魚腥味的來(lái)源？怎么去除魚腥味？魚的做法有哪些？吃魚需要注意什么？ _小知識(shí)

這篇文章主要為大家介紹：魚腥味的來(lái)源怎么去除魚腥味？魚的做法4、吃魚需要注意事項(xiàng) ，希望對(duì)你有所幫助

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魚腥味的來(lái)源
1、魚自身的新鮮度
我們生活中會(huì)有這樣的體驗(yàn) ，剛買來(lái)新鮮的魚并不會(huì)有太大的魚腥味，而隨著時(shí)間放久了或者是買哪些死了很久不新鮮的魚，它的腥味就十分的重。
實(shí)際上，魚的腥味來(lái)源于魚中所含有的氧化三甲胺成分，在魚停止生命活動(dòng)之后，魚體內(nèi)的氧化三甲胺就會(huì)不斷地發(fā)生氧化還原反應(yīng) ，氧化三甲胺會(huì)被還原成三甲胺，進(jìn)而產(chǎn)生腥味。
所以，隨著魚的新鮮程度不斷降低，我們聞到的腥味也就會(huì)越來(lái)越重，這就很好的說(shuō)明了，我們殺魚的時(shí)候，魚會(huì)十分的腥臭。
2、環(huán)境因素的影響
魚的腥味除了與自身因素有關(guān)之外，環(huán)境因素也會(huì)對(duì)它造成影響，比如淡水魚，由于這類魚一般生活在池塘、湖泊里，這些地方的腐殖質(zhì)比較多，十分適合微生物的生長(zhǎng) 。
而含有土腥味的細(xì)菌附著在一些硅藻或是水草上，淡水魚通過(guò)食物鏈攝入這些物質(zhì) ，久而久之，這些土腥味就會(huì)進(jìn)入魚的肌肉、血液和組織細(xì)胞里，最終產(chǎn)生我們聞到的腥味。
3、儲(chǔ)存不當(dāng)
前面我們提到，魚的新鮮度跟腥味有著很大的關(guān)系，所以，在魚停止生命活動(dòng)后，接下來(lái)的保鮮功夫如果做得好，那么，魚腥味就會(huì)相對(duì)較輕，而如果保鮮措施做得不好，魚在腐敗變質(zhì)的過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，進(jìn)而增加魚腥味。
怎么去除魚腥味
1、放料酒、醋、生姜
酒有促使蛋白質(zhì)凝固的作用，而蛋白質(zhì)不分解就不會(huì)形成三甲胺，加醋則可以將三甲胺變成無(wú)臭的鹽類，至于放生姜，是因?yàn)樯谴己屯暮铣审w ，兩者具有很好的清除腥味能力，這也就是我們?nèi)粘Ｗ畛Ｓ玫撵畛~腥味的方法。
2、祛除魚腹內(nèi)的黑膜和魚血
剖開魚腹部，可以看到魚腹內(nèi)有一層黑膜，這層黑膜是土腥味集中的地方，在處理魚的時(shí)候要注意清除干凈，此外，魚血也是腥味集中的地方，要注意用清水清洗干凈。
3、把魚放進(jìn)溫茶水泡洗
茶葉當(dāng)中有鞣酸成分，具有收斂的作用，可以幫助祛除魚腥味，做魚時(shí) ，可以將魚放進(jìn)溫茶水中泡洗5到10分鐘，這樣可以將大部分魚腥味祛除。

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魚的做法
1、酸菜魚
原料：川酸菜，活鯉魚或草魚制作：
將活鯉魚(草魚)洗凈去骨，切片。用芡汁，鹽裹好，過(guò)油。瀝去余油;
川酸菜切小塊，略炒一下，根據(jù)個(gè)人口味稍加辣椒，填湯。待湯滾開后下入魚片同煮，至湯成奶白色，濃香撲鼻即可。(如果給寶寶吃，辣椒一定要少放。)營(yíng)養(yǎng)小秘密：這道魚肉嫩湯鮮，做法簡(jiǎn)單，是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經(jīng)常吃，開胃。
2、剁椒魚頭
原料：胖頭魚頭1個(gè)(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二將鹽、味精均勻涂拌在魚頭。腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量
上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆油就可以出鍋啦！
吃魚的注意事項(xiàng)
1、分量
個(gè)頭挑“八分大”的。魚的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒(méi)有長(zhǎng)大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺也會(huì)顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì) 。因此，買魚選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適。
2、顏色
魚肉過(guò)紅過(guò)白不吃。魚因品種不同，本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分，但如果魚的顏色過(guò)于鮮紅或呈亮白色，很有可能是染色劑的“功勞” 。
3、冷藏
現(xiàn)殺活魚放放再吃。剛宰殺后的魚肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過(guò)程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應(yīng)該立刻冷藏， 2小時(shí)后再烹調(diào)；而大型魚需要冷藏超過(guò)2小時(shí) 。
4、魚眼
魚眼渾濁塌陷、魚鰓發(fā)灰的不買。選購(gòu)“冰鮮魚” ，應(yīng)該先觀察其眼睛和鰓。新鮮魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色。其次，鮮魚眼球不飽滿，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅，鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。腐敗魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂，魚鰓呈褐色或灰白色。
5、生魚片
生魚片冷凍后再吃。生魚片中可能會(huì)存在寄生蟲，寄生蟲對(duì)熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時(shí)后可被殺滅，而一般生魚片餐盤下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲的作用。所以，只有對(duì)原料的來(lái)源足夠放心，魚才能生著吃。

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6、水箱水質(zhì)
水箱內(nèi)水的顏色不對(duì)不眩在超市購(gòu)買活魚時(shí) ，要看看“水色” 。因?yàn)樗撬|(zhì)好壞的體現(xiàn) ，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類過(guò)多，說(shuō)明很久沒(méi)有換過(guò)水和清洗水箱了，可能會(huì)影響魚的健康。水色清且流動(dòng)更換的水箱中的魚，一般會(huì)更鮮活。
7、腌制
腌制過(guò)的不吃。水產(chǎn)品中可能含有較多的亞硝酸鹽，在干制或腌制過(guò)程中，其中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類，和亞硝酸鹽結(jié)合成為亞硝胺，有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn) 。
8、蒸
【魚腥味的來(lái)源？怎么去除魚腥味？魚的做法有哪些？吃魚需要注意什么？】盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中，蒸最為健康，烹調(diào)溫度較低且用油少，能很好地保護(hù)魚肉中絕大部分營(yíng)養(yǎng)不被破壞。煮或燉，魚中的有一部分營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中。燒烤的溫度較高，容易產(chǎn)生有害物質(zhì) ，并且烤魚的用油量也不少，破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高，對(duì)魚營(yíng)養(yǎng)破壞更大，也不建議選用。