1. 首頁 > 生活百科 >

“八步驟”加工優質葡萄汁

葡萄汁中含有在鮮果中營養價值最高的成分 ， 由于營養豐富 ， 除了飲用之外 ， 還可以作為保健食品 。
加工葡萄汁的工藝流程：
首先選擇原料 ， 然后清洗、挑選、去梗 ， 將其破碎 ， 加溫提色、壓榨 ， 將雜志過濾、調配、澄清、加溫 ， 最后裝罐密封 ， 殺菌、冷卻 。
主要的操作要點：
1、原料的選擇 。應該選用具有良好風味、汁比較多的葡萄品種 。果實需要新鮮、充分成熟 ， 將還沒有成熟的果、過熟果以及機械傷果剔去 。
【“八步驟”加工優質葡萄汁】 2、清洗 。把果實使用百分之零點零三的高錳酸鉀溶液浸約3分鐘左右 ， 緊接著在流動的清水中漂洗到清水不帶紅色為止 。
3、挑選、去梗 。將果實挑選 ， 并將果梗去掉 。由于果梗占果重的百分之三到百分之八 ， 在成熟時幾乎都為木質素組成 ， 并且含有百分之一到百分之二點五的單寧、百分零點五到百分之一點五的酸以及少許的苦味物質 ， 以避免對果汁品質造成影響 。
4、破碎 。將果實使用破碎機破碎或是手工破碎 。
5、加熱提色 。把破碎果加熱到60攝氏度到70攝氏度 ， 維持約15分鐘 ， 致使葡萄的色素能夠充分沉浸于果汁中 。
6、壓榨與過濾 。使用壓榨機或是手工壓榨 ， 將破碎果取汁 ， 并使用絨布袋過濾、除去雜渣 ， 把清汁移入到貯料桶中 。調配用濃度為百分之二十的糖液將果汁糖度調到百分之十六 ， 然后再在果汁中加入偏酒石酸 ， 通常每100千克果汁添加百分之二的偏酒石酸溶液3千克 ， 以避免果汁中析出酒石 。百分之二的偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸為1千克 ， 添加清水49千克 ， 浸泡2小時之后煮5分鐘 ， 停止加熱之后充分攪拌 ， 使之快速溶解之后及時使用絨布過濾 ， 加水到50千克 ， 迅速冷卻備用 。
7、澄清與加熱 。采取明膠單寧法 ， 就是在100千克果汁中添加4克到6克單寧 ， 經過8小時之后再添加6克到10克明膠 。澄清氣溫最好為8攝氏度到12攝氏度 。當果汁絮狀物全部沉入到底部的時候 ， 使用虹吸管將澄清液吸出之后 ， 使用夾層鍋把果汁加熱到80攝氏度到85攝氏度 。
8、裝罐密封、殺菌與冷卻 。將果汁裝入到已經過消毒處理的玻璃罐中 ， 加蓋密封在85攝氏度的熱水中進行滅菌約15分鐘左右 ， 逐漸加冷水降低溫度到35攝氏度時候擦罐 ， 貼商標 。

    推薦閱讀