1、鯉魚要抽筋：
【如何做魚做得更“鮮”？（烹飪技巧）】鯉魚兩側皮下各有一條像白線的筋 ， 在烹制前要把它抽出 ， 因為它不僅魚腥味極重 ， 而且屬強發性物 ， 即發物 ， 不適合某些病人食用 。抽白筋時 ， 應在魚鰓處和尾部約1寸處 ， 橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍 ， 使鰓后刀口內的筋頭冒出 ， 用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然后用同樣的方法再抽出另一側的白筋 。
2、江河魚和湖水魚：
江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中 ， 所以鱗片薄 ， 呈灰白色 ， 光澤明亮;烹制出的菜肴味鮮美 ， 略帶甜味 。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中 ， 所以鱗片厚 ， 呈黑灰色 ， 烹制出的菜肴 ， 食用時有較濃的泥腥味 。
3、去除苦膽的苦味：
宰魚時如果碰破了苦膽 ， 魚肉的味道會發苦 ， 會難以入口 。不僅如此 ， 魚膽不但有苦味 ， 還有毒性 ， 經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性 。不過 ， 用酒、小蘇打或發酵粉可以使膽汁溶解 。因此 ， 在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇打或發酵粉 ， 再用冷水沖洗干凈 ， 苦味便可消除 。
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