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教你如何做拔絲菜（烹飪技巧）

烹飪技巧

做拔絲菜主要掌握以下四點 。
一.根據原料質地決定是否掛糊 ， 如蘋果、梨、桔子等水果 ， 含水分較大 ， 在下鍋炸時 ， 一定要用蛋清和淀粉掛糊 ， 將原料裹住 ， 否則原料內部出水后 ， 會粘在一起;土豆、山藥等原料 ， 含淀粉較多 ， 下鍋炸時 ， 可不必掛糊 。
二.在油燒到七成熟時 ， 將原料下鍋 ， 炸至金黃色撈出 。
三.炒好糖 。鍋內要放干凈底油 ， 中火加熱 ， 加入白糖 ， 用勺不斷攪動 ， 使糖受熱均勻 ， 炒至糖呈淺黃色時 ， 由于水分蒸發冒出氣泡 ， 待泡沫多且大時 ， 將鍋端離火口 ， 使泡沫變小 ， 顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒 ， 能成一條線狀 ， 說明糖己炒好 。
這時迅速將原料下鍋翻動 ， 使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為 1：3 ， 按原料重來說 ， 塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%～40% 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
【教你如何做拔絲菜（烹飪技巧）】四.糖汁炒好后 ， 倒入的原料一定要熱 ， 如果原料不熱 ， 會使糖汁變涼 ， 就拔不出絲來 。為此 ， 做拔絲菜時 ， 應用兩個炒鍋 ， 一個炒糖 ， 一個炒主料 。這樣易保存主料溫度 ， 以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火 ， 以免糖漿過火 ， 碳化發苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜 ， 則風味尤佳 。

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