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【炒菜的小竅門有哪些】炒菜掌握這些小竅門 你也能變大廚


【炒菜的小竅門有哪些】炒菜掌握這些小竅門 你也能變大廚

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炒12種家常菜的小竅門
1.炒雞蛋
將雞蛋磕入盆中 ， 加入少許溫水攪拌均勻 ， 再倒入油鍋 。炒時往油鍋里滴少許酒 ， 這樣炒出來的雞蛋蓬松 ， 鮮嫩可口 。
2.炒蝦仁
將蝦仁放碗內 ， 按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g ， 用手輕輕抓搓一會后 ， 用清水洗干凈 。炒出的蝦仁透明如水晶 ， 爽嫩而可口 。
3.炒鮮蝦
炒鮮蝦前 ， 用泡浸桂皮的沸水燙一下 ， 這樣炒出來的蝦味道更鮮美 。
4.炒腰花
腰花切好后 ， 加少許自醋 ， 浸水10分鐘 ， 腰花會發大、無血水 ， 炒熟后潔白爽口 。
5.炒豬肝
炒前可用點硼砂和白醋漬一下 ， 再用清水洗凈 ， 因硼砂能使豬肝脆爽 ， 白醋能使豬肝不滲血水 ， 炒熟后 ， 豬肝的口感特別好 。
6.炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺里 ， 在開水中晃動幾下 ， 待肉片變色時撈起 ， 瀝去水分 ， 然后再下鍋炒 ， 只需3—4分鐘就能熟 ， 并且鮮嫩可口 。
7.炒牛肉片
炒之前 ， 先將啤酒與面粉調稀 ， 淋在牛肉片上 ， 攪勻后腌30分鐘 ， 啤酒能使蛋白質分解 ， 可增加牛肉的鮮度 。
8.炒豆芽
豆芽鮮嫩 ， 炒時速度要快 ， 斷生即可 。但嫩豆芽往往有澀味 ， 如果在炒時放一點醋 ， 既能除去澀味 ， 又能保持豆芽爽脆鮮嫩 。
9.炒洋蔥
將切好的洋蔥粘上面粉 ， 再入鍋炒 ， 這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口 。炒洋蔥時 ， 加少許白葡萄酒 ， 則不易炒焦 。
10.炒青椒
要急火快炒 。炒時加少許精鹽、味精、醋 ， 烹炒幾下 ， 出鍋即成 。
11.炒藕片
將藕切成薄片 ， 入鍋 ， 翻炒幾下 ， 放入適量食鹽、味精便立即出鍋 ， 這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片時越炒越黏 ， 可邊炒邊加少許清水 ， 不但好炒 ， 而且炒出來的藕片又白又嫩 。
12.炒花生
冷鍋冷油炒花生米 ， 酥而不變色 ， 不脫衣 。如油炸的一樣 。
炒菜不變色的小竅門
1.葉菜類 。綠葉菜最容易變色 ， 是因為其葉綠素豐富 。葉綠素非常脆弱 ， 怕光怕熱怕酸還怕氧氣 ， 保持其穩定是個大難題 。要防止綠葉菜變色 ， 下鍋前就要先處理 ， 將切好的蔬菜放入涼水中浸泡 ， 使其與空氣中的氧隔離 。最重要的還是要縮短烹調時間 。一般來說 ， 急火快炒、快速焯燙后過涼水 ， 涼透再炒都能很好地保持綠色 。此外 ， 炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋 ， 以免蔬菜中的有機酸難以揮發 ， 形成酸性環境 ， 使葉綠素分解 。同時 ， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
綠色蔬菜容易變褐色 ， 紫色蔬菜 ， 如紫甘藍 ， 烹調時則容易變藍 。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色 ， 而偏堿性時會變為藍色 。因此 ， 處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。需要創造酸性條件 ， 蓋著鍋蓋就利于顏色的保持 ， 稍微加點醋 ， 紫甘藍顏色會更紅艷 。
2.根莖類 。切好的藕片、土豆或山藥 ， 一轉眼就變成褐色 ， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決 ， 這樣既“殺死”了酶 ， 也不影響口感 。或者切好后泡在水里 ， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋 。如果想讓酶更“老實” ， 可以用鹽水泡 ， 既能抑制酶 ， 還能減少水中的溶氧量 。此外 ， 往水里加酸也是好辦法 。加些檸檬汁就不但能抑制酶 ， 其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分 ， 使顏色更潔白 。
3.豆類 。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色 ， 可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。因為油的溫度高并有一定的黏稠性 ， 在豆類表面可以形成一層致密的油膜 ， 減弱綠色物質的氧化變色流失 。
4.洋蔥 。不少人都拿洋蔥“束手無策” ， 用鐵鍋炒會變色 ， 用鋁鍋炒也會變色 。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質 ， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物 ， 使洋蔥的顏色不透亮 。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒 ， 這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸 ， 洋蔥也就不會變色了 ， 口感還更脆嫩 。
【【炒菜的小竅門有哪些】炒菜掌握這些小竅門 你也能變大廚】

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