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什么樣的酒才是真正的醬香酒

是白酒的故鄉，而醬香酒則是白酒的典范，本文匯總了一些醬香酒小知識，供大家參考 。
1.什么是大曲？什么是麩曲？
大曲是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經高溫培養而成 。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用 。（推薦閱讀：說起醬香酒，你想知道的肯定不只這些）
2.醬香型白酒的生產原料有哪些？
醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1 。
3.醬香型白酒釀造的基本工藝是什么？
醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒 。其中，“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒 。“三長”指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長 。
4.醬香型白酒的核心工藝是什么？
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香 。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，較后丟糟不潑尾酒 。
5.醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么？
醬香型白酒生產的前列次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰歷的九月初九 。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％ 。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后 。
6.“重陽下沙”一說中，“沙”指什么？為什么要重陽下沙？
醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙 。以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：
【什么樣的酒才是真正的醬香酒】7.醬酒制曲的基本工藝是什么？
醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定 。制曲以高溫為關鍵特性，大曲醬香的出酒率一般在23％左右 。
8.醬香型白酒為什么要端午制曲？
端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求 。
9.茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝是什么？
茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝——以小麥和有機高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒 。
10.茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程分哪幾個步驟？
茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環節 。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的較終產品質量，酒的風味 。（推薦閱讀：醬香酒白酒和濃香酒白酒的區別）
11.醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區別？
12.新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？
新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序 。
13.為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？
因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度 。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香 。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等 。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香 。
陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質 。
醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序 。新酒入庫以后，經檢驗品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內，灑壇上貼標簽，注明該壇酒的生產時間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型 。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段 。
精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀 。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠 。
14.醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的？
年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成 。具體勾調比例各有異同 。
15.醬香型白酒有多少種香味成分？
據權威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分 。
16.醬香型白酒可以添加外來物質嗎？
醬香型白酒里無法添加外來物質 。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質 。所以在所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品 。
17.醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的？
醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的 。
后來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體 。三種香型的確定，為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用 。

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