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釀酒葡萄與鮮食葡萄有什么區別？

葡萄酒通常是由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和長相思（Sauvignon Blanc）等葡萄品種釀造而成的 ， 這些葡萄也被稱為釀酒葡萄 。很多葡萄酒愛好者會疑惑：為什么很少見到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒呢？釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區別呢？釀出來的葡萄酒有啥不同呢？
曾經有人形容：“釀酒葡萄是大叔 ， 歲月陳釀后越有味道 ， 而鮮食葡萄為小鮮肉 ， 讓人忍不住想嘗口鮮” 。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種 ， 但不管是從外表還是內在 ， 都有著截然不同的區別 。
（1）外觀不同
釀酒葡萄通常果穗較緊湊 ， 果粒較小 ， 果皮厚 ， 果肉少；而鮮食葡萄通常果穗較疏松 ， 果粒較大 ， 果皮薄 ， 果肉多 。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右 。
（2）栽培方式不同
鮮食葡萄通常可采用露地栽培和設施栽培等方式 ， 而釀酒葡萄一般為露地栽培 。在果實成熟期 ， 鮮食葡萄一般采用套袋處理 ， 而釀酒葡萄并不進行這一處理 。
（3）成熟期不同
以北半球為例 ， 釀酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后 ， 而鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份 ， 要早于釀酒葡萄 。
（4）結果次數不同
釀酒葡萄一年中只能結果一次 ， 而鮮食葡萄可以結果 1-3 次 ， 如夏果和冬果等 。
（5）酸度不同
釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L ， 而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒 ， 僅為 3-5g/L 左右 。
（6）單寧和多酚類物質含量不同
釀酒葡萄的成熟期較長 ， 果實中積累的單寧和多酚類物質含量較高 ， 而鮮食葡萄通常在栽培過程中進行套袋處理 ， 阻止了葡萄的光合作用 ， 也減少了單寧和多酚類物質的生成 。在某種程度上 ， 釀酒葡萄的營養價值要高于鮮食葡萄 。
（7）糖度不同
釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右 ， 有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達 400g/L ， 而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右 ， 要低于釀酒葡萄 。
很多人會誤解：釀酒葡萄吃起來有酸澀感 ， 不如鮮食葡萄吃的甜啊 ， 應該是鮮食葡萄的糖分更高吧？產生這種誤解的原因主要是：釀酒葡萄的酸度較高 ， 掩蓋了部分甜味；同時釀酒葡萄果皮深 ， 單寧含量較高 ， 口感的苦澀味較重 ， 從而也掩蓋了部分甜味 。
鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類物質含量不同外 ， 其釀造的葡萄酒之間也會有所區別 。
（1）酒精度不同
鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右 ， 釀成的葡萄酒酒精度僅為 8-9% ， 達不到常規葡萄酒的要求；而釀酒葡萄的含糖量可達 205g/L 左右 ， 可釀成酒精度為 12% 左右的葡萄酒 。
（2）風味物質含量不同
鮮食葡萄的單寧和多酚類物質含量較低 ， 發酵過程中形成的醛、酸和酯等風味物質含量低 ， 從而葡萄酒香氣寡淡 ， 酒體會失衡 ， 復雜性和優雅性欠缺 ， 風味相對較差 。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質含量較高 ， 所釀成的葡萄酒風味物質含量也相對較高 。
（3）營養價值不同
釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質含量高 ， 所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質含量也較高 。從而在一定程度上 ， 釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養價值也更高 。
【釀酒葡萄與鮮食葡萄有什么區別？】 整體上 ， 鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質含量低 ， 所釀成的葡萄酒風味物質、口感和營養價值相對都較差 ， 因此不太適合用來釀酒 ， 這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來釀酒的原因 。

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