有些鹵菜店里賣的鹵菜為什么很遠都能聞到香味而自家做的怎么都沒有那么濃的香味？
這種情況我也發現了，記得我去熟食店買鹵肉的時候，總能聞到一股淡淡的肉香味道，雖然沒有傳出很遠那么夸張，但是一走到熟食店門口，還是可以明顯聞到，
剛開始我以為是制作工藝問題，畢竟人家是專業的嗎，但是問道一位同行朋友才知道，原來制作工藝只是一部分作用，還有一些添加劑作用，鹵水作用在里面，
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根據這位朋友所說，鹵肉要想好吃有味道，鹵水就是排在第一位的重要因素，不知道大家知不知道，生意好的熟食店，在鹵水使用上面，最少多是5年起步，
要是一些幾十年的老店，多是10年以上起步，也就是在這10年時間里，只用這一鍋鹵水，這里要說明一下，這些5年起步的鹵水，每天多要根據原有口味情況，
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原有顏色情況，適當的添加材料和水，不是一鍋鹵水可以使用這么長時間，但是這樣的成本實在是太大了，所以很多熟食店不愿意使用這個方法，于是就有人想出了添加劑這個說法
當然在使用添加劑的時候，也會根據廠家說明，安全使用的，至于這樣的方法好不好，可不可以安全食用，我的個人意見就是，吃是肯定能吃的，但是在營養價值上面，我估計沒有老鹵出來的好
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小結：我們在購買熟食的時候，最好找口碑比較好的店里購買，因為這行的貓膩實在是太多啦，所以為了吃的放心一點，也要找靠譜的店面購買
其他網友觀點你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅僅對面食的制作是專業級別的，同時對于鹵菜的制作也很專業，因為本人經營的拉面館中，就配有鹵菜的銷售，下面我就從專業的角度去說一下你的這個問題 。
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鹵菜店里的香味來源首先可以肯定告訴你的是，大多數鹵菜店里在制作鹵菜的時候都會添加一些增香的一些視頻添加劑，但是鹵菜店中的香味來源卻不僅僅是這些增香的添加劑，鹵菜店的香味來源其實很簡單，并沒有那么復雜，主要分為三部分；鹵水部分，香料部分，添加劑部分，也正是這三個部分的味道融合在一起，才形成了十里飄香的香味，但是即使個人家中在制作鹵菜的時候，同樣擁有這三個部分，也是做不出來鹵菜店的味道的，原因其實很簡單，聽我下面的解釋你就明白了 。
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老湯的味道才是秘訣我上面說了，即使個人在家中制作鹵菜，即使用同樣的香料配方和添加劑，也同樣制作不出鹵菜店味道的一個重要因素就是，鹵水和鹵油
鹵菜店的鹵水都是經過長年累月的使用，這樣的老鹵水就相當于老湯，而這種老湯中含有香料部分的香味，添加劑的香味，和豐富的肉香味，用這樣的老湯鹵肉，即使你不放任何香料和添加劑，煮出來的食材也是非常好吃的 。
而個人家中制作鹵菜，所使用的鹵水都是新鹵水，新鹵水根本沒有什么味道，也就是說即使用鹵菜店的配方加上這樣的新鹵水，也同樣制作不出鹵菜店的味道，因為鹵水的使用時間和使用次數，直接決定了鹵湯的味道 。
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舉個最簡單的例子；
個人在家中制作鹵菜，也只不過是偶爾制作一次，而且制作鹵菜的食材的量也很少 。
而鹵菜店一天制作的鹵菜的量基本可以說是普通家庭制作幾年鹵菜的量的總和了，你想想鹵菜每天都制作這么多的熟食，也就是說鹵水中 每天都要添加大量的肉類，而這些肉類含有大量的脂肪和膠原蛋白，而在鹵菜的制作過程中，這些脂肪和膠原蛋白都會有一部分融入到湯里，你說這樣的鹵水能不香么，而普通家庭怎么可能一次制作這么多的鹵菜，所以個人在家制作鹵菜是無論如何，都不可能制作出鹵菜店的味道的，就是一樣的配方都是制作不出來的 。
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鹵菜香料配方的味道個人家制作的鹵菜配方
除了上面說過的鹵水的問題，在有就是制作鹵菜所使用的香料配方的原因，一般個人家中制作鹵菜，除了隨便放一些香料以外，那就是去買一些現成的鹵肉料，而這兩者的香料的使用，是不可能制作出一個好的味道的，像這樣的使用香料的方法，頂多就是給肉類食材去異味的作用，因為普通人根本不清楚香料在鹵制肉類食材的時候該怎么添加具體的用量，所以個人家制作鹵菜首先選擇的香料就不夠好，其次在香料的使用量上，同樣也沒有系統且具體的用量，所以一般個人家制作的鹵菜，其實都不能叫做鹵菜 。
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鹵菜店的香料使用
跟家庭制作鹵菜不同的是，熟食店一般都會有其一套完整的香料單子，而且用量也是比較精準的，并且每個鹵菜店所用的香料通常在使用前會做一些前期處理，例如；有些香料需要用油炒一下，有些香料需要溫水浸泡一下，之所以這么做是為了讓香料能夠在鹵水中更好的出香味 。而且還有很重要的一點就是，個人家中的香料味道基本都是在鹵水中，但是鹵菜店的香料味道卻是存在于，鹵水和鹵油中，為什么會有這樣的區別呢，這樣的區別又會對成品鹵菜有什么影響呢？
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香辛料的使用特點
可能對香料有所了解的人都知道很多香料都有個特點，那就是香料的脂溶性，這句話的意思就是說，香料的香味，易溶于油里，而不易溶于水里，這下大家就明白，為什么我說個人家制作的鹵水的味道是不行的，根本無法和鹵菜店的鹵水相比了把，鹵菜店的那層老油都是長期鹵制肉類食材才得來的，里面也含有大量的香料的味道，這下你就明白了為什么個人家中是制作不出來鹵菜店的味道了把 。
食品添加劑的添加在這里你會得到你想要的答案，這么說吧，如果是從很遠都能聞到某個鹵菜店的香味，那么我可以肯定的告訴你，這家店一定是放了食品添加劑，因為正常鹵制的熟食，如果不放添加劑的話，根本不可能有這么濃烈和持久的香氣，如果是你在熟食店內聞到了這樣的香氣很正常，但是很遠就能聞到鹵菜店的香氣，那肯定是放了添加劑，這樣的食品添加劑有很多，有增加香味的，有增加鮮味的，有增加顏色的，還有增加肉味的添加劑等等 。
類似于這樣的食品添加劑只要在正常的使用量內是不會對人體健康造成影響的，而且這些食品添加劑也都是被允許銷售和添加的，可能大家對添加劑這三個字就帶有天生的反感，但是現在食品添加劑的應用無處不在，超市各種零食中都帶有食品添加劑，所以不必擔心 。
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添加劑的特點
加入了食品添加劑的鹵菜，有一個非常明顯的特點，那就是聞著香，吃起來的時候，前幾口香，但是吃到最后越來越不香 。
而沒有放入食品添加劑的鹵菜，都是聞著沒有什么香味，但是吃起來的時候，越吃越香 。但是像這種不放添加劑的鹵菜店現在已經很少了，因為顧客選擇購買鹵菜的時候通常都是先聞味道，再看顏色，而這兩點放了添加劑的鹵菜要遠遠好于沒有放添加劑的鹵菜 。所以這就導致了食品添加劑有了市場 。
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綜上所述個人家中想要之所出鹵菜店的味道，那是基本不可能，因為每個鹵菜店的味道都不是簡單的靠一個配方所能夠做出來的，就像很多人開鹵菜店的時候，都會用一些辦法弄一些老鹵水，然后加入自己新起的的鹵水中，這樣就能夠保證新的鹵水味道比較有層次感和厚重感 。
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而個人家中因為畢竟不是專業的，所以即使用同樣的配方也做不出來鹵菜的味道，而那種很遠就能聞到的鹵菜店的香味，則是添加了一些增香的添加劑，正常的鹵菜制作出來的香味不可能這么濃郁和持久，而且還能飄那么遠，至于經常吃鹵菜對身體健康有沒有影響，這個沒啥影響，畢竟添加劑的使用都是要根據其使用量來放的，放多了反而味道不好，所以不用擔心超量使用添加劑的這個問題 。
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其他網友觀點我自己就是做鹵菜的，而且堅持：做良心鹵菜至高無上為宗旨 。我來說說部分鹵菜店的鹵菜比自己家里鹵的鹵菜香的原因 。
第一，鹵菜店是以經營鹵菜謀取利潤，才得以生存，他對鹵菜的“色，香，味，型”要求肯定比家庭鹵制的鹵菜，要求要嚴格些，所以很注重這一要求 。
第二，鹵菜店所用的配方是商業化的，要求科學，精細，合理得多，家庭鹵制配方寬松得多，所以成品自然會有差距 。
第三，廚師總會講究火候與時間的精確度，家庭版，自己要求肯定沒那么嚴 。
以上三點，都基于良心店面經營行為 。那些不良商家，胡亂加xX增香膏，飄香劑之類，的確應立即打住，損人不利已，敗壞行業道德，該反思已過了 。
那家庭鹵菜可不可做出很好香味，讓好吃嘴聞香口水直冒呢？答案是肯定的，行 。你可以這樣做，一樣可以做出香飄四溢的鹵菜的 。
第一，鹵菜的香分為：前香，中香，后香 。聞到的香屬前香，只要前香配置合理，飄香自然產生 。我們通常用到桂皮做前香，一般中餐以油桂為佳，鹵菜會用到煙桂更適宜 。
第二，鹵煮時，鹵水層面封油必須足夠，香料的香味受熱易揮發 。如果在鹵煮時封油不夠，香味溢出過多，浸入食材的香味就不足，食材煮好以后，怎么可能有那么充盈的飄香？
第三，鹵煮的火候問題，鹵煮火候過大，香味隨水蒸汽帶走過多，成品香味自然不是！所以飄香自然會喪失很多！
只要控制好以上幾點，你也會煮出很香的鹵菜的！
【有些鹵菜店里賣的鹵菜為什么很遠都能聞到香味而自家做的怎么都沒有那么濃的香味？】我的頭條號：椒鹽飄香 。觀注我！點贊我！很高興為大家帶來更多實用的美食精彩！悄悄告訴你 。我文章里面的內容也很實用哦！
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