涼皮是陜西的一種地方特色小吃，陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮 。大米面皮家庭制作中遇到的首要問題就是食材不易得，所以多使用小麥面粉來制作涼皮 。記得早幾年在西安吃過綠色的涼皮，時(shí)下菠菜正大量上市，咱這回就做個(gè)翡翠涼皮，為這陽春三月的餐桌濃重一抹綠色 。
翡翠涼皮的主料：五得利高筋富強(qiáng)粉(400G)翡翠涼皮的調(diào)料：菠菜(200G)水(適量)熟玉米油(適量)精鹽(適量)醋蒜水(適量)麻醬水(適量)自制油潑辣子(適量)黃瓜(適量)做翡翠涼皮所需廚具：煮鍋、其它翡翠涼皮的做法圖解步驟
1.面粉內(nèi)加5G精鹽，加適量清水，用筷子攪拌成棉絮狀后揉成軟硬適宜光滑的面團(tuán)，餳15—20分鐘 。餳好的面團(tuán)置于不銹鋼盆中，加入適量清水開始洗面
2.第一次洗：以抓揉的手法洗下面團(tuán)中的淀粉，面盆中的水會(huì)漸漸變成濃稠的面漿 。撈出面筋后，用過濾豆?jié){的網(wǎng)將面漿過濾，少許碎的面筋與大團(tuán)的面筋合并一起
3.再加適量水，把第一次洗出的面筋放在水中繼續(xù)洗 。一共洗三次
4.第三次洗完后面漿水明顯清亮，洗面結(jié)束
5.三次洗面面漿收集到鍋里
6.菠菜200克洗凈控干水份后切成小段，用原汁機(jī)榨取菠菜原汁 。
7.菠菜原汁經(jīng)細(xì)網(wǎng)過濾出細(xì)小的菜渣，將菠菜汁倒入面漿中攪拌均勻 。蓋上蓋子讓面漿沉淀一個(gè)晚上，沉淀好的面漿為上層清水，下層小麥淀粉 。將上層的清水慢慢倒出，余下來的就是我們制作涼皮的材料了 。
8.把面漿重新攪拌均勻，若面漿過于粘稠，可勾兌適量清水，用勺舀起一勺面漿慢慢倒出，面漿下落時(shí)連成線就可以了 。
【翡翠涼皮的做法（黃瓜）】
9.鍋內(nèi)加適量水燒開，將涼皮鑼鑼用刷子刷一層薄油
10.舀多半勺面漿倒入鑼鑼后，將鑼鑼放于鍋內(nèi)燒開的水上，均勻旋轉(zhuǎn)至面漿滿盤，加蓋鍋蓋蒸1分鐘至表面起大泡，一張涼皮就蒸好了
11.準(zhǔn)備一個(gè)大于鑼鑼直徑的盆子，加入多半盆涼水，將鑼鑼從鍋中取出后立即浸泡在涼水上面，完全冷卻后用手慢慢從邊上揭下涼皮 。就這樣蒸完所有的涼皮
12.揭下涼皮后若鑼鑼表面有些許殘留，可用刮板刮去再刷薄油即可 。
13.碧綠碧綠的涼皮晶瑩剔透、彈性十足哦
14.揭下來的涼皮放在鍋屜或盤子上，表面刷一層薄油，第二張、第三張 。。。每張上面都要刷一層薄油以防粘連在一起
15.依個(gè)人喜好調(diào)以麻醬水、蒜醋水、黃瓜絲、綠豆芽、香菜、油潑辣子等食用 。
16.涼皮切成條，
17.進(jìn)行調(diào)拌
18.調(diào)拌好的翡翠涼皮
小竅門：1、洗出面筋后的面漿要充分沉淀，倒出表層多余的清水，再調(diào)好適當(dāng)?shù)某矶?。一般經(jīng)要一夜沉淀就可以了 。
2、沉淀好的面漿調(diào)得稀稠適宜才能蒸出好涼皮，若面漿太稠，蒸出的涼皮過厚，賣相不好 。反之過于稀薄的面漿蒸出的涼皮不好揭出，易碎、缺乏彈性、韌性差 。
3、倒入涼皮鑼鑼里的面漿蒸起表面大泡就可出鍋進(jìn)行冷卻了 。
4、通常需要備兩個(gè)涼皮鑼鑼，一個(gè)蒸好冷卻的同時(shí)，蒸上另一個(gè)，輪換著進(jìn)行省時(shí)間，效率高 。
5、涼皮不能過夜，當(dāng)天蒸當(dāng)天食用，隔夜的涼皮會(huì)粉掉哦
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