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葡萄酒的調(diào)配技術(shù)

葡萄酒的調(diào)配是調(diào)酒師較神秘的技術(shù)精髓 。有一種誤解說只要調(diào)的好，就是好的葡萄酒 。首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是釀造出來的，不是加些七七八八的東西配成的，其次釀造的原酒質(zhì)量不好，釀酒師也回天乏術(shù)，調(diào)制不出好的葡萄酒 。過分夸大葡萄酒調(diào)配技術(shù)的作用是不切實際的 。然而，葡萄酒調(diào)配技術(shù)的確是一件技術(shù)性很強的工作，他們能和彌補葡萄酒質(zhì)量的某些缺點，在國家葡萄酒標準和法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)，使葡萄酒的質(zhì)量得到較大的提升，賦予葡萄酒新的活力 。因此，作者認為，葡萄酒的調(diào)配是融技術(shù)和藝術(shù)于一身的具體體現(xiàn)，把他稱之為“葡萄酒的調(diào)配技巧”更能形象地說明這一點 。
一、葡萄酒感官特性的改善
葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各種級別的葡萄酒，其主要化學成分指標相差無幾，關(guān)鍵在于其感官品質(zhì)有明顯的區(qū)別 。因此，釀酒師的職責在于糾正酒的某些缺點，使其品質(zhì)得到改善，甚至提高它的級別 。
1、色澤調(diào)整
葡萄酒的色澤應是天然的與酒齡相適應的色調(diào) 。漂亮的寶石紅色，是年輕而具有活力的葡萄酒的色澤，由紫紅向紅中帶棕的轉(zhuǎn)變是隨著陳釀、瓶貯進程而發(fā)生的色澤變化 。葡萄酒的色澤，直觀的給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息，構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受 。味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒 。一款微黃帶綠、經(jīng)營剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起 。因此，葡萄酒色澤的調(diào)整，與感官品質(zhì)的改善是同步的 。紅葡萄酒色澤的調(diào)整可以采取以下手段：
a、色澤較深的同類原酒合理搭配，提高配成酒色度 。
b、添加中性的染色葡萄原酒：如煙73、煙74、紫北塞原酒 。這些葡萄皮紅汁紅，釀造的原酒色澤很深，酒本身無明顯的特殊香氣，不會對調(diào)配酒的酒質(zhì)造成干擾 。而其含有的呈味物質(zhì)，還可豐富酒的口感，但可能使酒酸高 。
c、葡萄皮色素：大都從國外進口的濃稠狀液體，也有粉狀的葡萄皮色素，而液態(tài)的使用效果較好，但如果用量較多，會增加調(diào)配酒的殘?zhí)呛涂偹?。
d、花色苷：是從黑米中提出的 。其分子結(jié)構(gòu)式與葡萄花色素相同，國家認可使用的天然色素 。可溶于酸度較高的介質(zhì)中 。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢，有的廠家用液態(tài)花色苷調(diào)色，但因含有酒精，多少對酒質(zhì)有影響 。
葡萄酒色澤的調(diào)整，只能限于以上幾種方法，不能添加化學合成的色素 。色澤的調(diào)整應與香味調(diào)整和口味調(diào)整同步進行 。
白葡萄酒色澤調(diào)整，大都與口感調(diào)配相結(jié)合，如果色澤過深，可適當添加PVPP，去除酒中過多的酚類化合物和氧化的產(chǎn)物 。經(jīng)過PVPP處理后，白葡萄酒的色澤將變淺，氧化感也將明顯減輕 。
2.香氣調(diào)整
葡萄酒的香氣，由果香、發(fā)酵香氣三部分組成，提到香氣調(diào)整，人們很可能會想到，是否添加香精、香料之類的東西，絕非這個意思 。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、莖、葉的浸出液和蒸餾液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料 。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明顯地聞出來，并判定為假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的惡劣影響和對葡萄酒的沖擊，應永遠銘刻在我們心中，葡萄酒香氣調(diào)整只能從以下幾個方面入手：
a、對于新鮮型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陳釀過的酒生產(chǎn)，感到新鮮的果重不足，可以添加新釀的、果香濃郁的新酒，調(diào)整香氣，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鮮的本品種果汁，在調(diào)整糖度的同時，果香也明顯改善 。德國葡萄酒就利用這一技術(shù)，來提升白葡萄酒的果香，同時也使口感更加清爽、舒愉 。
b、對于一般葡萄酒，可以通過選購同一品種葡萄在不同地區(qū)釀造的原酒，進行香氣調(diào)整，如西部葡萄原酒適當?shù)丶尤氲綎|部酒中，可以優(yōu)勢互補，香氣和口感都會有所改善 。
c、對于中、葡萄酒，首先應選用成熟的葡萄釀造，只有這樣才能使酒具有該品種葡萄特有的芳香 。如因當年原料質(zhì)量較差，致使酒香不足，除國內(nèi)東西部酒進行調(diào)節(jié)外，也可以進口部分國外優(yōu)質(zhì)酒，加大調(diào)配力度 。
d、紅葡萄酒在橡木桶貯存一段時間或適當添加橡木素的浸出液，也可以豐富葡萄酒的香氣 。
【葡萄酒的調(diào)配技術(shù)】 以上這些做法，實際已有一些葡萄酒廠應用，并收到了良好的效果 。

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