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咸魚臘肉這么吃，沒有后顧之憂


較真要點：人們日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽 ， 會像“過客”一樣隨尿排出體外 ， 只是在特定條件下才轉化成亞硝胺 。 只有過量攝入亞硝酸鹽 ， 才真的有危害 。 正常情況下吃咸魚臘肉 ， 不會中毒 。
在年貨清單里 ， 咸魚臘肉自然是少不了的 ， 讓人忍不住流口水 。 但總有這樣的新聞可能會倒了大家的胃口：“咸魚臘肉等被列入一類致癌物” 。
致癌！咸魚臘肉你還敢吃嗎？到底還能不能吃？

咸魚臘肉這么吃，沒有后顧之憂
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致癌？是真的！
2017年10月27日世界衛生組織公布了一份清單 ， 清單涉及各種致癌的食物并劃分了等級 。
一類致癌物：亞硝基化合物（臘肉）、苯并芘（燒烤）、黃曲霉毒素（發霉谷物）等 。
二類致癌物：丙烯酰胺等 。
無疑 ， 我們愛吃的咸魚、臘肉、香腸都屬于加工肉 ， 也被納入了這個行列 。 說到咸魚臘肉對人身體的致癌機理 ， 主要是因為這類食品在加工制作過程中大多采用腌制加煙熏的方法 ， 容易產生亞硝胺、亞硝酰胺等亞硝基類化合物及苯并芘物質 。
所以 ， 并不是咸魚致癌 ， 而是加工過程產生的這些物質致癌 。 這些物質如果達到一定的劑量 ， 肯定會產生一定致癌風險 。 腌制的咸魚臘肉和癌癥之間存在著密切的聯系 。 咸魚的食用量越大 ， 患癌的幾率就越大 。

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有風險≠會得癌
人們日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽 ， 會像“過客”一樣隨尿排出體外 ， 只是在特定條件下才轉化成亞硝胺 。 所謂特定條件 ， 包括酸堿度、微生物和溫度 。 所以 ， 通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害 ， 只有過量攝入亞硝酸鹽 ， 才真的有危害 。
我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》規定 ， 亞硝酸鹽最大使用量為0.01% ， 硝酸鹽最大使用量為0.05% 。 正常情況下吃咸魚臘肉 ， 并不會中毒 。 亞硝酸鹽已被用來保存肉類達數百年了 ， 卻很少有長期的數據來證明對人體的復雜影響 。
而且 ， 蔬果中含有的維生素C和維生素E之類的抗氧化劑 ， 會抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的傷害 。 所以 ， 如果是不經常吃 ， 是不會影響健康的 。 而癌癥是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果 。

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腌制和保存這么做
那么 ， 我們要怎么樣才能吃出咸魚臘肉的口感 ， 又最大限度降低對身體的危害呢？
【咸魚臘肉這么吃，沒有后顧之憂】如果是自己腌臘肉、灌香腸 ， 可以選擇新鮮的、瘦一點的肉 。 不新鮮的肉中會有更多的胺類物質 ， 而在加熱過程中肥肉會比瘦肉產生更多的亞硝胺 。 灌香腸的時候還可以加入蔥姜蒜等香料 ， 蔥姜蒜中的硫基化合物能在腌制過程中抑制亞硝胺的生成 。
腌好的臘魚臘肉最好用風吹晾干 ， 避免高溫烘烤和煙熏的方法 ， 以減少苯并芘和雜環胺等致癌物的生成 。
如果是從市面上購買現成的咸魚臘肉 ， 一定要選擇可靠的、有資質的廠家 。 一看肉色是否鮮明 ， 如果瘦肉部分呈現棕黑色 ， 肥肉呈現深黃色就是正品；二聞是否有腌臘風味 。 如果肉色灰暗無光、脂肪發黃 ， 有霉斑 ， 肉松軟 ， 無彈性 ， 帶黏液 ， 有酸敗味或其他異味 ， 則不要購買食用 。
咸魚臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方 。 高溫會促進亞硝胺的合成 ， 而潮濕環境有利于微生物的滋生 。 有些微生物也具有合成亞硝胺的能力 。
食用時間要穩妥 。 一般情況 ， 咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個星期達到頂峰 ， 兩三周后含量逐漸減少 ， 達到人體可以耐受的量 。 因此 ， 將咸魚腌制三周后食用最為穩妥 。

咸魚臘肉這么吃，沒有后顧之憂
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烹飪和食用要科學
下鍋之前把臘肉沖一沖、泡一泡 。 烹飪之前把臘肉、咸魚水煮5分鐘～10分鐘 ， 煮熟后去掉湯汁 。 因為經過水煮 ， 亞硝酸鹽溶解于水 ， 去掉湯汁 ， 就減少了臘肉中的亞硝酸鹽含量 ， 降低了毒性 。 另外高溫煮制對微生物也有一定的殺滅作用 。 盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式 ， 避免高溫油煎、油炸 。 溫度越高 ， 生成的亞硝胺就越多 。

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