葡萄酒中不同物質介紹
酒精這種物質讓人意亂神迷，自以為是神 。所以大多數文化都認為酒中有某種神奇的，甚至神圣的能量 。發酵過程中微生物把葡萄糖(C6H12O6)當做“食物”，它們排泄出來的廢物就是酒精( CH3CH2OH) 。甘油這種甘美的糖醇是酒精發酵的副產物，有人堅持稱甘油對葡萄酒口感(質地)的影響和酒精一樣重要 。不過品酒師把“酒體”和“順滑”歸功于甘油的同時，化學家卻沒有發現中間有什么必然的聯系 。單寧這些苦澀的分子來自葡萄和釀造所用的橡木桶，能給人強烈的味覺刺激 。單寧中的多酚基團和唾液蛋白結合，即使你含著液體，口中也會感覺干澀 。單寧這種奇怪的效果就是品酒師所說的“堅實”口感 。二甲花翠素3-葡萄糖苷天然色素花色素苷家族的一員，也被稱為錦葵色素-3-葡糖苷 。紅酒因含有這種物質才顯示出紅色 。兒茶素和咖啡酸葡萄籽中含有的兒茶素是一種酚類抗氧化劑 。咖啡酸是葡萄中含有的另一種酚類化合物 。防止電離輻射和活性氧分子破壞DNA可算是它們對人體出乎意料的功效 。送一大瓶紅酒給核電廠的工人吧:)3 - 異丁基 -2 - 甲氧基吡嗪(IBMP)這種化學物是赤霞珠中草本和青椒香氣的來源，含量超過萬億分之六就可聞到 。品酒師認為:如果這種氣味過于濃烈，可能意味著葡萄沒有完全成熟——葡萄成熟時IBMP就會分解;或者發酵時混入了葡萄葉，而葡萄葉中含有大量的IBMP 。酪胺葡萄酒加奶酪會引起偏?這可不是故弄玄虛 。兩種食物中都含有酪胺，同時食用很可能酪胺攝入過量 。酪胺可收縮腦血管，血管再舒張的時候，就會引起搏動性 。所以，喝紅酒時不要吃奶酪，但可以配點別的小食，如果胃腸里有東西，就不會吸收那么多酪胺了 。蘋果酸和乳酸葡萄中天然含有蘋果酸 。不過過多的蘋果酸使紅酒有澀口的“草青味”，與其他味道沖突 。大多釀酒師會把紅酒存放一段時間，會把蘋果酸轉化成更“柔和”、更“圓潤”的乳酸 。白藜蘆醇過去十年中，這種抗氧化劑已經被吹捧成包治百病的靈丹妙藥:!糖尿病!飲紅酒可活力永駐!不過小鼠試驗發現:白藜蘆醇抑制飲食中鐵元素的吸收，引起貧血 。
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