房租 這個行業，我勸你不要碰( 二 )
和海倫司除了喝酒，只提供小吃不同，胡桃里采取的是餐廳+酒吧+咖啡廳的模式。
把吃飯和喝酒打包在一起，要吃飯也行，想喝酒也行，這也是現在最流行的新興酒吧模式。
王廠長坦言，這種酒吧模式切合了當下年輕人對酒吧的主要需求：
前互聯網時代，酒吧的重要功能，是讓喜歡音樂的人，有一個近距離聽真人演唱的機會。
畢竟，演唱會不是你想聽就能聽。
所以王廠長的酒吧，帶有LiveHouse屬性，大家關注的重心，是音樂本身。
但互聯網大幅降低了人們聽到好聽音樂的門檻，抖音上一搜，到處都是能歌善舞的小姐姐，哪個唱功比磁帶CD時代的古典明星差？
顧客的耳朵變得更挑剔，也不期待能在酒吧里遇見一個觸動內心的靈魂歌手，他們對酒吧的核心訴求，變成了社交。
餐廳、酒吧、咖啡廳，都能滿足線下社交需求，至于歌手唱的怎么樣，無所謂啦，主要就是個情調~
前兩天小智老師過生日，力嫂請客，帶我司一群妹子去吃胡桃里，人均消費才50，這環境，真心不貴。
王廠長這種老派酒吧經營思路，認為音樂和歌手才是酒吧靈魂，不愿為了多賺錢向資本妥協，搞連鎖快速擴張，又因為居高不下的成本，沒法把酒賣到海倫司那么便宜，就很受傷……
這，就叫內卷。
教育內卷是你想讓孩子有一個美好快樂的童年，但別人家的父母都在拼命雞娃，你佛系散養，以后孩子就是考不上大學，怎么辦？
只能跟著雞，跟著卷。
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一樣的道理，你不忘初心，堅持小而美的酒吧經營理念，但社會競爭不允許，海倫司都要上市了，未來會把越來越多顧客吸引走，你不跟著卷，只能虧錢，最后倒閉……
但成為酒吧界“卷王”的海倫司，是不是就能高枕無憂呢？
不可能。
酒吧業態決定了，這不是一個能高速成長的朝陽產業。
酒吧要維持股東滿意的業績增速，不可能肆意提價，也沒法無限提高翻桌率，只有不斷開店。
但拼命擴張門店，也意味著前期資本投入嚇死人，一旦出現風險，可能成為壓死駱駝的最后一根稻草。
比如因新冠疫情導致的市場突然收縮，很多實體店家就撐不下去了，還記得去年多少小商戶倒閉嗎？
比如餐飲行業的流行時尚變化很快，一旦某種餐飲形式過氣，可能就會涼涼。
再比如擴張過快，管理跟不上，導致服務和品控質量下降，口碑做爛，同樣沒戲。
再比如新開發出來的網紅餐飲細分賽道，缺乏護城河，太容易被競爭者模仿，最后就看誰融資能力更強，燒錢更狠。
就算你是細分市場開創者，占得先機，跑慢了，還是可能被卷死。
還有，餐飲業的成本不掌握在自己手里。
房租不是自己說了算，大概率連年漲租；
員工成本不是自己說了算，也是連年上漲，不然招不到人；
食材成本也不受自己控制。
成本不可控，意味著利潤不可控。
這些年，很多曾紅極一時的網紅餐飲品牌，都在持續收縮。
比如趙小姐不等位、黃太吉、雕爺牛腩、泡面小食堂、徹思叔叔&瑞可爺爺的店、西安摔碗酒、桃園眷村、面包新語、快樂檸檬、仙蹤林……
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現在市場最熱的，是“天然健康茶飲+面包”的賽道，比如喜茶、樂樂茶、奈雪的茶，都在緊鑼密鼓上市中。
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我活了37年，吃了37年飯，發現餐飲品牌一直處于你方唱罷我登場，沒法預測的快速淘汰狀態。
比如上海很有名的小楊生煎，把自己包裝成上海本土特色餐飲品牌，上海旅游不吃小楊生煎就像沒來過一樣。
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只有我這種老上海知道，現在的小楊生煎，和當年只有一家吳江路老店相比，啥初心啊，早就忘一干二凈了~
我家附近原本有三家小楊門店，今年連續關了兩家，只剩一家市口最差，房租最便宜的，還在艱難支撐。
非要說幾十年如一日，始終活得好好的，利潤穩穩的，看來看去，只有三個品牌——
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連必勝客都差口氣，更別說棒約翰了，現在也不太行了。
為啥它們能長盛不衰？
可能因為品牌效應太強大。
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