關(guān)于“水晶肴蹄”的制法（烹飪技巧）
關(guān)于來信詢問“肴蹄(肉)”加工制作方法及詳細(xì)程序一事,是指淮揚(yáng)名菜“鎮(zhèn)江水晶肴蹄” 。經(jīng)查閱有關(guān)資料,現(xiàn)答復(fù)如下:
原料:去爪豬蹄100只,紹酒250 g,粗鹽13.5 kg,蔥段250 g,姜片125 g,花椒75 g,八角75 g,硝水(比例6/1 000)3 kg,明礬30 g 。
具體制法及程序:先將豬蹄刮洗干凈,逐只用刀平剖開,剔去骨(后蹄要抽去蹄筋) 。皮朝下平列在案板上,用鐵扦在瘦肉上戳幾個(gè)小孔,均勻地灑上硝水,冬日每只用粗鹽95 g揉勻擦透,平放在缸內(nèi),腌7天(夏日用鹽125 g/只,腌6～8小時(shí);春秋用鹽110 g/只,腌3天)取出后,放入冷水盆中浸泡8小時(shí),去掉澀味,然后刮去皮上污物,再用溫水漂洗干凈 。將蔥段、姜片、花椒、八角裝入布袋,口扎緊 。大鍋放清水50 kg,加鹽4 kg,明礬15 g,用旺火燒沸,撇去浮沫 。再將豬蹄放入鍋里(蹄皮朝上,逐層相疊,最上一層皮朝下)燒開后,再撇去浮沫,放入香料袋,加入紹酒,上蓋竹箅,用清潔重物壓住竹箅,用小火燒煮(微沸)1個(gè)半小時(shí)后,將蹄肉上下翻換,蹄皮全部朝上放入鍋內(nèi),再煮約3小時(shí),至九成爛時(shí)出鍋,撈出香料袋,湯留用 。
【關(guān)于“水晶肴蹄”的制法（烹飪技巧）】選用直徑40 cm,邊高4.3 cm的平盆50個(gè),每個(gè)皮朝下平放兩只豬蹄,每五個(gè)盆疊壓在一起,上蓋空盆一個(gè) 。20分鐘后,將盆逐個(gè)移至鍋邊,舀入原湯,把盆內(nèi)油鹵沖一下再倒入鍋中 。把鍋內(nèi)湯鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬15 g,加清水約2.5 kg燒沸,再撇去浮油,然后再將湯鹵倒入蹄盆,淹滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時(shí),晾透后放入冰箱凝凍)即成水晶肴蹄 。煮蹄余鹵可留作下次繼續(xù)使用 。
食用時(shí),可將肴蹄切成大小一致,厚薄均勻的片裝盤 。用姜絲、鎮(zhèn)江香醋蘸食 。
此菜特點(diǎn):肉色鮮紅,皮白光滑晶瑩,肉質(zhì)清香醇酥,油潤(rùn)不膩 。
需要說明的是,此菜配料及制作流程,均系大飯店大批量制作方法,若家庭烹制可酌情減化 。
推薦閱讀
- 貓咪被“寵壞”后，會(huì)有這幾大特征，你家貓中了幾個(gè)？
- 白領(lǐng)女性要學(xué)會(huì)“慢”生活
- 上班族帶午餐 當(dāng)心隔夜菜
- 上班族甩掉“辦公臀” 只需簡(jiǎn)單5招
- 職場(chǎng)女性如何減壓？免費(fèi)送你“十養(yǎng)”減壓法
- 【吃糖要注意什么】食用“糖”的五大誤區(qū)
- 關(guān)于護(hù)牙的誤區(qū)有哪些？我們?cè)撛趺醋o(hù)理自己的牙齒？
- 【上班族怎么飲食】上班族的“八點(diǎn)”飲食原則
- 設(shè)施黃瓜注意“”
- 化肥行業(yè)潛規(guī)則，“縮二脲”是內(nèi)鬼！