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認識紅葡萄酒的鑰匙——單寧，什么是單寧

【認識紅葡萄酒的鑰匙——單寧，什么是單寧】單寧是葡萄酒評論中的常用術語之一 。單寧是什么？單寧實際上是音譯，指的是葡萄酒中兩種酚類化合物中的一種，尤其是在葡萄酒中當進口葡萄酒時，口腔感覺干燥，口腔粘膜有皺紋 。那就是單寧在起作用 。單寧的主要成分是什么？它在葡萄酒中扮演什么角色？
大部分人都喜歡甜美討厭酸澀 。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心里的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而后快 。但是在真實的世界里，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領域中，澀味咸魚大翻身，帶給人們空前未有的味覺感官享受 。
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道 。單寧是一種酸性物質，是一種酚類物質 。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為“縮合單寧” 。而存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為“水解單寧” 。當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用 。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀” 。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的 。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地 。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表 。單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味 。
立體味覺的靈魂主
葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮 。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味 。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯 。口感上是否有澀味，正是紅、白酒較大的分別之處 。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處 。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色 。首先，單寧產生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感 。猶如房子之梁柱，架構出立體的味覺空間 。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾 。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！
其次，抗氧化是單寧扮來源華夏酒報演的另一重要角色 。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀 。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧 。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順 。這也是為什么年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的 。
上乘酒體的關鍵點
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，并能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞 。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實 。除了口味輕重之外，澀味更講究質感的細致表現 。單寧的粒子必須要細，不能粗糙咬口，因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口 。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味 。
雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養 。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作 。從傳統的橡木桶養成，到現今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用 。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受 。
大多數普通消費者喜歡葡萄酒的甜味，討厭它的酸味 。在某種程度上，單寧是理解紅酒的關鍵，而這種澀味正是你喜歡紅酒的原因 。在紅酒領域，澀咸魚已經翻身，單寧帶給人們前所未有的味覺享受 。單寧含量越高，葡萄酒越好 。一杯好的葡萄酒應該是“澀的”，并與酒精、酸和單寧平衡 。

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