馬克桑斯·杜魯：世界屋脊上的敖云釀酒師
敖云酒莊（Ao Yun）由酩悅·軒尼詩-路易·威登集團(tuán)（Louis Vuitton-Moet Hennessy，以下簡稱LVMH）在云南省德欽縣投資建立 。酒莊位于喜馬拉雅山腳下，葡萄園的海拔介于2，200至2，600米之間，可謂是一座建在世界屋脊之上的酒莊 。2013年，酒莊出品了年份的敖云紅葡萄酒（Ao Yun，Yunnan，China），產(chǎn)量僅24，000瓶，價(jià)格高達(dá)每瓶300歐元（約合人民幣2，260元），足以稱得上的款膜拜酒（Cult Wine） 。（推薦閱讀：敖云酒莊在哪，敖云酒莊介紹）
作為敖云酒莊的經(jīng)理和釀酒師，現(xiàn)年43歲的馬克桑斯·杜魯（Maxence Dulou）卻來自地球另一端的法國波爾多（Bordeaux） 。那么，在這樣一座酒莊釀酒又是一種怎樣的感覺呢？近日，他在巴黎接受《費(fèi)加羅報(bào)》（Le Figaro）的采訪時(shí)，談到了他這幾年在敖云酒莊的工作與生活 。（推薦閱讀：敖云紅葡萄酒怎么樣，敖云紅葡萄酒好喝嗎）
問：您是何時(shí)得知這一在喜馬拉雅山脈建立酒莊的計(jì)劃的呢？
答：次聽說這一計(jì)劃的時(shí)候，我正在我當(dāng)時(shí)工作的君豪酒莊（Chateau Quinault lEnclos）采集葡萄樣本 。那是2011年的采收季前，當(dāng)時(shí)工作團(tuán)隊(duì)中的一名實(shí)習(xí)生和我說起了這一計(jì)劃 。這不禁讓我魂?duì)繅衾@，我也隨即參加了農(nóng)藝工程師的進(jìn)修 。2012年，LVMH集團(tuán)給了我加入這一酒莊建設(shè)項(xiàng)目的機(jī)會 。我當(dāng)時(shí)很想出國看看——我是一個(gè)冒險(xiǎn)家，而我的妻子比我有過之而無不及 。2012年11月，我們夫妻二人被邀請前往當(dāng)?shù)剡M(jìn)行實(shí)地考察 。我們在昆明機(jī)場轉(zhuǎn)機(jī)前往香格里拉，隨后乘汽車到達(dá)了目的地 。
問：從香格里拉到酒莊所在地的路程很遠(yuǎn)嗎？
答：整個(gè)路線是沿江行進(jìn)的，途經(jīng)多個(gè)村莊 。我們還要經(jīng)過峰海拔4，000米的白馬雪山——它和波爾多的白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）可沒什么關(guān)系 。有的人產(chǎn)生了高原反應(yīng)，不過幸好司機(jī)提前在車上準(zhǔn)備了氧氣瓶以防萬一 。幾個(gè)小時(shí)的車程之后，我們到達(dá)了目的地，也立刻為這里漫山遍野金黃的葡萄園所沉醉 。我們很快就愛上了這個(gè)地方 。
問：能向我們介紹一下這個(gè)地方嗎？
【馬克桑斯·杜魯：世界屋脊上的敖云釀酒師】我們的酒莊位于云南省，不過葡萄園幾乎都離西藏很近，差不多在滇藏交界處30公里的位置 。酒莊位于海拔2，600米的阿東村，這里有約100戶人家；走過一段蜿蜒曲折的山路，我們來到了阿東山另一面海拔2，500米的朔日村，它也是四個(gè)村子中小的，只有15戶人家；第三個(gè)村子叫做斯農(nóng)，海拔2，300米，有約50戶人家，與一個(gè)村子——西當(dāng)?shù)那闆r差不多 。
問：在你們到來之前，當(dāng)?shù)厝肆私馄咸褑幔?br />
答：這里的人們都是很好的農(nóng)民，他們種植玉米、青稞和小麥，飼養(yǎng)牦牛、綿羊和雞 。他們將對自然循環(huán)的尊重建立在多樣種植以及深入了解動植物的基礎(chǔ)之上，而這也正是我們所欠缺的 。當(dāng)?shù)卣溃▏畟H曾在19世紀(jì)末來到這里并種下了一些葡萄，而這些葡萄的長勢也很不錯(cuò) 。從2000年起，出于減少當(dāng)?shù)厝丝谕饬鳌⒃黾哟迕袷杖氲哪康模?dāng)?shù)卣_始號召當(dāng)?shù)厝朔N植葡萄 。政府為村民提供葡萄藤和種植用的木樁，村民無需負(fù)擔(dān)任何費(fèi)用 。而在開始沒有收獲葡萄的幾年，政府還會將村民在這幾年種植玉米應(yīng)該掙得的錢補(bǔ)貼給他們 。之后，政府會按公斤向村民收購葡萄，村民也可以獲得相當(dāng)于原先3倍的收入 。這一號召得到了村民們的積極響應(yīng) 。
因此當(dāng)我們在2013年來到這里時(shí)，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)有了13年種植葡萄的經(jīng)驗(yàn) 。年成好的時(shí)候，產(chǎn)量可以達(dá)到每公頃20噸 。他們已經(jīng)對葡萄了解得很多，只是需要將觀念從注重產(chǎn)量向注重質(zhì)量轉(zhuǎn)變 。這意味著我們要將按公斤收購葡萄的形式轉(zhuǎn)變成長期租賃 。所以，我們租下了村民的葡萄園，并在他們能夠保證少工作時(shí)間的前提下，按小時(shí)向他們支付費(fèi)用 。這樣一來，村民們再也不用依賴高產(chǎn)量了 。當(dāng)然，這會讓成本明顯提高 。我們租下了28公頃共320塊土地，但由于樹林和陡坡的存在，只有17公頃種植了葡萄 。
問：聽說你們到達(dá)的時(shí)候，在那里發(fā)現(xiàn)了一些葡萄品種？
2000年，當(dāng)?shù)卣蟠迕穹N植品麗珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄 。我們則對當(dāng)?shù)氐耐寥肋M(jìn)行了長達(dá)兩年的研究，并于2015年在14公頃的土地上種植了葡萄 。基于對土壤的研究結(jié)果，我們盡了的努力去栽培葡萄，包括調(diào)整種植密度、嫁接方式以及葡萄品種 。我們試著做到，但不得不說，因?yàn)檫@里的村民太棒了，所以我們一直在進(jìn)步，反而不確定是否真能達(dá)到“”這個(gè)目標(biāo)了 。
問：酒莊種植的葡萄藤來自哪里？
答：來自法國，不過我們將它們在的試驗(yàn)田里種植了一段時(shí)間后才重新分發(fā)給村民，因?yàn)橹苯臃N植進(jìn)口葡萄藤是不可能的 。這里很特別的一點(diǎn)是，在村民們自己種植的葡萄藤中，有一半是沒有使用砧木進(jìn)行嫁接的，因?yàn)檫@里沒有根瘤蚜（Phylloxera） 。
問：你們釀造的是什么風(fēng)格的葡萄酒？
答：雖然我們選擇了波爾多葡萄品種，但并不意味著這是一款波爾多風(fēng)格的葡萄酒 。我們知道，和所有的葡萄品種一樣，無論是來自梅多克（Medoc）還是圣埃美隆（Saint-Emilion）的葡萄，都會因不同的種植地點(diǎn)和種植方式而有不同的表現(xiàn) 。此外，調(diào)配也是我們理念中的重要一環(huán)，這是一門能表現(xiàn)出每塊土地一面的哲學(xué) 。我們想要波爾多葡萄酒的細(xì)膩與優(yōu)雅，但在當(dāng)?shù)貐s有著完全不同的表現(xiàn) 。從地理的角度來看，我們位于2，200至2，600米之間的高海拔地區(qū) 。受山脈的影響，這里的氣溫與吉倫特河（Gironde）兩岸很像 。由于夜晚氣溫下降明顯，這里的晝夜溫差比波爾多還要大一點(diǎn) 。另一個(gè)重要的因素則是山脈的陰影，深而陡的河谷使得這里的日照時(shí)間大概要比波爾多少30% 。
問：這會給葡萄的成熟造成困難嗎？
答：高海拔帶來的強(qiáng)烈紫外線能夠解決一部分問題 。另一方面，我們會讓葡萄的成熟期延長至少25%再進(jìn)行采收，來彌補(bǔ)較短的日照時(shí)間 。由于這里的秋末干旱且陽光充足，因此這是完全可行的 。而在梅多克就不可能這樣做了，因?yàn)槠咸褧诓墒罩熬桶l(fā)霉的 。此外，這里涼爽的夜晚有助于保持葡萄的酸度和香味物質(zhì)的新鮮度 。雖然我們會晚些采收葡萄，但這并不會造成香氣物質(zhì)和單寧的氧化 。
問：聽說酒窖的建設(shè)也并不簡單？
答：有一部分酒窖在初的一年半內(nèi)都無法投入使用 。在生產(chǎn)食品，你必須遵守很多的規(guī)定 。例如，裝瓶需要在專門的車間內(nèi)進(jìn)行，但當(dāng)時(shí)我們的裝瓶車間還無法投入使用，因此我們不得不將裝瓶流水線移到了發(fā)酵車間 。但在，發(fā)酵和裝瓶是必須要分開的 。這也讓我們差點(diǎn)沒能及時(shí)推出2013年份的葡萄酒 。不過現(xiàn)在一切都走上正軌了 。
問：你們至今已經(jīng)生產(chǎn)了幾個(gè)年份的葡萄酒？
答：從2013到2017年，一共5個(gè)年份 。而從2010年起，我們就開始記錄氣象數(shù)據(jù)了 。雖然從2010到2012年我們并沒有采收葡萄，但這些數(shù)據(jù)也是十分重要的參考資料 。
問：這款酒會如何發(fā)展呢？
答：很難說 。看著一款葡萄酒在瓶中發(fā)展是件很有趣的事 。這幾個(gè)年份的氣候條件都不一樣：2013年的降雨和氣溫都中規(guī)中矩；2014年稍微干旱炎熱一點(diǎn)；2015年則比2014年更干更熱；2017年是這幾年中降雨多、涼爽的 。我們經(jīng)歷了不同的年份，而我們自己也在不斷提高 。我覺得2017年份是困難的一年，卻也是我們做得的一年 。因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在對氣候、土壤和當(dāng)?shù)氐拇迕駛兌几恿私饬?。
問：酒莊的年產(chǎn)量是多少？
答：年份2013年是24，000瓶，2014年是34，000瓶，此后每年的產(chǎn)量都在30，000瓶左右 。新種植的葡萄長勢也都足夠好，完全可以滿足今后調(diào)配的需要 。
問：你們的目標(biāo)是釀造的葡萄酒嗎？
答：我們的目標(biāo)是釀造一款風(fēng)格清爽、細(xì)膩的葡萄酒 。的葡萄酒？不一定，因?yàn)檫@聽上去有點(diǎn)自大了 。我的目標(biāo)是釀造一款獨(dú)特而優(yōu)雅的葡萄酒 。我們也不會去模仿某一款葡萄酒，否則我們
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