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雞蛋|買雞蛋再不用糾結啦！蛋殼顏色不能反映雞蛋營養價值


較真要點：
1、決定雞蛋殼顏色的根本原因 ， 是母雞的基因 ， 即雞的品種 。 母雞的年齡、喂養水平和健康狀況等因素 ， 只能影響到蛋殼顏色的深淺 ， 不能主導顏色的種類 。
2、母雞的品種會導致雞蛋在營養成分上略有不同 ， 同一只雞（品種固定）下的蛋 ， 營養成分也可能不同 。 但是 ， 這些差異對于雞蛋的營養價值來講 ， 過于微小 ， 完全可以忽略不計 。
3、通過雞蛋殼的顏色來評估雞蛋的營養價值 ， 沒有實際意義 。 大家在買雞蛋的時候 ， 不必糾結蛋殼的顏色 。
查證者：云無心 | 食品工程博士

雞蛋|買雞蛋再不用糾結啦！蛋殼顏色不能反映雞蛋營養價值
本文插圖



雞蛋殼有不同的顏色 ， 最常見的是紅殼與白殼 ， 有些地方還有藍殼和綠殼 ， 以及介于這些顏色之間的中間顏色 。 在不同的地區 ， 消費者對于這些雞蛋會有不同的偏好 。
有人認為 ， 紅殼雞蛋更加“天然”、“營養價值更高”；有人則認為 ， 白殼的是“洋雞蛋”“營養價值低”；至于藍殼和綠殼 ， 因為“物以稀為貴”以及“非常之物必有非常功效”的傳統思維 ， 也往往能賣出更高的價格 。
那么 ， 蛋殼的不同顏色是怎么形成的？不同的顏色能告訴我們什么信息呢？
一、決定蛋殼顏色的是母雞的基因
關于蛋殼的顏色 ， 有一些文章分析說 ， “大型養雞場所用的飼料含色素較少 ， 且拌有白色魚粉 ， 故蛋殼多為白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生 ， 喂養飼料品種復雜 ， 且飼料中含有葉黃素較多 ， 所以蛋殼呈紅色” 。 這完全是沒有根據的臆想 。
一個雞蛋從形成到生出來 ， 大約需要26個小時 ， 其中蛋殼的形成開始于第6個小時 。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣 ， 直到最后的3-4個小時 ， 蛋殼都保持著碳酸鈣的白色 。 此后 ， 是否有色素、有什么樣的色素和有多少色素沉積到蛋殼上 ， 就決定了蛋殼的最終顏色 。
如果沒有色素沉積 ， 那么蛋殼就是白色 。
如果有原卟啉色素沉積 ， 那么蛋殼就會呈現棕色 ， 也就是通常所說的“紅殼” 。
如果有膽綠素沉積 ， 那么就會形成藍色蛋殼 。
如果既有棕色素又有藍色素 ， 二者混合就呈現為綠色 。
至于有什么樣的色素沉積 ， 是由母雞的基因控制的 。 科學家們現在還不完全清楚這些色素的基因調控機制 ， 但大量的數據顯示：雞蛋殼的顏色 ， 是由雞的品種決定的——一只下白殼蛋的母雞 ， 無論你如何喂養 ， 都不可能讓蛋殼有顏色；下有色殼蛋的母雞 ， 也無法下出白殼蛋來 。
二、影響蛋殼顏色的其它因素
遺傳因素是蛋殼呈現什么顏色的根本原因 。 此外還有許多因素 ， 雖然不能改變顏色 ， 但對顏色的深淺有一定影響 。 在這些因素中 ， 影響最大的是母雞的年齡 。
產蛋初期的母雞容易產出雙黃蛋 ， 個頭也會更大 ， 但如果初產的是正常雞蛋 ， 那么通常蛋的個頭會比較小 ， 然后隨著雞齡的增加再逐漸變大 。 不過 ， 即便雞蛋的體積隨后變大了 ， 但母雞沉積到雞蛋上的碳酸鈣和色素卻不會相應地增加 。 雞蛋更大意味著表面積更大 ， 由于形成蛋殼的原料沒有相應增加 ， 就只能靠降低蛋殼厚度來應付；沉積到蛋殼上的色素也沒有相應增加 ， 也就只能降低色素密度——產蛋后期的大個雞蛋顏色要淺一些 。
另外 ， 近年來有研究發現 ， 同樣品種的母雞在散養條件下的蛋殼顏色要比籠養的淺一些 ， 而在飼料中添加益生菌等會提高“紅殼”的品質；母雞如果在合成或分泌色素的時候受到驚嚇或者擾動 ， 會發生色素分泌異常或不足的現象 ， 從而使得蛋殼顏色變淺；疾病以及某些藥物 ， 也會對蛋殼顏色的深淺有所影響 。
三、可以通過蛋殼顏色來判斷雞蛋營養價值嗎？
既然蛋殼顏色是由母雞的基因決定 ， 而雞齡、喂養水平、母雞健康等因素只對顏色深淺有一定影響 。 那么 ， 還可以通過蛋殼的顏色來評價雞蛋的營養價值嗎？
首先 ， 不同顏色的蛋殼意味著不同品種的母雞 ， 那么問題就變成了雞蛋的營養價值跟母雞品種是否有關 。 雞蛋的營養成分并不是一組確定的數據 ， 我們看到的營養成分數據是大量樣品的平均值 。 從統計結果來看 ， 不同品種的雞蛋在不同的營養成分上可能會出現一些不同——有些品種這種成分多一點 ， 有些品種那種成分多一點 。 但這種“不同” ， 相對于單個雞蛋的營養價值來說很微小 ， 完全不值得糾結 。

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