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黃酒的營養價值與食用禁忌

【黃酒的營養價值與食用禁忌】【性征】黃酒 ， 又稱老酒、加飯酒和紹興酒 ， 在日本被稱為“液體蛋糕” ， 是漢民族的特產 ， 酒中的瑰寶 ， 也是世界上最古老的人造飲料之一 ， 距今已有6000多年的歷史 ， 由米與發酵曲和藥酒釀造而成 ， 性熱味甘苦 。
黃酒因地域、原料、加工程序和飲用習慣的不同而種類各異 ， 很可能是世界上品種最多的一種飲料 。甚至在一鄉一村中 ， 各酒廠或各個家庭所制作的黃酒也各有不同 ， 在全國范圍內更加不計其數 。最著名的黃酒 ， 要算浙江紹興漓渚江畔唯一的一家咸亨黃酒廠生產的加飯酒 ， 味道醇厚 ， 舉世無雙 ， 究其原因是漓渚之水中含有較多的微量元素鉬和鍶 。
不論種類再多 ， 所用原料都離不開米 ， 或糯米 ， 或粳米 ， 或秈米 ， 或黍米 ， 因而有些地方又叫它米酒 。其特點有三：一是度數低 ， 酒精含量都在5%~20%之間 ， 糖度也適中 ， 黃中帶紅或黃中帶白 ， 香氣濃郁 ， 醇厚可口 ， 色澤明亮 ， 呈琥珀色；二是營養價值特別高 ， 比被列為世界營養食品的啤酒還要高5~10倍；三是用途廣泛 ， 用法多樣 ， 并且有其得天獨厚的調味功能 。
按產地區分 ， 國內知名的黃酒有紹興加飯黃酒、福建的沉缸酒、山東的即墨老酒、江蘇的丹陽封缸酒、遼寧的大連黃酒、江西的九江封缸酒和湖北的棗陽地封酒等 。
【營養】黃酒的化學成分除了5.5%~20%的乙醇(即酒精)外 ， 還含有酯類等多種物質 。據測定 ， 每100克黃酒中 ， 酒精的容量占5.5%~20% ， 重量占4.4%~17.1% ， 蛋白質占1.2%~2.0% ， 熱量為150.7~355.9千焦 ， 維生素B1為0.01~0.20毫克 ， 維生素B2為0.01~0.10毫克 ， 鈣9(武漢糯香酒6.4度)~104(上海黃酒)毫克 ， 磷9~30毫克 ， 鐵0.1(紹興加飯酒)~1.3(紹興元紅黃酒)毫克 ， 另含一定量的鋅、銅、鎂、錳、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有機酸或氨基酸 。
黃酒所含乙醇的度數雖然低于白酒而高于啤酒 ， 但發熱量卻居于各類釀造物之首；黃酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麥曲發酵的過程中釀造出來的 ， 絕無人工勾兌 ， 所以它性情柔和 ， 不刺頭 ， 氨基酸和葡萄糖等有益于人體健康的成分多 。同一種黃酒 ， 封存時間越長 ， 特別是低溫條件下長期封存 ， 氨基酸的含量會大量增加 ， 酒味會更濃 。
【宜忌】黃酒香氣濃郁 ， 酒味甘醇 ， 風味獨特 ， 既可單獨像白酒、啤酒那樣飲用 ， 又可像醋或醬油那樣與飯菜摻合到一起食用；既可作為飲料 ， 又可作為調料用于百菜烹調 ， 所以它的用途非常廣泛 ， 幾乎適宜于一切人飲用或食用 ， 只是有個用量多寡的問題 。
一般認為 ， 黃酒能夠幫助血液循環 ， 促進新陳代謝 ， 具有補血養顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效 ， 因此最宜冬季飲用 ， 只要沒有酒精過敏反應 ， 成人均可選用 。尤其對產婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎、跌打損傷、神經衰弱、精神恍惚、抑郁、頭暈耳鳴、失眠健忘、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經不調、產婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效 。
黃酒作為調味佳品的原理在于：它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基戊醛等物質 ， 受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出 ， 故能除去食物中的異味 。黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應 ， 生成芳香物質 ， 使菜肴增味 。因此 ， 黃酒的這些去腥、去膻及增味功能 ， 在菜肴烹制中廣為人們采用 。西方人喜歡吃中國菜 ， 這與黃酒的調味功能獨特 ， 被中國人首先發現并巧妙地加以采用不無關系 。
對酒精過敏者不宜飲用 ， 一次也不能飲用過多而至醉 ， 夏季更不宜飲用 。
【用法】黃酒可以直接作為下菜的飲品開瓶生飲 ， 也可以加熱后飲用 ， 還能與桂圓、荔枝、紅棗、人參等同煮后飲用 。把黃酒與面條等混在一起食用 ， 更具有獨特的風味 。具體來說 ， 作為藥用 ， 對消化不良、心跳過快、厭食、煩躁等癥 ， 生飲療效比較好；對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節炎、腰酸背痛及手足麻木等癥 ， 以熱飲為好；對神經衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥 ， 加雞蛋同煮飲湯效果較佳；對月經不調、貧血、遺精、腹瀉和元氣降損等癥 ， 可酌情加桂圓、荔枝、紅棗或人參同煮飲湯 ， 效果較好 。
作為調料 ， 黃酒的用法有兩種：一是在菜肴烹調前用酒拌漬 ， 二是在菜肴烹制過程中淋撒 。

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