戚風(fēng)蛋糕面部總是開裂，到底是哪里出了問題？
威風(fēng)蛋糕大家都應(yīng)該吃過 ， 并且很多人也喜歡在家搗鼓這玩意兇 ， 像我就是 ， 非常喜歡制作 ， 但也是經(jīng)過無數(shù)次的失敗 ， 并不斷跟著大師學(xué)習(xí) ， 現(xiàn)在才知道了一些技巧 。
威風(fēng)蛋糕制作簡單 ， 但失敗率也是最高的 ， 所以很多人勁稱它為 “氣瘋蛋糕” 哈哈 ， 一點不夸張 ， 確實能把人氣瘋 ， 像我剛做的時候 ， 也不知道氣瘋多少次了 ， 總是感覺自己做好了 ， 但放烤箱一烤 ， 出來之后就是壞的 。
文章插圖
一、先認識下威風(fēng)蛋糕的開裂首先告訴大家 ， 并不是戚風(fēng)蛋糕表面開裂 ， 就一定算是失敗的 ， 我們要分清楚哪些開裂是失敗的 ， 而哪些開裂是正常的 ， 若是正常的開裂 ， 嘿嘿 ， 那就不必大驚小怪的 。
1、正常的開裂
【戚風(fēng)蛋糕面部總是開裂，到底是哪里出了問題？】烤蛋糕一般會用兩類模具 ， 要么是圓形模具 ， 要么是煙囪形中空模 ， 由于囪形模具中間有個小煙囪的限制 ， 蛋糕中間部分就會被抗日裂開 ， 這是非常正常的開裂 ， 這說明面糊膨脹性能好 ， 不需大驚小怪 。像下圖所示這樣的 ， 就是正常的
文章插圖
或者用圓模制作的 ， 表面有輕微的開裂 ， 沒有很干的硬殼 ， 內(nèi)部蓬松有彈性 ， 不濕不粘 ， 整體形狀飽滿正常 ， 那么這樣的蛋糕也是正常的 。就像下圖這樣的 ， 
文章插圖
2、失敗的開裂
若蛋糕表面開裂的非常嚴(yán)重 ， 或者整體形狀都變形了、塌陷 ， 或者表皮干的像石頭一樣的硬 ， 顏色非常深 ， 那么這樣的無疑就是失敗的 。如下圖所示這樣的
文章插圖
一、戚風(fēng)蛋糕總開裂的原因1、含水量過少（雞蛋、油、牛奶放少了）
像正常一個六寸圓模的話 ， 需要雞蛋3個、玉米油30克、牛奶50克 ， 這樣的水量才是最佳的 。
2、蛋黃面糊沒攪拌好
攪拌蛋黃糊的時候 ， 不能攪拌時間過長 ， 只要攪拌成細膩無顆粒的面糊即可 ， 并且攪拌時不要順著一個方向攪拌 ， 這樣容易起筋 ， 起筋后一方面蛋糕不蓬松 ， 另一方面容易開裂 ， 并且表皮容易發(fā)硬 。
3、蛋白打發(fā)不足或過勁
蛋白打發(fā)不足或過勁后 ， 就會使蛋糕內(nèi)部氣孔不均勻 ， 并且內(nèi)部組織變的很粗糙 ， 這時再與面糊混合后 ， 也不能充分的融合一起 ， 彰顯不出蛋白箱的作用 ， 這樣烤出來就會開裂 。正常打發(fā)成這樣的是最合適的 ， 可以用勺子舀一勺蛋白箱 ， 倒口扣勺子后 ， 不掉落就是最好的狀態(tài) 。
4、上面火候過大
因為蛋糕面糊是裝在模具中的 ， 而模具上面是露天的 ， 一般情況下 ， 上火要比下火調(diào)低10度 ， 上火與下火一樣大 ， 或者比下火還大 ， 那樣是很容易把上面烤裂口的 ， 這個道理很簡單的 ， 火大了不僅容易開裂 ， 甚至還會把上面烤的像石頭一樣硬 ， 嚴(yán)重的話還會烤焦烤黑都有可能 ， 所以這個火候要掌握好 。
文章插圖
二、戚風(fēng)蛋糕制作步驟1、準(zhǔn)備原料（一個六寸圓模的量）
低筋面粉80克、玉米淀粉5克、雞蛋3個、玉米油30克、牛奶50克、白沙糖50克、白醋幾滴
2、準(zhǔn)備兩個盆子 ， 蛋清蛋黃分離干凈 ， 蛋清裝一個盆 ， 蛋黃裝一個盤 。往蛋黃盤中加入玉米油、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉 ， 并攪拌均勻 ， 一字形或Z字形攪拌 ， 以免起筋 ， 不要攪拌時間過長 ， 攪拌至無顆粒的細膩的面糊即可 。
3、打蛋白箱：往蛋清的盆子中滴幾滴白醋或者檸檬汁 ， 用打發(fā)器打發(fā) ， 打發(fā)成白末后加白沙糖 ， 糖要分三次加入 ， 打發(fā)一會兒就加一點 ， 最終打發(fā)成完美的蛋白霜 ， 最后打發(fā)器上面粘一點蛋白箱 ， 成尖角并且不掉落 ， 就是打發(fā)好了 。
4、取出1/3的蛋白霜 ， 放蛋黃糊里翻拌 ， 記著是翻著拌 ， 不能攪拌 ， 以免消泡了 。然后再將全部蛋黃糊倒入蛋白霜中翻拌 ， 翻拌均勻后 ， 倒入模具中 ， 并輕輕震動幾下 ， 排出里面的氣泡 。
文章插圖
5、烤箱提前預(yù)熱 ， 上箱開始烤 ， 上火160度 ， 下火170度 ， 烤40分鐘即可 ， 烤好后等蛋糕完全放涼 ， 開始脫模 。
總結(jié)：以上就是我經(jīng)過無數(shù)次的實踐 ， 并向大師學(xué)習(xí)后總結(jié)的小技巧 ， 看似簡單的烤蛋糕 ， 其實里面有很多的門道 ， 并且這個威風(fēng)蛋糕 ， 只要某一個地方出錯 ， 就會導(dǎo)致全盤皆敗 ， 大家制作時 ， 一定要小心哦 ， 一定要多實踐多總結(jié) 。
非常感謝您的閱讀 ， 寫作不易 ， 期待您的點贊、評論、轉(zhuǎn)發(fā)等鼓勵 ， 祝您萬事如意、開心每一天！
其他網(wǎng)友觀點戚風(fēng)蛋糕總是開裂正常的不能再正常了！
意式點心
在意大利戚風(fēng)蛋糕必須開裂 ， 意大利是一個非常前衛(wèi)的國家 ， 他們認為只有開裂的戚風(fēng)蛋糕才是最好的蛋糕 ， 因為充分的打發(fā)了蛋白 ， 使原料得到了最大化的擴張 ， 爆裂開是一個蛋糕制作技巧 ， 完美的表現(xiàn) 。
法式點心
在法國 ， 戚風(fēng)蛋糕不能有裂痕 ， 法國人是喜歡柔情浪漫的國家 ， 平整光滑的披風(fēng)蛋糕 ， 才是需要 ， 蛋糕師傅對蛋糕原料的理解和技術(shù)烘烤的完美體現(xiàn)！
所以就像你吃火鍋 ， 喜歡辣比麻多！還是喜歡麻比辣多 ， 各有所愛！
只要你的蛋糕好吃 ， 飽滿 ， 組織細膩！就是好的戚風(fēng)蛋糕
推薦閱讀
- 法式全蛋海綿蛋糕的做法（豫菜）
- 廚房刮刀是干什么的 廚房刮刀的作用
- 微波小蛋糕的做法（東北菜）
- 機器貓生日蛋糕的做法（東北菜）
- 純牛奶怎么做蛋糕 做純牛奶蛋糕的教程
- 孕婦可不可以奶酪呢？孕婦可以吃奶酪蛋糕嗎？
- 紫薯酸奶蛋糕的做法（年夜飯）
- 咖啡蛋糕卷的做法（年夜飯）
- 紅棗蒸蛋糕怎么做的 紅棗蒸蛋糕如何做的
- 香橙磅蛋糕的做法（微波菜譜）