用酒給菜肴增鮮

用酒烹調(diào)的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長，許多用酒“下料”的菜肴都別具風(fēng)味。其實(shí)，做菜時加點(diǎn)不同的酒，好處遠(yuǎn)不止調(diào)味這么簡單，還可以起到除肉腥、解油膩的作用。
魚肉發(fā)腥是做菜時常碰到的問題，因?yàn)轸~肉內(nèi)有產(chǎn)生腥味的胺類存在，這時加點(diǎn)料酒便可解決。料酒能滲入魚肉組織內(nèi)部，溶解具有腥味的胺類物質(zhì) 。加熱時，酒精會大量揮發(fā)，腥味也隨之除去了。與此同時，它還能與魚肉的脂肪產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，散發(fā)出濃郁的鮮香味。所以，在做魚時加入料酒，既可去魚腥，又可提鮮味。在烹飪較肥的肉時加少許啤酒，能減少肉本身的油脂，同時生成一種具有特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。
【用酒給菜肴增鮮】但是，有些人認(rèn)為同樣是酒，就可以用白酒代替料酒，其實(shí)不然。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量卻很低。烹調(diào)時，酒精會破壞菜肴的原味。白酒適合用于鮮味不是很重要的魚類菜肴，如地鍋魚、燜魚等。另外，其他酒類也有不同的“用武之地”，比如黃酒耐高溫、酒味醇，可用于紅燒；紅葡萄酒可煎、燉紅肉。

用酒給菜肴增鮮

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