上海名菜“油爆蝦”是怎么制作的？ _油爆蝦

你好，我是崔可夫，很高興回答你的問題。

油爆蝦是餐桌上名副其實(shí)的硬菜，好吃又營養(yǎng) ，話不多說，直接開整。

準(zhǔn)備用料：河蝦1斤，蔥姜，菜籽油半斤，生抽，糖，香醋

1 ，起鍋燒油，燒至6成熱的時(shí)候，將河蝦下入鍋中炸，待蝦殼變硬，撈出備用

2 ，鍋中留少許底油，下入蔥姜爆香，放生抽，白糖提鮮，少量水

3 ，倒入炸過的蝦，大火收汁，放一勺香醋，翻炒幾下出鍋裝盤

以上就是油爆蝦的做法，簡單易上手，只需注意炸蝦的時(shí)候，謹(jǐn)慎操作，避免油濺到身上。希望我的回答能夠有所幫助。

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

油爆蝦全國各地都有做，老上海的油爆蝦和其他地區(qū)的最大的不同是口味偏甜。

河蝦的處理非常講究，首先要選個(gè)頭比較大的，這樣的蝦肉質(zhì)比較鮮美；蝦買回來后要把蝦的須子和眼睛部分剪掉，這樣是為了讓爆出來的河蝦每一只都很分明，而不是糾纏在一起。爆出來的河蝦如果糾纏在一起，吃在嘴里蝦須會(huì)有一種類似頭發(fā)的感覺，口感很不舒服。河蝦用大火來爆的時(shí)候，它的整個(gè)頭都會(huì)張開，尤其是蝦的腮部，非常明顯，會(huì)讓蝦頭變得很大。

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油爆蝦的時(shí)候，爆是非常重要的關(guān)鍵字。我們都知道人生氣需要導(dǎo)火索，炸彈爆炸需要導(dǎo)火索，其實(shí)油爆蝦也同樣需要。如果想讓油爆蝦有一種非常好的火爆效果，我們也需要一種導(dǎo)火索，這個(gè)東西就是水。

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爆的時(shí)候先把油燒到60—70度，鍋周圍都冒青煙的時(shí)候油溫就夠了，這時(shí)候把處理好的河蝦投入油里，油瞬間就會(huì)翻騰起來，整個(gè)油鍋都會(huì)沸騰。一會(huì)兒油鍋沸騰會(huì)慢慢地變小，這個(gè)時(shí)候就該水登場了，這個(gè)過程需要一點(diǎn)兒勇氣，很多專業(yè)的腸師在最開始學(xué)習(xí)本幫菜的時(shí)候都不會(huì)操作這一步，用勺子取一點(diǎn)兒水，用量大概也就是一塊錢硬幣的分量，把水投入油鍋里，之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)油鍋都開始沸騰了。這個(gè)過程就是讓油再一次“發(fā)火” 。為什么要讓油“發(fā)火”呢？這就好比一個(gè)人，平常的時(shí)候他可能會(huì)舉起80斤重的物體.但是如果他發(fā)火生氣的時(shí)候，也許就可以舉起150斤重的物體。人在發(fā)火的時(shí)候，受到心理作用的影響，力量可以變得無窮大。

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油溫的控制是爆河蝦的關(guān)鍵。在河蝦下鍋之前，鍋內(nèi)的油溫有220C ，河蝦下鍋之后，油溫會(huì)降到180℃左右，這個(gè)時(shí)候下一點(diǎn)兒水，會(huì)讓油迅速再回升到200℃左右的溫度，然后撈起的河蝦會(huì)爆得外焦里嫩。當(dāng)然，整個(gè)油爆的過程不超過7秒鐘，因?yàn)楹游r的個(gè)子很小，如果時(shí)間久了，蝦肉的口感就喪失了，甚至?xí)沟魶]法吃了。

原料：大河蝦300g

調(diào)料：老抽2g ，鹽1g ，糖4g ，油500g ，黃酒5g ，水5g

制作方法：

1.大河蝦洗凈，去須及腳、眼部以上部分待用。

2.鍋內(nèi)加油500g ，燒至七成熱（略冒青煙）時(shí) ，倒入河蝦炸30秒撈起，油溫再加熱回升至七成熱時(shí) ，再帶入河蝦炸10秒鐘撈起。

3.另起鍋，加入水5g、黃酒5g、老抽2g、糖4g、鹽1g ，大火炒至料汁粘稠時(shí) ，倒入河蝦翻炒均勻即可。

爆炒河蝦的特點(diǎn)：咸中重甜，鮮美可口。