雞胸肉|合成雞胸肉吃著不安全，這是真的嗎？
較真要點：
1所謂“合成雞胸肉” ， 其實是調(diào)理肉制品 ， 這類產(chǎn)品可以理解為“生肉 + 調(diào)料”制成的產(chǎn)品 ， 合法正規(guī) 。
2從安全性上來講 ， 只要“合成雞胸肉”所用的原料都是合法常規(guī)的食品原料或者添加劑 ， 且規(guī)范加工生產(chǎn)、保存運輸?shù)卯?dāng) ， 那就是安全的；從價格上來講 ， 因為加了水、調(diào)料等 ， 同等重量下 ， 合成雞胸肉的營養(yǎng)“凈含量”會少一些 ， 所以合成雞胸肉的價格會便宜不少；從口味上來講 ， 合成雞胸肉在觸感、口感上 ， 會和雞胸肉有不同 ， 它不太適合炒 ， 更適合成塊地烤或者炸 ， 得到的“雞排”“雞塊”會比常規(guī)雞肉更“嫩” 。
本文插圖
查證者：云無心 | 食品工程博士
某地電視臺曾經(jīng)做過一段《合成雞胸肉吃著放心嗎？》的調(diào)查節(jié)目 ， 節(jié)目的大致內(nèi)容是：
市民魏先生在某批發(fā)市場買了雞胸肉 ， 烹飪的時候覺得“不是肉” 。 采訪人員經(jīng)過調(diào)查 ， 得知這是“合成雞胸肉” ， 價格便宜 ， “賣家自己不吃”“專門供給學(xué)生食堂和農(nóng)民工工地” 。 最后 ， 市場執(zhí)法人員經(jīng)過“調(diào)解” ， 商家實行“10倍賠償” ， 賠給魏先生1000元 。
那么 ， 到底什么是“合成雞胸肉”呢？
一、“合成雞胸肉” ， 其實是合法的“預(yù)制調(diào)理肉”
在節(jié)目的后半部分 ， 采訪人員拍攝了“合成雞胸肉”的標(biāo)簽 。
標(biāo)簽上明確標(biāo)注了產(chǎn)品是“單凍大胸（冷凍預(yù)制調(diào)理肉類）” ， 并列出了配料“雞胸肉、水、大豆蛋白、白砂糖、食品添加劑（碳酸氫鈉 ， 三聚磷酸鈉）”等等 。
調(diào)理肉制品是一類合法正規(guī)的肉制品 ， 在食品分類標(biāo)注中屬于“預(yù)制肉制品”下屬的小類 。
這類產(chǎn)品可以理解為“生肉 + 調(diào)料”制成的產(chǎn)品 ， 配料表中確實也顯示 ， 這款產(chǎn)品除了雞胸肉之外的原料就是“調(diào)理料” 。
很多人看著這么多添加的調(diào)料 ， 就本能地覺得不好 。
其實 ， 水、大豆蛋白、白砂糖（可能還有淀粉）都是常規(guī)的食品原料 。 而碳酸氫鈉是大蘇打 ， 大家自己蒸饅頭的時候也經(jīng)常用到 ， 很多人炒肉之前也用它來腌一下使肉更嫩 。 三聚磷酸鈉是一種保水劑 ， 它的加入可以使肉有更好的保水性能而更“嫩” 。 在國家標(biāo)準(zhǔn)中 ， 所有的“預(yù)制肉制品”（包括調(diào)理肉制品和腌臘肉制品）都可以添加三聚磷酸鈉 ， 只要磷酸根的含量不超過5克/公斤就可以 。
也就是說 ， 節(jié)目中所謂的“合成雞胸肉” ， 完全是一種合法規(guī)范的產(chǎn)品 。
既然是合法規(guī)范的產(chǎn)品 ， 那么只要廠家規(guī)范生產(chǎn)、保存運輸?shù)卯?dāng) ， 就不存在質(zhì)量問題 。
二、合成雞胸肉吃起來跟“正常的肉”不一樣？
節(jié)目的前半部分 ， 魏先生描述“這次買的肉跟平常不一樣” 。
其實 ， 魏先生提到的幾點 ， 都是這種調(diào)理肉的正常現(xiàn)象：
第一是摸過肉之后 ， 手上沒油 。
雞胸肉中的油含量本身就不高 ， 而添加的調(diào)理料中的大豆蛋白 ， 又有良好的乳化性能 ， 會把油分散成小油滴并包裹起來 ， 自然也就感受不到油了 。
這就跟牛奶中有3.5%的脂肪、火腿腸中有多達16%的脂肪 ， 但我們也不覺得它們“很油”是一樣的 。
第二 ， 泡過雞肉的水變成了乳白色 。
這也是正常的 。
油被蛋白分散成了小油滴 ， 洗到水中就是呈現(xiàn)乳白色 ， 這跟把牛奶倒在水中的道理也是一樣的 。
第三 ， 炒肉的時候 ， 出現(xiàn)了很多泡沫 。
這也跟大豆蛋白有關(guān) 。 大豆蛋白不僅有很好的乳化性 ， 還有不錯的起泡性 。 湯中的蛋白多了 ， 自然就更容易起泡 。
也就是說 ， 魏先生描述的“異常” ， 其實都是會出現(xiàn)在調(diào)理肉上的正常現(xiàn)象 。 它們跟未經(jīng)調(diào)理的肉的確“不一樣” ， 但并不代表這樣的肉有質(zhì)量問題 。
實際上 ， 魏先生買的肉跟“正常肉”最直接的“不一樣”是價格 。 商家明確說了“正常肉”140元 ， 而魏先生買的“便宜肉”只要80元 。
三、便宜的“調(diào)理肉” ， 甚至并不意味著“口感差”
【雞胸肉|合成雞胸肉吃著不安全，這是真的嗎？】調(diào)理肉為什么便宜？
因為添加調(diào)理料 ， 相當(dāng)于往肉中引入了蛋白質(zhì)和水等 ， 大大增加了肉的重量 ， 也就降低了單位重量肉的成本 。 成本降低了 ， 價格也就降低了 。 從常規(guī)肉的140元降到調(diào)理肉的80元 ， 降價幅度是非常大的 。
對于食材 ， 除了價格 ， 我們會關(guān)注安全、營養(yǎng)和口味 。 經(jīng)過這樣調(diào)理的肉價格是顯著降低了 ， 其他的三個方面有什么樣的變化呢？
推薦閱讀
- 膽囊息肉患者能吃蝦嗎
- 皮膚過敏能吃熏肉嗎
- 便秘能吃牛肉嗎
- 高血壓患者是能吃瘦肉的嗎？
- 高血壓能吃鹵肉嗎
- 肌肉拉傷吃什么？
- 膽囊息肉患者吃什么好呢？
- 瘦人鍛煉肌肉吃什么好
- 胃息肉飲食調(diào)理方法有哪些？
- 鍛煉之后吃什么長肌肉呢