， 也塞進肚子里 ， 可以用牙簽將開口固定一下
7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來 ， 烤盤也包上錫紙 ， 烤盤里盛少許清水 。將準備好的鴨子放在烤網上 ， 鴨胸朝上 ， 入200度烤箱 。立即降溫到170度 ， 烤40分鐘
8. 翻面后再烤20分鐘 。最后再翻面讓鴨胸朝上 ， 檢查下上色情況 ， 若上色滿意則不用調溫度 ， 繼續170度烤20分鐘 。若上色不夠可將溫度調高到200度 。烤好的鴨取出稍涼準備切片
9. 烤鴨的時候做荷葉餅 。面粉跟鹽混合 ， 一邊沖入80度左右的熱水150ml ， 一邊用筷子攪拌成絮狀
10. 待溫度降下來后揉成光滑的面團 ， 覆上保鮮膜醒面半小時
11. 將面團搓成長條 ， 切成32等份
12. 每一份劑子都搓圓按扁
13. 在兩個劑子上刷一層油 ， 把刷油的一面相對 ， 兩兩一疊
14. 疊好的劑子再一起壓扁 ， 用搟面杖搟成圓片 ， 厚度和餃子皮差不多
15. 將平底鍋中火燒熱 ， 鍋底不用刷油 。每搟好一張面餅就投入鍋里 ， 每面煎8-10秒 ， 見面皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
16. 待所有面餅都烙好后 ， 趁熱將一個餅撕成兩層 。面餅全部分層后就是荷葉餅 。可以現做現吃 ， 或者提前做好 ， 要吃的時候上鍋蒸2-3分鐘
17. 烤好的鴨切片 ， 配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌
溫馨提示：1 ， 開水燙鴨皮的步驟一定不能省略 ， 要耐心的用滾水燙足三遍2 ， 不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻 ， 不要漏掉邊角或是翅膀下方3 ， 入烤箱前鴨皮要充分干燥 ， 正確的狀態是鴨皮變薄 ， 緊縮并出油 。用手摸一下感覺應該是失去彈性 ， 像是一張薄薄的油紙 。若是摸起來還有皮膚的觸感 ， 則說明還未完全晾干 4 ， 若是時間不夠 ， 可以用電吹風冷風檔吹 ， 加速鴨皮的干燥5 ， 我用的溫度適用于帶熱風的烤箱 ， 若是沒有熱風功能或是烤箱比較小 ， 則要相應提升溫度10-20度6 ， 烤好的鴨子很燙 ， 稍涼一會兒再切片 。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來 ， 然后再均勻的切片 ， 讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮7 ， 暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好 ， 避免風干變脆8 ， 兩個劑子之間要多刷些油 ， 烙好后才能輕易的分開而不粘連9 ， 面餅熟得很快 ， 注意不要燒糊了10 ， 面餅溫熱時比較容易撕成兩片 ， 太熱了燙手 ， 涼了就會粘連在一塊兒撕不開了
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