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葡萄酒澀感越重，品質越高

一款紅葡萄酒因含單寧應該有澀感，但生活中很多人誤以為干紅的澀感越強，品質越高 。今天堂哥就位大家系統介紹下葡萄酒中產生澀感的成分——單寧 。
什么是單寧？
單寧（Tannins）又稱單寧酸、鞣質，是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物 。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質發生縮合反應，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀” 。如果真想體驗下單寧強烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶 。
澀感重的柿子
不加糖黑茶
單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木；而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水 。
葡萄酒中單寧的來源
1.葡萄本身
葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗 。紅葡萄酒生產過程需要浸皮發酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L范圍內 。白葡萄酒通常要去皮、去籽發酵，單寧含量遠遠低于紅葡萄酒 。而桃紅葡萄酒生產過程中浸皮時間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒 。
2.橡木桶
橡木中本身含有單寧，當把葡萄酒置于橡木桶中陳年時，桶壁中單寧會逐漸被萃取進入酒液 。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些 。另外，在化學結構上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧” 。
3.其它
橡木桶
由于使用橡木桶會嚴重增加生產成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應用至酒的釀造過程中 。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時間會更長些，可達70年之久 。
葡萄品種與單寧含量
如上文所述，葡萄酒中單寧主要來自于葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同 。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量高的品種——丹娜（Tannat），用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內比奧羅（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等 。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾（Pinot Noir）皮很薄，單寧含量比較低 。
單寧含量高的品種——丹娜
高單寧的葡萄品種包括：丹娜（Tannat）、內比奧羅（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等 。
單寧含量較低的黑皮諾
低單寧的葡萄品種包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等 。
葡萄酒中單寧的終含量不僅與葡萄品種有關，還與釀造過程中產區、年份、浸皮時間、浸籽時間、橡木種類、橡木桶制作工藝、陳年時間等因素有關
單寧對紅葡萄酒的作用
1.單寧是紅葡萄酒的骨架與靈魂
單寧的骨架類似房屋的棟梁
同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟梁一樣，可使其結構穩定、堅實豐滿 。此外，單寧可與酒液中的其它成分發生反應，生成新物質，有利于葡萄酒發展出皮革、野味等復雜迷人的陳年風味 。人們經常用“結構感強”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味 。
生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀 。對于初嘗紅葡萄酒的人，那種干澀常讓人不知如何面對，不知讓多少人喪失了對葡萄酒的好奇，錯失了對葡萄酒味覺探險的機會 。其實，在紅葡萄酒的世界里，澀感卻擁有前所未有的美味價值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色 。許多年輕的紅葡萄酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點不會影響它們成為佳釀，或許，這正是紅葡萄酒魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在 。
2.單寧穩定紅葡萄酒的顏色
紅葡萄的顏色主要來源于葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以游離態存在，非常不穩定 。游離態的花青素會與發酵過程中的二氧化硫和氧氣反應，導致紅葡萄酒的顏色被漂白 。另外，花青素的穩定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗；pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨于藍色 。而單寧可與花青素可產生化學共價連結，形成色素聚合物，色素聚合物穩定性遠遠高于游離態的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩定、完美、富有活力的顏色 。
3.單寧決定紅葡萄酒陳年的潛力
“陳年”是指發生在葡萄酒裝瓶后的一系列口感和風味變化，而“熟成”發生在發酵結束后，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成 。
一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時候，喝起來通常會比較生澀，不易入口 。不過，待陳年之后，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變為柔順、細致，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處 。陳年過程中，單寧還可結合酒液中的大分子，生成新物質，使葡萄酒呈現復雜迷人的陳年香氣 。
此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持佳狀態，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用 。
單寧與葡萄酒養生
說起紅酒養生，很多人馬上會想到一種成分叫白藜蘆醇 。其實，葡萄酒養生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚類物質，主要是葡萄酒中的花青素和單寧兩類物質，而白藜蘆醇雖也是一種多酚物質，但其在葡萄酒中的含量通常僅為0.5~10mg/L，根本不在其有效劑量范圍內 。研究者試驗喂老鼠的劑量為22.4mg/kg/day，對于一個60千克體重的成年人來說，達到這個劑量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）里的白藜蘆醇含量，一般多也只有7.5毫克左右，要達到這個量，相當于每天大約要喝179瓶葡萄酒，由此看來，葡萄酒中白藜蘆醇養生的觀點是不尊重科學的 。
單寧與紅葡萄酒的配餐
高單寧葡萄酒配牛排
如果想要一款單寧強勁、口感較澀的紅葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐，比如牛排、奶酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等 。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排等食物中的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺 。
描述單寧的重要詞匯
描述單寧的專業詞匯有：緊致、干、緊實、耐嚼、生硬和粗糙等；反義詞有柔和、順滑、柔軟、圓潤、成熟和如天鵝絨般柔順等 。
總結
單寧是紅葡萄酒的骨架和靈魂，帶來澀感的同時也給葡萄酒增添了幾分復雜度，高單寧的葡萄酒澀味更重，更具陳年潛力，但單寧含量和紅葡萄酒的品質并不呈正比 。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸度和單寧等相互協調、平衡的結果 。
口感好的葡萄酒可以使用“柔順指數”來衡量，計算公式為：柔順指數=酒精度-（總酸+單寧） 。一般說來，柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿渾厚的 。若一紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的 。
【葡萄酒澀感越重，品質越高】 從以上來看，單寧、酒精和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關鍵 。所以說并不是單寧越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個不可或缺的重要因素 。

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