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葡萄酒的敗壞及其防治

葡萄酒的敗壞及其防治
1金屬破敗病
由于土壤、肥料、農藥等因素，使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠設備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設備中的金屬離子也會溶解到葡萄酒中，都會造成葡萄酒的金屬離子含量過高，而影響酒的質量和穩定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病 。
1.1鐵破敗病
葡萄酒中的二價鐵與空氣接觸氧化成三價鐵，三價鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應，生成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病 。三價鐵與葡萄酒中的單寧結合，生成黑色或藍色的不溶性化合物，使葡萄酒變成藍黑色，稱為藍色破敗病 。金屬鐵在葡萄酒中的渾濁取決于很多因素，如鐵含量、酒中的酸含量與pH值大小、氧化-還原電位、磷酸鹽的濃度及單寧的種類等等 。藍色破敗病常出現在紅葡萄酒中，因為紅葡萄酒中單寧含量較高 。白色破敗病在紅葡萄酒中往往被藍色破敗病所掩蓋，故常表現為出現在白葡萄酒中 。
防治方法：①要避免葡萄酒與鐵質容器、管道、工具等直接接觸；②采用除鐵措施（如：氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸除鐵法及維生素除鐵法等）2，使鐵含量降至＜5mg/L；③添加檸檬酸：每100L酒中加入檸檬酸36g，可有效地防止鐵破敗病；但對已發生病害的酒，在使用檸檬酸后，同時再加入一定量的明膠和硅藻土，經澄清、過濾，以除去沉淀和病害，檸檬酸、明膠和硅藻土的使用量，應通過試驗后確定；④避免與空氣接觸，防止酒的氧化 。
1.2銅破敗病
葡萄酒中的Cu2+被還原物質還原為Cu+，Cu+與SO2作用生成Cu2+和H2S，兩者反應生成CuS，生成的CuS首先以膠體形式存在，在電解質或蛋白質作用下發生凝聚，出現沉淀 。
防治方法：①在生產中盡量少使用銅質容器或工具；②在葡萄成熟前3周停止使用含銅農藥（如波爾多液）；③用適量硫化鈉除去酒中所含的銅 。
2氧化酶破敗病
在霉爛的葡萄果實中含有一種氧化酶，它是葡萄霉菌代謝過程中的產物 。當其含量達到一定值時，若紅葡萄酒與空氣接觸，則紅葡萄酒變為棕褐色，酒變得平淡無味，酒液渾濁不清，較后變成棕黃色，稱之為氧化酶破敗病（又稱棕色破敗病） 。若白葡萄酒患此病時，酒色發青、酒液渾濁，較后轉變成棕黃色 。
防治方法：①選擇成熟而不霉爛變質的果實，做好葡萄的分選工作；②對壓榨后的果漿，在前酵前，應采取70～75℃加熱處理，并使用人工酵母；③適當提高酒度、酸度和二氧化硫的含量，以抑制酶類的活力；④對已發病的葡萄酒，調入少量單寧，并加熱到70～75℃，、過濾 。
3蛋白質
在葡萄酒中，存在著一定量的蛋白質，當酒中的pH值接近酒中所含蛋白質的等電點時，易發生沉淀 。此外，蛋白質還可以和酒中含有的某些金屬離子、鹽類等物質聚集在一起而產生沉淀，影響酒的穩定性 。
防治方法：①及時分離發酵原酒；②進行熱處理，先加熱，加速酒中蛋白質的凝結；然后冷處理，低溫過濾、除去沉淀物；③控制用膠量 。在葡萄酒澄清用膠時，必須要通過小樣試驗，確定用膠量，否則加膠過量，會破壞酒的穩定性；④加入蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白質 。
4酒石酸
在葡萄酒中會有大量的酒石酸（占葡萄酒總有機酸含量的50%以上），同時也含有一定量的鉀離子、銅離子、鈣離子等，故在葡萄汁中存在一定濃度的酒石酸鹽，主要是酒石酸鈣和酒石酸氫鉀，由于其溶解度小，常形成沉淀，俗稱酒石，影響葡萄酒的穩定性 。酒石酸鈣和酒石酸氫鉀的溶解度隨酒精含量的增加及酒液溫度的下降而減小 。
防治方法：①嚴格貫徹陳釀階段的工藝操作，及時換池、酒腳、分離酒石；②對原酒進行冷凍處理，低溫過濾；③用離子交換樹脂處理原酒，鉀離子和酒石酸 。
【葡萄酒的敗壞及其防治】5其他敗壞
5.1苦澀味
可能是由果實感染苦味菌引起，也可能是由果核破碎、壓榨過度及發酵溫度過高等因素引起 。可采取用新鮮葡萄酒稀釋、加入蛋白質等膠體與單寧結合并澄清過濾、使用精制砂糖等措施來防治 。
5.2霉臭味
若釀酒容器，尤其是木制容器未經徹底洗凈就用來盛酒、或酒窖潮濕不潔、發霉等，則霉菌容易滋生而污染酒質；若發現此情況時，應添加蛋白質或明膠澄清，過濾后所得的清酒應貯存于清潔、無霉味的容器中 。
5.3辛辣味
主要來自葡萄酒中的醛類物質，皆因在貯存期內管理不當所致 。可采用新鮮葡萄酒或葡萄汁酌量調配，以減少辛辣味 。

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