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【花椒的儲存方法】正確使用花椒 才能做出美味川菜


【花椒的儲存方法】正確使用花椒 才能做出美味川菜

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 花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型 ， 是一百多年前的事 。清末《成都通鑒》中有關于“椒麻雞片”的名目 。從那時起 ， “麻”作為一種味型 ， 開始在四川流傳 。
“花椒好 ， 花椒香 ， 花椒的味道特別長 ， 熬魚燉肉少不了 ， 煎炒烹炸屬它強 ， 凡是做菜它調味 ， 沒有花椒味不香……”在傳統曲藝《十三香》中 ， 首先唱的就是花椒 ， 它是中國香料的“大姐大” 。
花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型 ， 是一百多年前的事 。清末《成都通鑒》中有關于“椒麻雞片”的名目 。從那時起 ， “麻”作為一種味型 ， 開始在四川流傳 。
川菜美食作家石光華介紹 ， 明朝之前的麻辣食品 ， 只有花椒 ， 沒有辣椒 。辣椒明朝進入中國 ， 清朝康乾時期才進入四川 ， 而這兩種東西在相遇之后 ， 就分不開了 。沒有麻辣就沒有川菜 ， 而花椒正是麻味之源 。
用法
“先放后放 ， 生放熟放 ， 用面用口”
川菜的許多菜式都離不開花椒 。比如 ， 做麻婆豆腐需用花椒面 。豆腐很潤滑柔嫩 ， 花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味 。豆腐不好單獨夾起 ， 一般都是和調味料混合著吃 ， 如果直接用花椒 ， 吃一口花椒 ， 又吃塊豆腐 ， 在口腔里面的反差就太大了 ， “基本上吃一個花椒后 ， 很多味道就吃不出來了” 。
過去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯 ， 顧客要自己到窗口端菜 。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣 ， 大師傅盛上一碗端給你以后 ， 還要指著旁邊缽子里的花椒面 ， 說一聲：“要是不麻 ， 花椒自己加！”
“先放后放 ， 生放熟放 ， 用面用口 。”這些是花椒應用在烹飪中的術語 。
“先后”是指下鍋的順序 ， 例如做紅燒食品 ， 花椒要先下鍋 ， 和辣椒、豆瓣等調料一起炒 。四川飯店里的熗炒時蔬 ， 如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等 ， 也都要將油燒熱后 ， 先下花椒粒、干辣椒 ， 炸出香味 ， 再下蔬菜翻炒 。
“生”指生鮮花椒 ， 不烘干 。比如麻辣饞嘴蛙 ， 就要用生鮮花椒 。二毛說 ， 因為蛙的肉質細嫩 ， 只能夠經受住青花椒 ， 而干花椒的老麻味道則會破壞其口感 。
“面”是指花椒面 ， 麻婆豆腐就一定用花椒面 。“口”是指刀口花椒 ， 就是用刀剁一剁 ， 常用在水煮牛肉和水煮魚中 。
【【花椒的儲存方法】正確使用花椒 才能做出美味川菜】

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