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哪些蔬菜比較適合煲湯？煮湯的注意事項有哪些？

煲湯 ， 是中國家庭很常見的一種飲食習(xí)慣 ， 很多人都愛喝湯 ， 根據(jù)各個第五的物產(chǎn)不相同 ， 煲湯所用到的材料也是各有不同的 ， 煲湯通常會選擇添一些蔬菜 ， 來解油膩 ， 但是 ， 并不是所有的蔬菜都適合 ， 那么 ， 哪些蔬菜比較適合煲湯？煮湯的注意事項有哪些？

1、 適合煲湯的蔬菜
為家人煲出一鍋營養(yǎng)美味的湯是一種享受 ， 但不少人在選擇原料這一關(guān)上犯了愁 ， 特別是蔬菜在煲湯上的要求比較高 ， 它得耐煮不易變形 ， 并且久煮后不會有異味 ， 如果還能跟其他食材在營養(yǎng)和口味上互補 ， 那就更完美了 。本期 ， 我給大家推薦幾種適合煲湯的蔬菜 。
蓮藕 。中醫(yī)認為 ， 生藕性寒 ， 有清熱除煩之功 ， 煮熟后由涼變溫 ， 有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效 。蓮藕與蕓豆熬湯 ， 可改善睡眠質(zhì)量 ， 和排骨一起煲湯能健脾開胃 ， 適合脾胃虛弱的人滋補養(yǎng)生 。需要提醒的是 ， 長時間燉蓮藕 ， 最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿 ， 避免用鐵鍋 ， 也盡量別用鐵刀切蓮藕 ， 以避免其氧化變黑 。
白蘿卜 。白蘿卜有益胃、順氣、消食的功效 。它能促進膽汁分泌 ， 幫助消化脂肪 ， 其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動 ， 有助于體內(nèi)廢物的排出 。因此 ， 白蘿卜跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯 ， 不但補氣順氣 ， 還能減輕油膩感 。如果不想白蘿卜的辣味太重 ， 煲湯時蓋子別蓋嚴 。
土豆 。土豆富含膳食纖維等營養(yǎng)素 ， 吃后可刺激腸道蠕動 ， 能緩解便秘 。新鮮土豆煮后在水中仍能保持塊狀 ， 吃起來口感很面 ， 所以適合做湯 。最常見的就是西餐中的紅菜湯 ， 也叫羅宋湯 ， 把土豆、胡蘿卜、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮 ， 酸甜開胃 。此外 ， 土豆牛肉湯也是最經(jīng)典的搭配之一 ， 其鮮味十足 ， 還能健脾養(yǎng)胃 。
海帶 。海帶含褐藻膠、海藻酸等物質(zhì) ， 可以降壓降脂 ， 對動脈出血也有止血作用 。此外 ， 海帶富含多種微量元素 ， 如碘、鐵和鈣等 。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯 ， 或者不搭配任何材料 ， 直接用海帶煲湯也是非常鮮美的 。
冬瓜 。冬瓜性寒 ， 有潤肺生津、清熱利尿的功效 。其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪 ， 加之冬瓜水分多 ， 是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜 。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多 ， 如排骨、老鴨、海米、蘑菇等 。需要提醒是 ， 冬瓜煲湯最好要帶皮 ， 因為皮中不僅含有多種維生素和礦物質(zhì) ， 還含多種揮發(fā)性成分 ， 具有消暑健脾等保健功效 。
山藥 。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì) ， 有增強人體免疫力、益心安神等保健作用 。山藥適合跟肉類一起煲湯 ， 不但能使肉湯營養(yǎng)加倍 ， 還有利于肉湯中營養(yǎng)素的吸收 。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等 。
2、煮湯的注意事項
1、食材
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺 ， 魚吃跳”的新鮮 。這里所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3-5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土 ， 經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好 ， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。煨制鮮湯時 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料 ， 相對平衡的環(huán)境溫度 ， 有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時間維持得越長 ， 鮮香成分溶出得越多 ， 湯的滋味鮮醇 ， 食品質(zhì)地越酥爛 。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。
4、配水
原則上 ， 煲湯時加水應(yīng)以浸過所有食材為原則 ， 使用牛、羊肉等食材時 ， 水面一定要超過食材 。切記最好不要中途加水 ， 以免稀釋掉食材原有的鮮味 。如果必須要加水 ， 也應(yīng)加熱水 。時間要得當(dāng) 。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮 ， 但并不是時間越長越好 ， 大多數(shù)湯品以1~2小時為宜 ， 肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風(fēng)味 。若使用葉菜類為主材 ， 就更不宜煮太久 。
5、調(diào)味
如果喜歡清爽喝原味品 ， 可不加調(diào)味品 ， 若想調(diào)味的話 ， 建議起鍋前加些鹽提味 。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出 ， 并加快蛋白質(zhì)的凝固 ， 影響湯的鮮味 。若是喜歡重口味 ， 亦可加上雞精或是香菇精 。如果煮魚 ， 則可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲湯秘訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里 。只有用冷水 ， 并慢慢地加溫 ， 蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里 ， 湯的味道才鮮美 。另外 ， 熬湯不要過早放鹽 ， 鹽會使肉里含的水分很快跑出來 ， 也會加快蛋白質(zhì)的凝固 。醬油也不宜早加 ， 蔥、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
2、清
要想湯清、不渾濁 ， 必須用微火燒 ， 使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開 ， 會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒 ， 湯汁自然就渾濁不清了 。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下 ， 要使湯汁變濃 ， 一是在湯汁中勾上薄芡 ， 使湯汁增加稠厚感 。其二是加油 ， 使油與湯汁混合成乳濁液 ， 方法是先將油燒熱 ， 沖下湯汁 ， 蓋嚴鍋蓋用旺火燒 ， 不一會兒 ， 湯就可變濃 。
4、淡
只要把面粉或大米縫在小布袋里 ， 放進湯中一起煮一下 ， 鹽分就會被吸收進去 ， 湯自然就會變淡了 。亦可放入一個洗凈的生土豆 ， 煮5分鐘 ， 湯也能變淡 。
5、爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩 ， 遇到這種情況 ， 可將少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入湯內(nèi) ， 可解去油膩 。
無論中外的餐飲 ， 無論是漢滿全席 ， 還是平常百姓家的飯菜 ， 湯都是很重要的哦 ， 喝湯能喝出健康和養(yǎng)生來 ， 當(dāng)今喝湯已經(jīng)成為一個時尚了 ， 到處可見專門喝湯的店面 。有時候當(dāng)你忙碌了一天 ， 回家之后能喝點湯 ， 那是多么美的事情啊 。然而 ， 要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用 ， 在湯的制作和飲用時一定要注重科學(xué) 。
【哪些蔬菜比較適合煲湯？煮湯的注意事項有哪些？】

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