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認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的鑰匙——單寧

單寧是認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在 。
大部分人都喜歡甜美討厭酸澀 。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時(shí)光，心里的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而后快 。但是在真實(shí)的世界里，澀味真的只能扮演負(fù)面的角色嗎？在葡萄酒的領(lǐng)域中，澀味咸魚大翻身，帶給人們空前未有的味覺感官享受 。
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗(yàn)嗎？葡萄皮會(huì)讓你有一種澀澀的感覺，這個(gè)就是單寧的味道 。單寧是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì) 。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧” 。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧” 。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用 。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀” 。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的 。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地 。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表 。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味 。
立體味覺的靈魂主
葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮 。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ推さ慕佑|時(shí)間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味 。而紅葡萄酒在釀制過程中會(huì)進(jìn)行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯 。口感上是否有澀味，正是紅、白酒較大的分別之處 。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處 。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色 。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感 。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間 。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾 。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實(shí)并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！
其次，抗氧化是單寧扮來源華夏酒報(bào)演的另一重要角色 。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ埽梢詼p緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀 。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧 。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會(huì)凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順 。這也是為什么年輕而澀味多一點(diǎn)的紅酒可以被接受，因?yàn)檎溽勈墙⒃谖磥淼臐摿χ碌?。
上乘酒體的關(guān)鍵點(diǎn)
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別，并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞 。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí) 。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn) 。單寧的粒子必須要細(xì)，不能粗糙咬口，因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會(huì)因時(shí)間而變得柔順入口 。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味 。
雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細(xì)致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng) 。精雕酒中單寧，玉琢出口感細(xì)致的澀味，那便是釀酒師的主要工作 。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成，到現(xiàn)今在酒中打入細(xì)微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用 。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細(xì)致、勻衡，讓澀味獲得全新評(píng)價(jià)的味覺享受 。
因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色 。許多年輕的紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為佳釀FS:PAGE，反而是邁向玉釀瓊漿之較大功臣 。而這也是品嘗紅酒中較令人疑惑之處 。特別是對(duì)前列次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對(duì)，也正因如此，澆熄了許多人對(duì)葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會(huì)失之交臂 。
【認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的鑰匙——單寧】

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