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大蒜熗鍋真的會致癌嗎？2種食物才是“致癌大戶”，被忽略了太久


都說吃飯不吃蒜 ， 香味少一半 ， 大蒜是中國料理中重要的食材 ， 而大蒜熗鍋更是做菜的基本流程 ， 很多人無論做什么菜都會習慣性地先用大蒜嗆一下鍋 ， 以便于增加菜的香氣 。
不知什么時候開始 ， 網絡上就開始流傳起了“大蒜熗鍋致癌”的說法：
“大蒜熗鍋居然會致癌？朋友圈炸開鍋……”
“高溫時不能炸蒜末 ， 會致癌……”
“用大蒜熗鍋會產生致癌物……”
大蒜熗鍋真的會致癌嗎？聽到這個問題 ， 相信很多做飯的叔叔阿姨都要坐不住了 ， 今天就一起來說道說道 。

大蒜熗鍋真的會致癌嗎？2種食物才是“致癌大戶”，被忽略了太久
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大蒜嗆鍋可以致癌？假！
這里要先解釋一下致癌物的概念 ， 國家癌癥中心根據其對人的危險性 ， 將致癌的可能性劃分為5類4級：
1類致癌物：已經明確致癌的物質；
2A類物質：雖然有充分的動物致癌證據 ， 但沒有充分的對人致癌的證據；
2B類物質：有可能會致癌 ， 但對人和動物的致癌證據都有限；
3類物質：有可疑的對人致癌的可能 ， 但沒有充分人體和動物數據；
4類物質：對人而言 ， 很可能是不致癌的 。
人們之所以認為大蒜熗鍋致癌 ， 其實是因為在大蒜熗鍋的過程中產生了“致癌物”丙烯酰胺 ， 而事實上大蒜熗鍋產生的丙烯酰胺量極少 ， 而且丙烯酰胺只是2A級致癌物 ， 不是確認有強致癌性的1級致癌物 ， 并不是只要攝入丙烯酰胺就一定會致癌 。 平均每克炒大蒜僅能生成丙烯酰胺0.2微克 ， 用于熗鍋的大蒜一般用的量很有限 ， 攝入的丙烯酰胺更加有限 ， 不必驚慌 ， 要產生毒性 ， 劑量是非常重要的因素 。

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大蒜既不致癌 ， 也不抗癌
有流言說大蒜熗鍋致癌 ， 也有人說大蒜可以抗癌 ， 事實如何呢？確實有實驗表明 ， 大蒜中含有的一些功能活性物質如含硒化合物、含硫化合物等 ， 有一定的殺菌和防癌積極作用 ， 但是大蒜只是一種食物 ， 中國農業大學食品科學與營養工程學院的食品專家朱毅明確表示 ， 其功效不應該被夸大 ， 更不能將日常食用的大蒜當做抗癌藥物 。 目前有很多關于大蒜的研究 ， 但能不能防癌抗癌 ， 還存在著許多爭議 。 美國國家癌癥研究所也表示 ， 大蒜具有潛在的抗癌特性 ， 但用食用大蒜的方法去預防癌癥 ， 是不理智的 。
真正隱藏致癌物的食物 ， 被忽略太久
大蒜熗鍋致癌的證據并不充分 ， 但日常生活中的一些食物 ， 是真真正正能致癌的 。
1、發霉食物含有一類致癌物——黃曲霉
早在1993年 ， 黃曲霉素就被世界衛生組織列為1類致癌物 ， 而發霉食物中就經常含有黃曲霉素 ， 其對肝細胞有很強的破壞力 。 一次攝入過量的黃曲霉毒素可引發急性中毒 ， 長期小量的攝入 ， 會增加患上肝癌的風險 。
因此 ， 建議大家儲存食物時 ， 盡量放在通風、干燥、陰涼的地方 ， 如果有發霉的跡象 ， 一定要避免食用 。
2、腌制食物 ， 中式咸魚被列為一類致癌物 。
中式咸魚是一類致癌物 。 用高濃度的鹽腌制咸魚 ， 在脫水過程中會生成如亞硝基二甲胺等具有致癌性的亞硝胺類化合物 ， 2007年 ， 包括世界癌癥基金會等多個權威機構指出 ， 廣東人喜愛的中式咸魚 ， 很可能是導致廣東鼻咽癌高發的原因之一 。 其他的腌制食物如咸菜等 ， 則含有較多的亞硝酸鹽 ， 在進入胃部后 ， 亞硝酸鹽會轉化為致癌物亞硝胺 ， 長期攝入會增加患癌風險 。
因此 ， 建議大家在日常飲食中少吃咸魚、腌制食物 ， 如果想要食用 ， 可以等上20天后再吃 ， 蘇北人民醫院臨床營養科營養師蔣放指出 ， 腌制食物在腌制14天內亞硝酸鹽含量最高 ， 而20天或者30天后 ， 亞硝酸鹽的含量將會降到最低 。

大蒜熗鍋真的會致癌嗎？2種食物才是“致癌大戶”，被忽略了太久
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蒜用得對 ， 不但不會致癌還有好處
飲食有道 ， 在飲食的過程中 ， 我們不但要避開真正致癌的食物 ， 同時也要巧妙的利用好大蒜 ， 享受大蒜帶來的好處 ， 《****》就曾經發文贊揚大蒜為“地里長出的青霉素” ， 并指出了大蒜的3個好處 。
1、生吃大蒜可殺菌
大蒜中含有的硫化合物有抗菌消炎的作用 ， 對多種真菌、桿菌和病毒有一定的抑制和殺滅作用 ， 生吃大蒜的話 ， 是可以起到一定的殺菌作用 ， 將大蒜做熟就沒有殺菌效果了 。

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