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炒菜有什么竅門？讓炒菜更美味的28個技巧



炒菜有什么竅門？讓炒菜更美味的28個技巧
1、開水點菜 。炒青菜時 ， 應用開水點菜 ， 這樣炒出的菜 ， 質嫩色佳 。若用一般水點菜 ， 影響脆口 。
【炒菜有什么竅門？讓炒菜更美味的28個技巧】 2、炒菜巧下鹽 。如果你用動物油炒菜 ， 最好在放菜前下鹽 ， 這樣可減少動物油中有機氯的殘余量 ， 對人體有利 。如果用花生油炒菜 ， 也必須在放菜前下鹽 ， 這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌 ， 而鹽中的碘化物 ， 可以除去這種有害物質 。為了使炒菜可口 ， 開始可先少放些鹽 ， 菜熟后再調味 。如果用豆油、茶油或菜油 ， 應先放菜、后下鹽 ， 這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失 。
3、糖醋汁配比 。不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例調配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。
4、拔絲糖漿的熬制 。在熬制拔絲菜糖漿時 ， 每盤加入一粒米大的明礬 ， 能延長結時間 ， 并使糖絲拉得更長 。
5、放醋的講究 。凡需要加醋的熱菜 ， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。
6、啤酒調味劑 。夏季做各種涼拌菜時 ， 加適量啤酒調拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒開瓶后 ， 若存放過久 ， 就會變成“醋” ， 具有芳香味 ， 用來做沙拉非常好吃 。
8、用鹽洗菜 。保潔清洗青菜時 ， 在清水里撤一些鹽 ， 這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來 。
9、洗切蔬菜防營養流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。否則 ， 營養素會流失太多 。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠 。菠菜等青菜的葉 ， 如果有些（輕度）變黃 ， 焯時放一點鹽 ， 顏色能由黃返綠 。
11、牛奶菜花更白嫩 。炒菜花時 ， 加1匙牛奶 ， 會使成品更加白嫩可口 。
12、涼拌西紅柿宜放鹽 。用糖涼拌西紅柿時 ， 放少許鹽會更甜 ， 因為鹽能改變西紅柿的酸糖比 。
13、腌制豆角新法 。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角 ， 直接加入適量的鹽 ， 在盛器內輕揉 ， 待手感潮濕之后 ， 再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入） ， 層層壓緊、壓實 ， 并撤上少量鹽 ， 加凈石壓頂層 ， 封口 。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中變腐 。成品味正、色澤黃亮、口感松脆 ， 可貯存1年以上 。
14、腌泡菜除霉花 。腌制泡菜時容易生霉花（白膜） 。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后 ， 用紗布包好放入壇內 ， 第2天取出 。這樣 ， 就可缸底除去白膜 。蠶豆加工后 ， 還是下酒的好菜 。
15、芥末做泡菜 。做泡菜時 ， 加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。
16、切辣椒、蔥防刺眼 。切辣椒和蔥時 ， 眼睛往往被辣得流淚、難受 。如果把菜放冰箱冷凍一下再切 ， 或者先將菜刀在涼水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆涼水 ， 刀邊蘸水邊切 ， 均可有效地減輕辣味的散發 ， 使眼睛不受刺激 。
17、炒辣椒減辣味法 。辣椒辣味太濃 ， 烹制時將辣椒切成細末或丁 ， 先用油、鹽煽熟 ， 再倒入一個鮮雞蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大減輕 。
18、鮮姜保存 。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里 ， 隨用隨取 ， 能保存較長時間不壞 。
19、芥末辣味的去除 。芥末用水調勻（稠膏狀） ， 盛在容器里 ， 放到火爐上烤 ， 或上籠屜稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。
20、麥飯石泡菜易存放 。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于陰涼處 ， 可延長存放時間1倍以上 。
21、湯過咸處置三法 。如果湯做得太咸 ， 用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去 ， 吸收鹽分 ， 減輕咸味 。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮 ， 立即撈起 ， 湯就不那么咸了 。或放幾塊豆腐或番茄片同煮 ， 其減咸功效與放土豆同 。
22、紫菜可除湯中油膩 。湯過于油膩時 ， 可將少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入湯內 ， 可減少油膩感 。
23、菜過咸處理三法 。菜咸了 ， 可加適量白糖 ， 即可減輕鹽味 。或放些醋 ， 咸味會大大減少 。或用摻有白酒的水浸泡 ， 有明顯的去咸效果 。
24、牛奶可淡化醬汁 。炒菜時 ， 如果調味醬汁放多了 ， 加上少許牛奶 ， 能調和菜的味道 。
25、米酒可解酸 。醋放多了 ， 可在菜里加一些米酒 ， 可以減輕酸味 。
26、腌菜咸辣味的淡化 。腌漬小菜 ， 如過咸或過辣時 ， 可將小菜切好后浸在50%的酒水里 ， 能沖淡咸味或辣味 ， 且味道更鮮美 。
27、去除蔬菜的苦澀味 。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜 ， 切好后加少量鹽漬一下 ， 濾出汁水再燒 ， 苦澀味會明顯減少 。菠菜在開水中燙后再炒 ， 可去苦澀味和草酸 。
28、冰凍“蘿卜干” 。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間 ， 再拿出來置陽光下曬干 ， 就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干 ， 燒肉時放上一些 ， 味道極好 。

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