1. 首頁 > 生活百科 >

博若萊新酒獨特的釀制方法？

博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration) 。其特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(其實這并非真正發酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏于葡萄皮內較深層的單寧免于釋出 。然而，即使是一些比較的葡萄釀酒書籍對此法的提及的也不多，也不夠詳細 。
其實早在遠古時代，人們就發現整束葡萄在不通氣的罐中會發酵，含酒精味 。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態下(即富含二氧化碳的狀態)存放的葡萄，味道與有氧狀態存放的葡萄有明顯的不同 。到了1935年，法國教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領導的科研小組揭開了其中的奧秘：這是一個與酵母菌無關，與普通葡萄酒發酵(Alcohol fermentation)完全不同的過程，是葡萄內的酶在無氧狀態下活化(也需要一定的溫度)，進而啟動一系列的生化代謝的過程(包括分解糖、產生酒精等過程) 。所以，確切的說這個過程不是發酵 。
也有地方稱此過程為果內發酵（intracellular fermentation），全果發酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism） 。而常見的名稱還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration） 。這過程一般可持續7到10天，也可更長（視糖份，溫度等的條件而定） 。它可使葡萄產生以下變化：
1、產生約2%的酒精含量（多不會超2.5%） 。
2、甘油的含量提高近10倍 。
3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感） 。
【博若萊新酒獨特的釀制方法？】4、一系列揮發性物質的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等 。
單獨的二氧化碳浸漬法并不能生產出標準的葡萄酒(酒精度太低) 。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復雜 。事實上，也不可能有完全獨立的二氧化碳浸漬過程 。因為在發酵罐內，底層的葡萄不可避免的會被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動常規發酵過程 (Alcohol fermentation) 。這兩種過程可以相互并存，但各自獨立 。在二氧化碳浸漬法完成后，葡萄經擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續完成常規發酵過程（Alcohol fermentation） 。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚 。
值得一提的是，現在二氧化碳浸漬法不僅僅只用于博若萊地區的佳美（Gamay）葡萄 。在法國的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用 。而新世界葡萄酒生產國家的葡萄酒產地，更不乏混用此法的釀酒技術 。

    推薦閱讀