重慶火鍋底料的做法（其它國家）
重慶火鍋底料《舌尖2》第五集“相逢”里的重慶火鍋 ， 那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地 ， 作為重慶妹子 ， 一般在家里我很少自己制作火鍋底料 ， 想吃就上火鍋店里去一頓 ， 火鍋吃的就是那種火辣辣 ， 汗流浹背的火辣氛圍 ， 今天在家也來做款火鍋底料 ， 這個(gè)底料的配方我是請教了一個(gè)朋友 ， 他就是開火鍋店的 ， 這款麻辣底料用處很多 ， 不僅可以做火鍋底料 ， 還可以做麻辣香鍋、麻辣燙 ， 或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜 。這次我做的家庭版 ， 用到的材料基本上是最精簡的了 ， 都是最基礎(chǔ)的香料和調(diào)味 。當(dāng)然在此基礎(chǔ)上可以再增加自己喜歡的配料 ， 像是大蔥 ， 蠔油 ， 陳皮 ， 或其它各種香料 。熬一次底料還是挺費(fèi)事的 ， 所以這次就多熬一些放冰箱里慢慢用 。制作時(shí)不放新鮮食材更易保存 。如果做某道菜需要更豐富的調(diào)味 ， 再添加其它配料就行了 。
麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派 ， 葷油是用牛油作為基礎(chǔ)油 ， 也有人喜歡加豬油或雞油 ， 冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊狀 。我是清油派的 ， 用植物油做基礎(chǔ)油 ， 熬好的火鍋底料不會(huì)凝結(jié)始終是流動(dòng)的 。如果你喜歡葷油版本 ， 把原料里的植物油換成牛油就行了 。待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料 ， 就是紅湯鍋底了 。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮 ， 也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯 。超市里賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的 ， 吃多了讓人膩 。試試自制的火鍋底料吧 ， 保證不會(huì)失望 。
材料：
糍粑海椒100克
調(diào)料：
八角 ， 三奈 ， 桂皮 ， 草果 ， 香葉 ， 小茴香 ， 白豆蔻 ， 肉豆蔻 ， 干花椒 ， 干海椒 ， 砂仁 ， 排草 ， 丁香 ， 大蒜 ， 姜 ， 醪糟 ， 甘菘 ， 豆豉 ， 郫縣豆瓣 ， 白酒
1.干辣椒用溫水泡20分鐘
2.先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,（丁香 ， 草果 ， 白豆蔻 ， 肉豆蔻 ， 小茴香 ， 桂皮 ， 八角 ， 三奈 ， 砂仁 ， 甘菘 ， 香葉 ， 排草）
3.花椒多準(zhǔn)備一些
4.姜蒜切成末備用
5.泡軟的香料瀝干
6.用料理機(jī)粗略地打碎 ， 呈木屑狀
7.泡軟的辣椒也用料理機(jī)打碎 ， 做成糍粑海椒備用
8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機(jī)打碎成泥狀待用
9.將500ml油全部倒入鍋內(nèi) ， 再將之前打碎的干香料倒進(jìn)去
10.冷鍋冷油開小火 ， 慢熬約15-20分鐘
11.等香料碎都變得焦黃干燥時(shí) ， 用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi)
12.另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來的香料油 ， 將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進(jìn)香料油里 ， 在下（7）步驟里的糍粑海椒炒制
13.在加入姜蒜末 ， 干花椒 ， 一大勺雞油小火熬制
14.15分鐘后加入白酒25克左右 ， 繼續(xù)炒制 ， 直到各原料水分快干時(shí)加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制 ， 直到各原料9分干時(shí)下干花椒和干辣椒 ， 炒制5-10分鐘即可
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1.將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味 。
2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質(zhì)影響口感 ， 若不介意也可以只將干豆豉略切碎 。
3.整個(gè)過程都要小火 ， 不小心燒焦香料或是醬料會(huì)讓成品發(fā)苦
4.火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料 ， 香料的配比 ， 火候的掌握 ， 如果香料的配比不好 ， 影響火鍋的味道 ， 香味不正
制作火鍋底料火候掌握不好 ， 制作出的火鍋底料香味就會(huì)不好
【重慶火鍋底料的做法（其它國家）】
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