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醬香型白酒的糙沙是怎么回事？

【醬香型白酒的糙沙是怎么回事？】醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙 。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg 。其發(fā)水操作與生沙相同 。 (2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸 。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵 。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅 。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟 。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵 。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒 。(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況 。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒) 。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完 。為了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內(nèi)一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵 。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放 。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒 。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒” 。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的次原酒 。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙” 。糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味 。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味 。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長 。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃 。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵 。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒 。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右 。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整 。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲 。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用 。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)的特點 。 發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用 。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖 。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好 。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg 。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，丟糟不潑尾酒 。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點 。由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔、醇厚 。醬香型白酒代表茅臺酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14立方米或25立方米左右 。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫 。每個窖用木柴約50~l00kg之間 。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次 。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化 。經(jīng)以上處理后，方可投料使用 。由于酒醅在窖內(nèi)所處的位置不同，酒的質量也不相同 。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型 。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產(chǎn)生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產(chǎn)生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產(chǎn)生的 。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存 。為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用 。

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