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烤鴨的烘干技巧 美味的烤鴨烘干技巧


1、傳統的燙坯時間一般在8秒鐘左右，為了讓鴨皮更酥脆，建議延長至12秒 。
燙坯時間延長后，鴨皮中的膠原蛋白質能更充分地水解成明膠，為鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎 。燙坯需等水面沸騰時才可放入鴨子 。鴨子放入沸水后來回翻滾，讓鴨皮燙得均勻，毛孔撐開 。
2、將麥芽糖和水勾兌成汁，從下到上給鴨子打色 。鴨皮經上色后表皮均勻地涂掛了一層飴糖，與鴨皮中的蛋白質發生化學反應，使成品顯出誘人的鮮亮色澤 。同時，麥芽糖在高溫下也可發生降解反應，生成呈香物質使成品形成獨特的風味 。
3、晾坯的主要目的是使經過燙坯后的鴨坯盡量減少水分，便于烘烤后能最大限度地除去水分，使鴨皮酥脆，因此鴨坯的風干程度是使鴨皮酥脆的又一關鍵環節 。鴨師應根據當地氣候（溫度、濕度等）對晾坯條件進行優化 。由于北方春季干旱雨少，空氣干燥、濕度小，非常有利于鴨坯的風干，這里建議鴨師在搭建晾坯場地時，盡量模擬北方春季的氣候條件 。
4、鴨坯經過自然晾干只能除去鴨坯內的自由水，而大部分結合水和半結合水還存在 。這時上爐烤制，烤出的鴨皮軟塌塌，胸部不挺拔 。為此，鴨坯在經過初步晾干（約6小時）后，我們將鴨坯置于-20℃冷凍2-3天，然后再進入風干程序，以保證北京烤鴨皮質酥脆的特點 。
5、提高爐溫，能加快鴨坯的下油速度 。傳統方法烤制北京烤鴨，爐溫一般在220℃左右 。而我們的方法，則是將爐溫提高到300℃，爐溫不夠，不能烤制 。這里分享幾個判斷爐溫的小經驗 。若膛內溫度不夠，爐內會出現冒煙、發暗的現象 。此外，爐內火太大也不利于烤制，因為北京烤鴨適合穩火掛烤而成，注意以上三點烤出來的鴨子才會色澤紅潤、外表豐滿、肉質細膩 。
【烤鴨的烘干技巧 美味的烤鴨烘干技巧】6、進爐烤炙，烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起著至關重要的作用 。鴨子入爐后，應先烤刀口，微微變色后再將鴨子進行翻面 。到整只鴨子顏色均勻時，進行恒溫掛烤 。如顏色不勻，需將鴨子挑起，用爐火進行補色 。整個烤制時間應控制在在70—90分鐘，這樣出爐的北京烤鴨色澤最好、口感最佳 。

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