味增汁是怎么制作的？為什么只有醬油的味道？
經(jīng)常有朋友問我，日本菜中常見的味噌是什么東西？其實非常簡單，味噌就跟我們常吃的東北大醬，豆豉醬、豆瓣醬、黃醬一樣，都是用豆類為主料，經(jīng)過發(fā)酵而成的醬 。題主問的為什么會有醬油的味道，那是因為兩者用的原料類似，都是以豆、米、麥發(fā)酵而成，醬油也是從醬演變而來，所以味道接近也是很自然的 。
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下面我們就來說一下味噌，味噌是起源于日本的獨創(chuàng)調(diào)味品 。味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成 。在日本味噌主要分為三大類：米、麥蒸后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌 。因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味道 。每種味噌又有各自的特色 。
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今天我們就來介紹一種米味噌的做法：
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食材：秈米（糙米）600克、米曲菌1.5克、黃豆600克、細鹽150克
輔料：礦泉水適量、竹匾一個、白紗布、高度酒（酒精）適量
做法：
1、將大豆和秈米清洗一遍 。將黃豆和秈米分別浸泡4小時以上 。
2、秈米在蒸鍋中蒸40分鐘，一定要蒸透 。將木匾和紗布都用高度酒消毒 。待秈米的溫度降至38.5度（掌心溫度），均勻撒上米曲菌 。米溫不能過高，否則能將米曲菌燙死 。
3、將秈米堆積起來，便于發(fā)酵 。用紗布將秈米完全蓋住 。
4、米曲適宜的發(fā)酵溫度為33度 。當(dāng)溫度低時，可用盆將秈米罩住保溫 。春天發(fā)酵一周左右就好了，中途要勤翻動，可讓發(fā)酵迅速 。
5、制造醬醪：黃豆浸泡四個小時以上 。煮熟碾碎，瀝出，趁熱撒上細鹽 。黃豆湯備用 。
6、將黃豆和米曲拌勻 。
7、加工成碎末 。加工程度可保持黃豆半顆粒狀，也可以加工成粉狀 。后者有助于快速發(fā)酵 。
8、裝入厚質(zhì)的塑料袋 。在封口處涂抹高度酒殺菌，防止壞細菌侵襲 。上面壓上重物，在室內(nèi)發(fā)酵 。提示：不能放在瓶罐容器里發(fā)酵，否則將容器撐破 。
9、每天將醬醪翻面、用勺子按壓，春天的話10天左右就發(fā)酵好了 。
【味增汁是怎么制作的？為什么只有醬油的味道？】10、發(fā)酵好的味噌醬，放在陰涼的地方保存 。
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