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白酒的苦味從何而來

隨著白酒市場競爭的日趨白熾化 ， 消費者對白酒的質量提出了更多、更高的要求 ， 面對廣闊的市場 ， 生產廠家把好酒體的質量關 ， 成為一個重要的課題 ， 就此談談酒體中的苦味 。
酒中的苦味 ， 常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧 。較多的糠醛和酚類化合物而引起的 。
主要代表物：奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(較苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質 。
苦味產生的主要原因有：
①原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的 ， 因此 ， 要求清蒸原輔材料 。
②用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高 ， 在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇 ， 它不僅苦 ， 而且味長 。
③生產操作管理不善 ， 配糟被雜菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛 ， 使大量繁殖 ， 這些都將使酒產生苦味和異味 。
【白酒的苦味從何而來】④蒸餾中 ， 大火大汽 ， 把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味 。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質 ， 由于大火大汽 ， 溫高壓力大 ， 都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中 ， 同時也會引起雜醇油含量增加 。
⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重 ， 未經處理或者處理不當 ， 也直接給酒帶來苦味 。
苦味物質并非只呈現出一些呈味特性 ， 它可能有不同的味感 。例如：單寧類物質 ， 表現出苦味和澀味并存的情況；在另外一些情況下 ， 苦味和甜味相伴 ， 或者是先后出現 ， 例如：甘草等 。
對大量呈苦味的有機物質的結果分析 ， 發現苦味物質分子內部有強疏水部位 。據推測 ， 疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度 ， 與苦味持續時間的長短有關 。

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