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黃酒什么品質好

黃酒什么品質好
一　黃酒的種類
黃酒的種類繁多，現代則按黃酒中所含的糖份來分 。
1　琳瑯滿目的黃酒品種
經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目 。酒的名稱更 是豐富多彩 。為常見的是按酒的產地來命名 。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等 。這種分法在古代較為普遍 。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒 。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒） 。還有一些酒名，則是根據酒 的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等 。除 了液態的酒外，還有半固態的“酒娘” 。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準 確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法 。
2　國家標準中黃酒的分類法
在的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒 。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量，的國家標準中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右 。發酵溫度控制得較低，開 耙攪拌的時間間隔較短 。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低 。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒” 。
半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些 糖份 。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為 “加飯酒” 。酒的含糖量在1.00~3.00%之間 。在發酵過程中，要求較高 。酒質厚濃，風味優良 。可以長久貯藏 。是黃酒中的上品 。我國大多數出口酒，均屬此種類型 。
半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間 。這種酒采用的工藝獨特，是用成品 黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到 較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高 。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚 。是黃酒中的珍品 。但這種酒不宜久存 。貯藏時間越長，色 澤越深 。
甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發 酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間 。由于加入了米白酒，酒度也較高 。甜型黃酒可常年生產 。
濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml 。
加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、 植物的浸出液而制成的黃酒 。
3　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼 。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:
淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，加水發酵成酒 。口味較淡薄 。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為 酒母的 。即所謂的“淋飯酒母” 。
攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵 。
【黃酒什么品質好】喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入 。

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