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三 白蘭地原料葡萄酒的加工

二、分離發酵和帶皮發酵
【三 白蘭地原料葡萄酒的加工】 法國科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發酵的 。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發酵白蘭地原料酒 。這是得到高質量白蘭地的傳統做法，也是目前各國所公認的白蘭地工藝 。
蘇聯Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學成份的依賴關系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發酵制得白蘭地原料酒；自流汁與壓榨汁混合發酵制得白蘭地原料酒；由連續作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒 。品嘗的資料指出，用自流汁發酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協調，具有愉快的芳香 。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數量的單寧、色素物質、浸取物及無機鹽類，而揮發成份的含量顯著地比自流汁低 。原酒的揮發成份，隨蒸餾進入餾出物，對感官品嘗給予重要的影響 。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間 。不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份見表 1
表 1 不同方法加工的白蘭地原料酒的化學成份
白蘭地原料酒 縮醛 醛類 總氮 蛋白氮 單寧與色素 浸取物 果膠 灰份 堿性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁與壓榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
壓榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒，分別蒸餾成三種白蘭地，并對其成份進行了化學分析，分析結果引入表 2
原白蘭地某些成份分析資料
原白蘭地來源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 異丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加壓榨汁原料 123 440 －－ 痕跡 痕跡
壓榨汁原料酒 105 痕跡 痕跡 痕跡 痕跡
從表中可以看出，不同質量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地，酯類、醛類、羰基化合物等芳香物質差別很大 。
也有人對白蘭地原料酒的制造工藝提出異議，認為帶著皮渣發酵，能增加白蘭地原料酒的成份，有助于改善白蘭地的質量 。比較用同一種葡萄按分離發酵的方法和帶皮發酵的方法生產的白蘭地原料酒，它們的化學成份是顯然不同的 。例如用巴那茨葡萄 （ бананц ） ，按傳統的工藝方法（分離發酵）制造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣（帶皮發酵），制得的白蘭地原料酒所含化學成份比較見表 3:
分離發酵和帶皮發酵白蘭地原料酒成份比較（單位： mg/L ）
單寧 戊糖 總氮 蛋白氮 非蛋白氮 醇 游離氨基酸
分離發酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－
帶皮發酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0

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