水果|不甜的水果，糖含量也少？關(guān)于吃水果的20個(gè)小秘密
較真要點(diǎn)：水果中的“糖”其實(shí)指的是碳水化合物 ， 檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸 ， 以及有澀味的單寧等多酚物質(zhì) ， 都會(huì)影響水果的甜度 。 所以有些吃起來(lái)不甜的水果含糖量也較高 。
審閱者:云無(wú)心(美國(guó)普渡大學(xué))、史軍(中國(guó)科學(xué)院植物研究所)
水果你可能天天吃 ， 但常吃不一定代表“慧吃” 。 下面關(guān)于吃水果的20個(gè)小知識(shí) ， 你知道幾個(gè)？
1.不甜的水果 ， 糖含量也少？
真相：那可不一定 ， 不甜的水果可能讓你悄悄長(zhǎng)胖 。
水果中的“糖”其實(shí)指的是碳水化合物 ， 主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等 。 如果把蔗糖的甜度比作1 ， 那果糖則為1.2 ， 葡萄糖為0.7[1] 。
除了糖的含量和種類(lèi) ， 檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸 ， 以及有澀味的單寧等多酚物質(zhì) ， 都會(huì)影響水果的甜度 。 水果最終的風(fēng)味是酸是甜 ， 得讓這些成分“較量”一番 ， 看誰(shuí)占上風(fēng) 。
因此 ， 有些吃起來(lái)不甜的水果含糖量也較高 ， 最典型的代表就是山楂 ， 它一點(diǎn)也不甜 ， 但“糖”含量高達(dá)25.1% ， 而口感甘甜的西瓜 ， “糖”含量只有6.8%[2] 。 此外 ， 不怎么甜、“糖”含量卻較高的水果還有人參果（21.2%）、獼猴桃（14.5%）、火龍果（13.3%）等 。
當(dāng)然 ， 也有一些水果既甜“糖”也多 ， 比如鮮棗（30.5%）、榴蓮（28.3%）、菠蘿蜜（25.7%）、香蕉（22%）、柿子（18.5%）、荔枝（16.6%）、無(wú)花果（16%）、蘋(píng)果（13.7%）、梨（13.1%）等[2] 。
無(wú)論選哪種水果 ， 要想不長(zhǎng)胖 ， 最關(guān)鍵的是控制攝入總量 ， 平均每天200~350克[3] ， 相當(dāng)于一個(gè)中等大小的蘋(píng)果 。
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2.口感越酸 ， 維生素C含量越高？
真相：這也不一定 ， 檸檬的維生素C含量比草莓差遠(yuǎn)了 。
前面提到 ， 水果的味道是多種成分共同作用的結(jié)果 ， 雖然維生素C能帶來(lái)酸澀的味道 ， 但并不說(shuō)明口感越酸 ， 維生素C的含量就越高 。
我們吃到的很多甜甜的水果 ， 比如鮮棗（243毫克/100克）、草莓（47毫克/100克）等 ， 維生素C含量比較豐富；而有些酸澀的水果 ， 比如檸檬（22毫克/100克）、李子（5毫克/100克）、杏（4毫克/100克）[2] ， 維生素C含量并不是很高 。
當(dāng)然 ， 也有一些口感酸的水果維生素C含量也高 ， 比如 ， 酸棗（900毫克/100克）、沙棘（204毫克/100克）、山楂（53毫克/100克）等 。
3.“歪瓜裂棗”更有味道？
真相：還是不一定 ， 可不能“以貌取果”哦 。
“歪瓜裂棗”大多是因?yàn)樵谏L(zhǎng)過(guò)程中遭受了逆境脅迫（比如干旱缺水、高溫或低溫等） ，在這種情況下 ， 水果們的反應(yīng)也不一樣 。 有些生長(zhǎng)速度被抑制 ， 但糖分卻繼續(xù)積累 ， 因而口感會(huì)更甜[4] 。
但也有一些水果生長(zhǎng)速度會(huì)加快 ， 導(dǎo)致糖分等物質(zhì)來(lái)不及積累 ， 因而口味寡淡 。 還有些水果在生長(zhǎng)中細(xì)胞壁會(huì)不斷加厚 ， 纖維變粗 ， 組織硬化 ， 從而導(dǎo)致口感變差 。
可是 ， 其口感是變好還是變差無(wú)法單從外表判斷 。 另外 ， 在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面 ， 對(duì)于同品種的水果 ， 長(zhǎng)相難看的與好看的相比 ， 也不會(huì)有顯著區(qū)別 。
4.水果冰鎮(zhèn)后更好吃？
真相：有可能 ， 冰鎮(zhèn)西瓜更好吃不是錯(cuò)覺(jué) 。
果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系 ， 40℃以下時(shí) ， 溫度越低 ， 果糖甜度越高 ， 最高可達(dá)蔗糖的1.7倍 。 在40℃以上時(shí) ， 其甜度反而低于蔗糖[5] 。
西瓜、蘋(píng)果、梨、葡萄、荔枝等水果以果糖為主 ， 所以冰鎮(zhèn)一會(huì)兒再吃 ， 口感更甜 。 而含蔗糖較多的水果 ， 如柑橘、桃、李、杏等 ， 冷藏后口感上變化不大 。
正是因?yàn)榫哂小坝隼渥兲稹钡奶匦?， 果糖被大量用于清涼飲料和其他冷飲食品中 ， 如碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰淇淋等 。 當(dāng)然 ， 這里的果糖是工業(yè)制得的 ， 可不是從水果中提取的 。
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5.水果“壞”了一點(diǎn) ， 還能不能吃？
真相：需要分情況對(duì)待 ， 霉變的要堅(jiān)決扔掉 。
一般來(lái)說(shuō) ， 水果“壞”了一點(diǎn)可以分為三種情況 ， 一是由于磕碰引起的機(jī)械性損傷 。 這種情況下 ， 水果破損的傷口會(huì)發(fā)生“褐變” ， 但不妨礙食用[6] 。 可是 ， 這樣的水果更容易招致真菌和細(xì)菌 ， 繼而出現(xiàn)腐爛 。 因此 ， 應(yīng)將褐變部分挖掉后盡快食用 。
二是由于低溫引起的凍傷 ， 這樣的水果表皮一般又軟又黑 ， 也是由于細(xì)胞破損 ， 里面的物質(zhì)發(fā)生褐變導(dǎo)致的[7] ， 比如東北人常吃的凍梨、凍柿子等 。 只要沒(méi)有微生物聚集 ， 這類(lèi)水果也相對(duì)安全 ， 依然需要盡快吃掉 ， 以免細(xì)菌繁殖 。
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