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巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法



巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法
掌握各種菜肴的切法刀法
1、巧切黏性食物 。
【巧切魚肉不卡喉 細數各種切菜方法】 先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物 。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看 。
2、巧切肥肉 。
切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小 。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動 。
3、巧切魚肉 。
魚肉質細、纖維短，極易破碎 。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺 。也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來 。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整 。
4、巧切羊肉 。
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好 。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除 。
5、巧切牛肉 。
牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切 。
6、巧切豬肉 。
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對于肉的纖維紋理來說是斜切 。這樣切即不松散，又保證了肉的口感 。
7、巧切豬肝 。
豬肝要現切現炒，因為切后放久了不僅使養分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上 。鮮肝切片后，應迅速用調料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋 。
8、巧切腰花 。
腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的長條形 。也就最后成形了 。
9、巧切蛋糕 。
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀 。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果 。
10、巧切大面包 。
可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣 。
切制菜肴時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致 。否則原料生熟不一致 。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀 。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切 。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用 。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料 。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用 。

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