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豬肉如何保鮮？豬肉的儲(chǔ)存與保鮮方法

肉制品的貯藏方法很多 ， 傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等 。下面介紹常用的幾種方法 。


豬肉如何保鮮？豬肉的儲(chǔ)存與保鮮方法
豬肉的儲(chǔ)存與保鮮方法
一、干燥法
干燥法也稱脫水法 ， 主要是使肉內(nèi)的水分減少 ， 阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育 ， 達(dá)到貯藏目的 。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 都需要最適宜的含水量 ， 一般來說 ， 至少需要40%～50%的水分 。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?nbsp;， 微生物就不能生長(zhǎng)繁殖 。豬肉的水分含量一般在70%以上 ， 應(yīng)采取適當(dāng)方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延長(zhǎng)貯藏期 。
1、自然風(fēng)干法：
根據(jù)要求將肉切塊 ， 掛在通風(fēng)處 ， 進(jìn)行自然干燥 ， 使含水量降低 。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程 。
【豬肉如何保鮮？豬肉的儲(chǔ)存與保鮮方法】 2、脫水干燥法：
在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí) ， 常利用烘烤方法 ， 除去肉中水分 ， 使含水量降到20%以下 ， 可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存 。
3、添加溶質(zhì)法：
即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì) ， 如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí) ， 需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制 ， 其結(jié)果可以降低肉中的水分活性 ， 從而抑制微生物生長(zhǎng) 。
二、鹽腌法
鹽腌法的貯藏作用 ， 主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓 ， 脫去部分水分 ， 并使肉品中的含氧量減少 ， 造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件 。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng) ， 單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的 。因此 ， 生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行 ， 并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用 ， 制作各種風(fēng)味的肉制品 。
三、低溫貯藏法
低溫貯藏法即肉的冷藏 ， 在冷庫或冰箱中進(jìn)行 ， 是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法 。在低溫條件下 ， 尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí) ， 肉中的水分就結(jié)成冰 ， 造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境 。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí) ， 由于溫度升高和肉汁滲出 ， 細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖 。所以 ， 利用低溫貯藏肉品時(shí) ， 必須保持一定的低溫 ， 直到食用或加工時(shí)為止 ， 否則就不能保證肉的質(zhì)量 。肉的冷藏 ， 可分為冷卻肉和冷凍肉兩種 。
1、冷卻肉：
主要用于短時(shí)間存放的肉品 ， 通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右 。具體要求是 ， 肉在放入冷庫前 ， 先將庫溫降到零下4℃左右 ， 肉入庫后 ， 保持-1℃～0℃之間 。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí) ， 可保存5～7天 。經(jīng)過冷卻的肉 ， 表面形成一層干膜 ， 從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng) ， 并減緩水分蒸發(fā) ， 延長(zhǎng)保存時(shí)間 。
2、冷凍肉：
將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍 ， 使肉中大部分水凍結(jié)成冰 ， 這種肉稱為冷凍肉 。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏 。肉的冷凍 ， 一般采用-23℃以下的溫度 ， 并在-18℃左右貯藏 。為提高冷凍肉的質(zhì)量 ， 使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值 ， 目前多數(shù)冷庫均采用速凍法 ， 即將肉放入-40℃的速凍間 ， 使肉溫很快降低到-18℃以下 ， 然后移入冷藏庫 。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的 ， 所占庫位較大 。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存 ， 冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放 。冷藏庫的溫度 ， 要求低于-18℃ ， 肉的中心溫度保持在-15℃以下 。冷藏時(shí) ， 溫度越低 ， 貯藏時(shí)間越長(zhǎng) 。在-18℃條件下 ， 豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下 ， 可保存10個(gè)月以上 。貯藏肉類的冷庫 ， 應(yīng)符合衛(wèi)生要求 ， 每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒 。存放時(shí) ， 不同肉類產(chǎn)品要隔離存放 ， 防止互相串味而影響質(zhì)量 。
四、照射保藏法
用放射線照射食品 ， 可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌 ， 達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的 。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌 ， 所以有利于保持肉品的新鮮程度 ， 而且免除凍結(jié)和解凍過程 ， 是最先進(jìn)的食品保藏方法 。我國目前研究應(yīng)用的輻射源 ， 主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線 。照射法保藏 ， 需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行 。

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